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遠山 悟司
遠山 悟司

遠山 悟司

熟成肉 HISUI201
  • 鉄板焼き
  • 日本
  • S tomoyasu
    S tomoyasu
    季節の創作串かつ つつみ屋
    海老しんじょととうもろこしのスープ。
    海老の旨味ととうもろこしの甘味が絶妙。
    #japan
    #foodionpa02
  • Sakamoto Ken
    Sakamoto Ken
    cenci
    子持ち鮎のパン粉揚げ とキャベツのザワークラウト

    水切りしたヨーグルトにサワークリームと酢漬けしたエシャロット、塩を加えて、
    タルタルソースに似た味とテクスチャーのソースを作る。
    泳いだ状態で届いた45グラムサイズの鮎を氷で締めて、ケーキクーラーを引いたホテルパンに皮目に塩を打った鮎を並べる(締めたてを使っているのは身から骨が綺麗にはずれるように)。160度 スチーム60パーセントのコンベンションオーブンで4分加熱、裏返して2分加熱。オーブンから出して粗熱が取れたら、鮎の背側の包丁を入れて、丁寧に身から骨だけを取り外す。骨は160度の米油で素揚げして骨せんべいにする。
    お腹の中の子を包むように身を戻し、そこにパン粉付けをして、170度くらいの米油で揚げる。
    キャベツを敷き、鮎フライを置き、その上にヨーグルトのソース、骨せんべい、ピンクペッパーを散らす。

    鮎というのは、夏の日本、京都の代表的な食材のひとつだと思います。
    自分が京都で生まれ育った事を大切にしたいという思いを表現するには、四季や旬というものを大切にするのは当然の流れと考えています。
    しかしながら、京都という観光都市に来られるお客様の第1の目的はやはり日本料理であると思います。その食体験をされた方が次に来られた私の店チェンチで期待するもの。綺麗に炭火で焼かれた鮎とは違うもの。
    それを考えた時、この様な、お皿を考える様になりました。

    日本人が昔から好む、エビフライやカツのパン粉揚げという調理法。
    それに添えられるタルタルソース。しかしコースでは重たく感じないようにと、
    乳脂肪とピクルスで、同じ様な風味とテクスチャーのソースを作りました。
    添えられたキャベツ。これも千切りが定番のところを、乳酸発酵させたキャベツを使う事で、後味をすっきりさせている。

    鮎は天然ではなく、滋賀県の高島の養殖場(琵琶湖の稚鮎からの養殖をしている。稚魚の頃天然の環境で育っているので香りが良いとされている)の物を仕入れている。
    ご存知の様に天然の魚は鮎に限らず数量に限りがあるため、京都の鮎に限定する事はかなり難しい。そこで、滋賀県から仕入れている。需要と供給のバランスを考えれば、店舗数のある京都で店を構える我々がそうやって府外の地域から食材を仕入れ活かす事は地産地消では無いのかもしれないが、地産外商というものの考えかたにおきかえて行くべき時ではないかと考えている。
    #FoodionPA02#foodionpa02#魚介料理
  • 森田 裕樹
    森田 裕樹
    ルアイ
    北海道産雲丹と仲谷農園さんのプッタネスカ。
    仲谷農園の酸と甘さと旨味のバランスのトマトにラロッカのグリーンオリーブとシチリアの塩漬けケイパーとアンチョビで作るプッタネスカソースに石臼挽きのマリーノの00粉とセモリナと卵黄と実山椒でかなり薄めに仕上げたフェットチーネ。
    仕上げに北海道産雲丹とマイクロセロリと花穂紫蘇と実山椒を加えたクランブルで爽やかな味わいに仕上げています。
  • ono  kiyo
    ono kiyo
    X8CG+36 日本、茨城県稲敷市
    これだけ立派な閖上の赤貝は、なかなかありませんね‼️
    #閖上
    #赤貝
    #鮨
    #茨城県
    #地方鮨
    #sushi
  • 有亮 塚本
    有亮 塚本
    #甘エビ#昆布締め
    甘エビの昆布締め、春の訪れと共に
  • 有亮 塚本
    有亮 塚本
    イカ墨ソースを筆で和を表現しました。
    真鯛の焼き物
    胡麻のマルトセック
  • 有亮 塚本
    有亮 塚本
    #foodionpa02
    賞味期限1分のメタボ鰯とバナナのキャラメリーゼ 一口のマリアージュ
    鰯とバナナの繋ぎにチーズおかき、ターメリック、粒マスタード、カシューナッツ
    最高の味と見た目のために、賞味期限1分とさせて頂きます。
  • ono  kiyo
    ono kiyo
    X8CG+36 日本、茨城県稲敷市
    珍しい田酒の粕とり焼酎を入手
    #日本酒#焼酎
  • Foodion Official
    Foodion Official
    飲食求人 クックビズ
    【Foodionアンバサダーページを開設しました】
    ■2018年に募集致しました、Foodionアンバサダー2019紹介ページを開設しました。
    ぜひご確認下さい! https://foodion.net/ambassadors

