Rull Rat
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"Il·lusions culinàries"
  • 西点烘培
  • Spain
  • Lázaro Sonia
    Lázaro Sonia
    Corazón Blanco Patisserie
    #bombones rellenos con praline de ajonjolí con chiles secos.... 😋
  • KINOSHITA Takashi
    KINOSHITA Takashi
    Château de Courban* Hôtel****& Spa NUXE
    Actuellement...
    « Raisins et Sansho vert »
    En composition,mousse,sorbet et croquante,crème légère de riz au lait coco,
    Meringue au Sansho vert de Japon...
    By Château de Courban*

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  • 山田 力也
    山田 力也
    大阪府交野市、大門酒造の無垢根亭、料理長
    大門酒造 無垢根亭

    日本酒、料理、空間、最高ですよ。
  • remond nicolas
    remond nicolas
  • Rocha Thyago
    Rocha Thyago
    Executive Head Chef at Grand Hotel Rayon
    Deep blue sea...
  • Murayama Yusuke
    Murayama Yusuke
    レストラン パマル
    アミューズ
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    Pas-mal.net
  • Duman Baransel
    Duman Baransel
    Chocolate
  • Yoshikawa Masahiro
    Yoshikawa Masahiro
    Restaurant Jardinレストランジャルダンhead chef & sommelier
    白桃とオレンジ
    カッテージチーズとオレンジを浸したオリーブオイルのフィリングを添えて。

    液感と油脂分のいいところ、塩梅です。
    Oranges & peach with cottage cheese. It's contained orange flavored olive oil.

    #orange#peach#cottagecheese#instafood#chef#plating#chefstyle#gourmet#food#foodlover
  • Sakamoto Ken
    Sakamoto Ken
    cenci
    子持ち鮎のパン粉揚げ とキャベツのザワークラウト

    水切りしたヨーグルトにサワークリームと酢漬けしたエシャロット、塩を加えて、
    タルタルソースに似た味とテクスチャーのソースを作る。
    泳いだ状態で届いた45グラムサイズの鮎を氷で締めて、ケーキクーラーを引いたホテルパンに皮目に塩を打った鮎を並べる(締めたてを使っているのは身から骨が綺麗にはずれるように)。160度 スチーム60パーセントのコンベンションオーブンで4分加熱、裏返して2分加熱。オーブンから出して粗熱が取れたら、鮎の背側の包丁を入れて、丁寧に身から骨だけを取り外す。骨は160度の米油で素揚げして骨せんべいにする。
    お腹の中の子を包むように身を戻し、そこにパン粉付けをして、170度くらいの米油で揚げる。
    キャベツを敷き、鮎フライを置き、その上にヨーグルトのソース、骨せんべい、ピンクペッパーを散らす。

    鮎というのは、夏の日本、京都の代表的な食材のひとつだと思います。
    自分が京都で生まれ育った事を大切にしたいという思いを表現するには、四季や旬というものを大切にするのは当然の流れと考えています。
    しかしながら、京都という観光都市に来られるお客様の第1の目的はやはり日本料理であると思います。その食体験をされた方が次に来られた私の店チェンチで期待するもの。綺麗に炭火で焼かれた鮎とは違うもの。
    それを考えた時、この様な、お皿を考える様になりました。

    日本人が昔から好む、エビフライやカツのパン粉揚げという調理法。
    それに添えられるタルタルソース。しかしコースでは重たく感じないようにと、
    乳脂肪とピクルスで、同じ様な風味とテクスチャーのソースを作りました。
    添えられたキャベツ。これも千切りが定番のところを、乳酸発酵させたキャベツを使う事で、後味をすっきりさせている。

    鮎は天然ではなく、滋賀県の高島の養殖場(琵琶湖の稚鮎からの養殖をしている。稚魚の頃天然の環境で育っているので香りが良いとされている)の物を仕入れている。
    ご存知の様に天然の魚は鮎に限らず数量に限りがあるため、京都の鮎に限定する事はかなり難しい。そこで、滋賀県から仕入れている。需要と供給のバランスを考えれば、店舗数のある京都で店を構える我々がそうやって府外の地域から食材を仕入れ活かす事は地産地消では無いのかもしれないが、地産外商というものの考えかたにおきかえて行くべき時ではないかと考えている。
    #FoodionPA02#foodionpa02#魚介料理
  • Ogasawara Itaru
    Ogasawara Itaru
    Restaurant consultant
    “Cannelloni” pasta filled with pork stew, gorgonzola sauce
    カネロニ 豚ラグーとゴルゴンゾーラのソース
  •  Jonathan  chef
    Jonathan chef
    #chef#gastronomía#gourmet
  • Villamarin  Isabella
    Villamarin Isabella
    Cocinarte escuela de gastronomía
    Escultura en pastillaje 💪🏼👩🏻‍🍳
  • morell sm
    morell sm
    Repostería creativa.
  • Chaignaud Alexandre
    Chaignaud Alexandre
    st palais/mer
    meringues coco chocolat, gel passion