Foodion

遠山 悟司
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遠山 悟司

熟成肉 HISUI201
  • 鉄板焼き
  • 日本
  • 遠山 悟司
    遠山 悟司
    熟成肉 HISUI201
    巨峰と桃のコンポートのゼリー寄せ
    生姜のカスタードクリーム

    かりがねほうじ茶のパンナコッタ
    コーヒーの香りを移したアガベシロップ
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    最後には吉川シェフともお話させていただきましたが、時間が全然足りず。
    年が近いのも判明したのでさらに楽しい時間を過ごさせていただきました。

    また、他のアンバサダーの方々とも直接話せる機会がもっと増えれば嬉しいです。
  • 遠山 悟司
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    「びわこレストランROKU」
    店内です。
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    アンバサダーメンバーである吉川シェフが勤めている
    「びわこレストランROKU」に行ってまいりました!

    近江牛ランプステーキがメインのランチコースをチョイスし、前菜からデザートまで、所々に見える細かい仕事に舌鼓。
    大変美味しゅうございました!

    追加でハンバーグもお願いしたので腹パンですw

    #びわこレストランROKU
    #foodion
    #アンバサダー
    #古民家
    #吉川 正裕
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    漬け込み卵黄、潰れるなど失敗しましたが、
    そこから逆の発想で継続したら
    いい感じに仕上がりました。
    「卵黄漬け込みシートの燻製」として使います。
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    ガシラ、青柳
    マッシュルームとグラスドヴィアン
    クリーム系のソース
    マッシュポテト
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    マイクロハーブや
    その他香草を自家栽培にて。
    初めてみました。
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    養老豚ベーコン、仕込み
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    蘭王玉子の実験
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    4週間熟成豚ロース
    ローストポーク仕立て
    ゴルゴンゾーラと焼き茄子のピューレ
    白ぶどうのバルサミコ

    仕上げに脂身をパリっと
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    低温調理で乾燥させたスイカのズッパ
    55℃調理の足赤海老、生雲丹、蟹エキスのジュレ、
    アメーラトマトのジュレ
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    コースの前菜盛り合わせ

    ・ゴールドラッシュポタージュ、蓴菜、アメーラ、アメーラゼリー、帆立の低温調理
    ・50日熟成とうがらし、ローストカルパッチョ
    ・メイタガレイカルパッチョ
    ・鳥貝とレイニアぶどう
    ・自家製ツナとアボカドタルタル
    ・鴨の生ハムとイベリコチョリソー
    ・大豆ペースト入りトーストとファアグラのパテ
  • 遠山 悟司
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    特大帆立貝柱、アコウ
    パプリカと生ハム、黒にんにくのクリームピューレ
    バジル、キャラウェイ…
  • 遠山 悟司
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    今年も来た。
    エレファントガーリック
    京都亀岡産、今年も良い出来。
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    活きの良い、伊勢の鮑
    コンフィ、ソテー…etc
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    3週間熟成ローストポーク
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    熟成羊、賀茂茄子
    茄子が美味しい季節になってきました。

    #茄子
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    マナガツオ、低温調理した牡蠣の炙り、
    ブルサンアーユと茄子のソース、ほのかなクミンの香り、黒大蒜…etc
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    鮑のコンフィ、帆立貝柱、炙った赤貝、サザエ
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    マンゴーとアメーラコンソメと
    エルダーフラワーの香りのババロア
    コーヒーの香り付き自家生アイス
    抹茶の綿菓子
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    加藤の生雲丹
    この日もあっぱれな旨さでした。
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    熟成70日upのサーロイン
    熟成タンの赤ワイン煮と
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    熟成牛タン30日up
    熟成サーロイン60日up
    鉄板焼きの定番、鮑
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    甘鯛、青柳、極太ホワイトアスパラ
  • 遠山 悟司
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    甘鯛
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    熟成羊、アスパラソバージュ
    羊のエキス入りバルサミコなど
  • 遠山 悟司
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    熟成牛タンのユッケ風
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    鱧、超アメリケーヌ
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    40日熟成とうがらし
    香りの付き方がハンパない
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    お世話になってる熟成庫
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    スキャンピ
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    とある日の前菜盛り合わせ
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    究極のうにく用
    雲丹の昆布〆
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    35日熟成、美濃ポーク
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    太刀魚、バジル、カリフラワー、
    自家製ベーコン、ジャンボラディッシュ
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    鮑、クレソン、赤ワイン塩
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    とある日の前菜盛り合わせ