厚史 川瀬
厚史 川瀬

厚史 川瀬

淡路島と喰らえ
  • Japanese cuisine
  • Japan
  • ono ono
    ono ono
    Inashiki
    寒くなり
    からすみを、乾燥させています
  • ishida genya
    ishida genya
    magaribana
    今年〜来年分の唐墨仕込み中。
    どう仕上げるか悩み中、、、🤔
  • ishida genya
    ishida genya
    magaribana
    GV秋鮭と白子昆布焼き 磯辺仕立て
  • ishida genya
    ishida genya
    magaribana
    鮟肝和え。
    この時期は春だったので蝶を添えて。

    今年の冬〜春もGV鮟肝。
  • Seiichi Yoshimura
    Seiichi Yoshimura
    AtelierYoshimura Food Creator 💫
    蟹真丈✨
    衣をつけて揚げます😊
    柔らかいので慎重に扱わないと崩れます😅
  • Seiichi Yoshimura
    Seiichi Yoshimura
    AtelierYoshimura Food Creator 💫
    昨日のお椀✨
  • Seiichi Yoshimura
    Seiichi Yoshimura
    AtelierYoshimura Food Creator 💫
    美しく揚げます✨
  • ono ono
    ono ono
    Inashiki
    閖上の活締め〆眞子かれいの昆布締め
  • ono ono
    ono ono
    Inashiki
    三陸の牡蠣で鍋 
    賄いなので、
    野菜を多くしました
    、#賄い
    #牡蠣鍋
  • 彰一 山本
    彰一 山本
    沁戸
    甘鯛唐揚げ
    蕪の餡と栗の裏ごし
  • 悟司 遠山
    悟司 遠山
    熟成肉 HISUI201
    熟成肉、40upミスジと50日upランプを使った
    タルタルドブッフ
    キャビアのせ
    共に55℃で1時間加熱してます。

    #appetizer
  • Taketomo Ishihara
    Taketomo Ishihara
    白浜温泉ホテル天山閣 湯楽庵
    今日のお客様の別注料理です
    串本の伊勢海老の塩焼きです。
    旨そうです
    マヨネーズかけて食べたいです。
  • Seiichi Yoshimura
    Seiichi Yoshimura
    AtelierYoshimura Food Creator 💫
    お椀です✨

    美味しそうな長芋が出回り始めてます🎶
    海老と長芋で薯蕷蒸しにしてみました。
    底に隠れてます😅

    トッピングは、金糸瓜と春菊、柚子にしてみました。
  • 誠実 木村
    誠実 木村
    227 Meijichō
    鳥取和牛オレイン55柚子釜煮
  • 𝐾𝑎𝑧𝑢𝑎𝑘𝑖 𝑈𝑒𝑛𝑜
    𝐾𝑎𝑧𝑢𝑎𝑘𝑖 𝑈𝑒𝑛𝑜
    松茸の天助
    皆さんこんにちは😃!
    冷凍保存のことに関心がある方なら"CAS"って聞いた事が有るかも知れません。
    🐟🍣
    今日は、「このCAS冷凍でマツタケを試験して見た‼️」の話を少し書きたいと思います。テンスケは10年以上も前に既に日本で初めてCAS冷凍のマツタケ検体試験をしています。今回の写真はあくまでその時の結果です。
    ❄️
    《CASとは?》
    セルアライブシステム冷凍(Cells Alive System冷凍)は、従来の冷凍技法による食品の凍結融解に伴う食味の低下を大幅に低減することを可能にした冷凍技術。
    🕵️‍♂️
    《仕組みは?》
    磁力によるわずかな振動を食品に与えつつ急速冷却し最後に少しだけ衝撃を与えて、全ての水分子を一気に小さい氷の粒子にします。(瞬間凍結)これにより細胞膜は殆ど破壊せずに冷凍する仕組み。※全ての細胞が生きてる訳ではないです!
    🍄
    検体は韓国産のピカピカフレッシュ松茸を使用。国産と鮮度は同程度。それでは、画像の推移を見てみましょう。(数カ月間の冷凍期間を経て解凍)
    💡
    👀"
    ②枚目:冷凍状態:一見生かと思うほどきれいに冷凍パックされてます。
    ③半解凍:まだ汗もかいてません。これだけでも一般冷凍とは差があります。
    ④半解凍で切って見ました。生を切った様な切り口です。イケるかも⁉️
    ⑤解凍後:残念ながら・・・やはりドリップが出てきてしまいました。

    📝【結論】
    マグロ、イカなどは解凍後に💧ドリップは殆ど出ないですが、マツタケ(キノコ類)は非常に厳しい結果となりました。もし、冷凍保存した生のマツタケが解凍後も生に近い状態なら恐らくマツタケの相場価格高騰💹は無くなるでしょう。きのこは90%以上が水分なので実現は難しいのでしょう。
    💁‍♂️
    https://youtu.be/47pv7AEsVJI

    動画版YouTubeでもアップしてますのでご興味のある方はどうぞ。

    ※2019年現在、機械の改良がされているかは製造会社に直接お問い合わせください。
  • たくや のつ
    たくや のつ
    試作品
  • Seiichi Yoshimura
    Seiichi Yoshimura
    AtelierYoshimura Food Creator 💫
    甘海老の昆布〆とつぶ貝の昆布和えを
    鯛のすり身でつないでお刺身としました。

    いくら、春菊のキャビア、マイクロトマト
    つま色々で盛り付けです😊

    いつもの甘海老の殻出汁の割醤油も添えて…🎶
  • ono ono
    ono ono
    Inashiki
    恵比寿鯛
    恵比寿さんの鯛
    兜焼きは、迫力です‼️
    #恵比寿鯛
    #兜焼き
  • Seiichi Yoshimura
    Seiichi Yoshimura
    AtelierYoshimura Food Creator 💫
    ジャガイモとチーズ
    牛乳、生クリーム、アンチョビ、ニンニク
    でフォンデュにしました。
    具材は軽く下味をつけました。
  • 𝐾𝑎𝑧𝑢𝑎𝑘𝑖 𝑈𝑒𝑛𝑜
    𝐾𝑎𝑧𝑢𝑎𝑘𝑖 𝑈𝑒𝑛𝑜
    松茸の天助
    三重県伊勢志摩産地元ではバタ貝と呼ばれてます。ホタテよりも小さいですが貝柱の刺身は味が濃くてホタテよりも美味ですよ。
  • Seiichi Yoshimura
    Seiichi Yoshimura
    AtelierYoshimura Food Creator 💫
    小野寿司で勉強させていただきました🎶
    甘海老昆布〆❣️
  • ishida genya
    ishida genya
    magaribana
    鴨は冷凍状態から、、、
  • Seiichi Yoshimura
    Seiichi Yoshimura
    AtelierYoshimura Food Creator 💫
    今日の出汁はキンメと鯛です✨
    下仁田ネギも入れてみました。
    おいしぃです😋
  • ono ono
    ono ono
    Inashiki
    今日は、豊洲にて
    とても良い大間の本マグロを仕入れることが出来ました

    寿司職人になりたい若者募集中です
    #求人
  • ishida genya
    ishida genya
    magaribana
    鰯の蒲焼 梅香を纏わせた花蓮根を台に