Foodion

Seki Masato
Seki Masato

Seki Masato

金沢の中華とワイン彩花
  • 中国料理
  • 日本
  • Ota Takashi
    Ota Takashi
    リタオーガニック
    シマアジのマリネ/季節有機野菜のサラダ仕立て/
    柚子とビーツのヴィネグレット/バジルのアクセント

    #cuisine
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  • KENJI I
    KENJI I
    ブランマンジェ マンゴー パッションフルーツとココナッツのソース ショコラクランブル プチセロリ エディブルフラワー
  • Mazzocco Alberto
    Mazzocco Alberto
    Osteria Don Alberto
    •Tostada de Chapulines•
    (corn toast of grasshoppers)

    #amm#foodion#corn

    Instagram: Alberto Mazzocco
  • Yamada Shoryu
    Yamada Shoryu
  • Sekiguchi Mitsuo
    Sekiguchi Mitsuo
    ホテルキャッスル
    広東料理 ‼️フカヒレ姿煮(スープでしたが)最高です😆🎵🎵#銀座#赤坂離宮
  • 角田 絵里子
    角田 絵里子
    wineman ワインマン
    #馬告
    #蔦井乃理子さんのお皿
  • Ota Takashi
    Ota Takashi
    リタオーガニック
    自家製マリネのトキシラズのポーピエット/キャビアを添えて

    #chef
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    #FoodionPA02
  • Sakamoto Ken
    Sakamoto Ken
    cenci
    子持ち鮎のパン粉揚げ とキャベツのザワークラウト

    水切りしたヨーグルトにサワークリームと酢漬けしたエシャロット、塩を加えて、
    タルタルソースに似た味とテクスチャーのソースを作る。
    泳いだ状態で届いた45グラムサイズの鮎を氷で締めて、ケーキクーラーを引いたホテルパンに皮目に塩を打った鮎を並べる(締めたてを使っているのは身から骨が綺麗にはずれるように)。160度 スチーム60パーセントのコンベンションオーブンで4分加熱、裏返して2分加熱。オーブンから出して粗熱が取れたら、鮎の背側の包丁を入れて、丁寧に身から骨だけを取り外す。骨は160度の米油で素揚げして骨せんべいにする。
    お腹の中の子を包むように身を戻し、そこにパン粉付けをして、170度くらいの米油で揚げる。
    キャベツを敷き、鮎フライを置き、その上にヨーグルトのソース、骨せんべい、ピンクペッパーを散らす。

    鮎というのは、夏の日本、京都の代表的な食材のひとつだと思います。
    自分が京都で生まれ育った事を大切にしたいという思いを表現するには、四季や旬というものを大切にするのは当然の流れと考えています。
    しかしながら、京都という観光都市に来られるお客様の第1の目的はやはり日本料理であると思います。その食体験をされた方が次に来られた私の店チェンチで期待するもの。綺麗に炭火で焼かれた鮎とは違うもの。
    それを考えた時、この様な、お皿を考える様になりました。

    日本人が昔から好む、エビフライやカツのパン粉揚げという調理法。
    それに添えられるタルタルソース。しかしコースでは重たく感じないようにと、
    乳脂肪とピクルスで、同じ様な風味とテクスチャーのソースを作りました。
    添えられたキャベツ。これも千切りが定番のところを、乳酸発酵させたキャベツを使う事で、後味をすっきりさせている。

    鮎は天然ではなく、滋賀県の高島の養殖場(琵琶湖の稚鮎からの養殖をしている。稚魚の頃天然の環境で育っているので香りが良いとされている)の物を仕入れている。
    ご存知の様に天然の魚は鮎に限らず数量に限りがあるため、京都の鮎に限定する事はかなり難しい。そこで、滋賀県から仕入れている。需要と供給のバランスを考えれば、店舗数のある京都で店を構える我々がそうやって府外の地域から食材を仕入れ活かす事は地産地消では無いのかもしれないが、地産外商というものの考えかたにおきかえて行くべき時ではないかと考えている。
    #FoodionPA02#foodionpa02#魚介料理
  • Yoshikawa Masahiro
    Yoshikawa Masahiro
    びわこレストランROKU manager& sommelier
    ショコラブランとミードにつけたフルーツ、ミードのシャンティ、ヨーグルトのグラスと

    White chocolate, whipped mead cream and yogurt ice cream. Like a "bee " style!

    #honey#mead#chocolate#yogurt
  • Abreu Verónica
    Abreu Verónica
    Instagram: vero.kacs , micalderoccs.blogspot.com
    Suspiros de almendra, crema pastelera, piña confitada en papelón, flores de toronjil y base de hojaldre.#pasteleria#piña#suspiros#almendras#venezuela#january
  • 長嶺 将弥
    長嶺 将弥
    .
    https://www.peperosso.co.jp/

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  • Rodriguez Albert
    Rodriguez Albert
    Pork ribs and shrimp paste with coconut milk and broccoli rice
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    Shrimp on the net
  • 马 继文
    马 继文
    日本料理
    对于美的追求要不停的提升
  • 马 继文
    马 继文
    日本料理
    許多廚師以獨立創業為目標。但並非創業才能最大限度地創造出自己想要呈現的結果 因為實現自我理想的道路不止一條哦?
  • Kamimura Shunsuke
    Kamimura Shunsuke
    人形町きく家
    スミイカの黄身和え
    スミイカに卵黄を纏わせイクラの濃厚な旨味と共に。

    #スミイカ#黄身和え#お造り#イクラ#日本料理#人形町きく家#kamimura
  • 41 NCC
    41 NCC
  • pivaque baque  jorge Richard
    pivaque baque jorge Richard
    sheraton
    👨‍🍳🔪🍖
  • Joleini Mamali
    Joleini Mamali
    Lazzaroni Trattoria pizzeria
  • Yanagisawa Yoshiyasu
    Yanagisawa Yoshiyasu
    薬膳フレンチLa Belle Lune
    今日の薬膳
    青森県産キンキのロティー 金美人参のスープ
    お魚はいつも通り頭から尻尾まで無駄なく使い、栄養素をしっかりと取り入れます。スープにはベータカロチンが豊富な人参を使い、魚の骨で取ったコンソメと合わせてスープ仕立てに。栄養効果の高いニンニクのピューレと卵黄、インカインチオイルで作ったアイオリソースを添えています。
    https://www.labellelune.tokyo
  • Hernandez Salazar
    Hernandez Salazar
    Chic Cabaret & Restaurant