悟司 遠山
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熟成肉 HISUI201
  • Teppanyaki
  • Japan
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    庭園オードブル
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    30日豚ロース
    60日ミスジ
    香りと旨味のバランスが良し👌
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    テイクアウト用
    HISUI的オードブルガーデン
    ハーフサイズ2人前用

    8〜9種の前菜盛り合わせ
    熟成肉のミートタルトや
    40日熟成のローストビーフなど
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    甘鯛
    アオリイカ
    ゴリゴリ農園のビーツ
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    前菜盛り合わせ
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    焼きリグオーリ
    鮑の柔らかコンフィ、甘鯛、生雲丹
    肝ソース、バーニャカウダ、野菜のフュメ

    とある日のコースにて
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    雲丹焼きそば

    雲丹
    雲丹ソース
    熟成豚エキス
    バーニャカウダ
    …etc
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    35日熟成豚ロース
    ローストポーク
    牛乳を1/4まで大蒜と共に煮詰めるのみのソース
    ホワイトバルサミコ
    削り立てドライトリュフ
    与那国の塩
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    本年からの御節
    1段弁当スタイル
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    前菜盛り合わせ
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    55日熟成うちもも
    フォアグラ

    #クリスマス
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    サーロインと赤身
    小団体様向けに
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    賄いリングイネ
    トマトクリーム
    自家製ベーコン
    野菜色々
    パルメザン、ペコリーノロマーノ
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    30日熟成ローストポーク?

    皮目をバリっも焼いて表面も少し火入れ。
    塩胡椒など下味なしでも十分美味い。

    指宿温泉源泉塩
    みかんブランソース
    豚のエキス、バター、白ワイン、燻製葛粉
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    極上の熟成ヒレ肉
    40日アップ
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    自家製、紅のちりめん山椒
    赤ワインとカシスをベースに
    味わいはしっかりと和風
    山椒たっぷりでパンチ力抜群
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    アコウ、足赤海老
    蟹、海老、アコウのエキス
    野菜のコンソメで炊いたおでん大根
    柚子
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    40日upミスジ
    30日upヒレ
    45日up内もも
    20日up牛タン
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    熟成肉、40upミスジと50日upランプを使った
    タルタルドブッフ
    キャビアのせ
    共に55℃で1時間加熱してます。

    #appetizer
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    金目鯛、アオリイカ
    甲殻類と様々の旨味
    クレソンピューレ
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    兵庫県神崎郡市川町の超天然松茸

    人が整備した土地ではなく、完全な獣道に生えてる本物の天然物。
    値段も高い理由は、取りに行かないとわからないと思います。
    自然を相手にするのがどれほど大変かというのが身に沁みます。
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    50日熟成とうがらし
    松茸バター
    割り下ソース
    フォアグラの削り節がけ
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    50日アップの熟成ヒレ
    最高の出来栄えと香り
    旨味も最高でした。
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    甘鯛
    丹波しめじ
    ズッキーニ
    甘海老と浅蜊のエキスソース
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    60日熟成のとうがらし
    55度で調理してカルパッチョに
    ポルトガルのキャビア
    フルーツガーリックソルト
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    今時はアプリで写真を絵画風などに加工できる。
    看板で使う写真などに良さそうですね。
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    帆立貝柱、マッシュポテト
    オリジナル担々ソース、花椒
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    30日熟成ローストポーク
    バスケーズソース
    燻製塩

    脂部分だけバキバキに焼き上げて香ばしく

    海老と牡蠣の旨味の主張をやや易しめで。
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    30日熟成、グレインラムラック
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    アコウ、生雲丹、鮑の柔らか煮炙り
    でっかい松茸
    キノコペースト、黒大蒜ペースト、豚のフォン、クリーム系のソース
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    先日の前菜盛り合わせ.
    .
    平目カルパッチョ.
    50日熟成ローストビーフカルパッチョ.
    卵黄のカラスミを55度低温調理した帆立で挟んだもの.
    プロシュートとシャインマスカット.
    イベリコ豚のチョリソー.
    熟成牛スジ煮込みの煮凝り.
    アスパラポタージュに筋子、トマトのジュレ.
    定番、熟成肉のミートタルト.
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    巨峰と桃のコンポートのゼリー寄せ
    生姜のカスタードクリーム

    かりがねほうじ茶のパンナコッタ
    コーヒーの香りを移したアガベシロップ
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    最後には吉川シェフともお話させていただきましたが、時間が全然足りず。
    年が近いのも判明したのでさらに楽しい時間を過ごさせていただきました。

    また、他のアンバサダーの方々とも直接話せる機会がもっと増えれば嬉しいです。
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    「びわこレストランROKU」
    店内です。
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    アンバサダーメンバーである吉川シェフが勤めている
    「びわこレストランROKU」に行ってまいりました!

    近江牛ランプステーキがメインのランチコースをチョイスし、前菜からデザートまで、所々に見える細かい仕事に舌鼓。
    大変美味しゅうございました!

    追加でハンバーグもお願いしたので腹パンですw

    #びわこレストランROKU
    #foodion
    #アンバサダー
    #古民家
    #吉川 正裕
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    漬け込み卵黄、潰れるなど失敗しましたが、
    そこから逆の発想で継続したら
    いい感じに仕上がりました。
    「卵黄漬け込みシートの燻製」として使います。