    ■Foodionアンバサダーについて
    ・Foodionを通じ食の仕事を魅力的に伝えるユーザー様をアンバサダーとして認定させていただいております。
    ・Foodionアンバサダーには、認定マークとしてアカウントに「★」マークが表示されます。
    ・Foodionアンバサダーの任期は1年とし、毎年立候補頂きましたユーザー様の中から選出させて頂いております。

    ※2019年Foodionアンバサダー任期:2018年12月1日(土)から2019年11月30日(土)まで

    #foodion#foodionアンバサダー
  • Ogasawara Itaru
    Ogasawara Itaru
    Restaurant consultant
    Mexican beef steak (under trial)
    牛がっつり焼き(試作中)
  • Hatashita Kouhei
    Hatashita Kouhei
    Hago una hamburgo para mi mujer.
    El sol y la tierra.

    #ハンバーグ#cenar
  • Chef Cocinero Guillermo Horacio Gonzalez
    Chef Cocinero Guillermo Horacio Gonzalez
    Chef investigation. New Technologies
    vegan food.
  • Ogasawara Itaru
    Ogasawara Itaru
    Restaurant consultant
    Slow braised octopus and bietra
    タコとビエトラのくたくた煮
  • Suzuki Kazuo
    Suzuki Kazuo
    エグゼクティブペストリーシェフ
  • ono  kiyo
    ono kiyo
    X8CG+36 日本、茨城県稲敷市
    昨夜は、空間デザインの参考書を作るための、撮影でした
    店をデザインしてくださいましたエンバディデザイン代表との
    対談もありました
    #デザイン#店舗デザイン
  • Foodion Official
    Foodion Official
    飲食求人 クックビズ
    \6/10、11は飲食関係者は岩手へGO!フランス巨匠、スペインミシュランシェフ、Asia’s 50 best restaurants受賞シェフなど豪華すぎるゲストが集結!/
    〜世界と日本のシェフと生産者、食のスペシャリスト達が集い交流する二日間〜
    イベント詳細・チケット購入はこちらから→https://gastronomysanriku.peatix.com/ 
    ■東日本大震災津波発災後に国内外から寄せられた多くの支援。これに感謝の意を表し、ガストロノミー(美食術・食文化)の視点から、いわて三陸の魅力、豊かな食材や食文化等を発信する機会として、「三陸国際ガストロノミー会議2019」 を開催します。
    ■三陸国際ガストロノミー会議、 交流会は一般参加も可能です。国内外の著名なシェフや専門家等が一堂に会する国際会議、ぜひご参加下さい! 
    ■豪華登壇者を一部ご紹介
    ・オリヴィエ・ローランジェ(Olivier Roellinger)氏(「ルレ・エ・シャトー」副会長、フランスで三つ星を獲得し、さらに早くから環境問題にも目を向けている巨匠)
    ・ルシア・フレイタス(Lucia Freitas)氏(ミシュラン1つ星、スペイン・ガリシア「a Tafona de Lucia Freitas」シェフ)
    ・リッチー・リン(Richie Lin)氏(Asia’s 50 best restaurants7位、台北ビストロノミー「MUME」シェフ)
    ・山口 杉朗氏(フランス・パリ「BOTANIQUE」シェフ)
    ・深谷 宏治氏(世界料理学会 in Hakodate 実行委員会代表)
    ・伊藤 勝康氏(岩手・田野畑「ロレオール田野畑」シェフ)
    ・生江 史伸氏(東京・麻布「レフェルヴェソンス」シェフ)
    ・川手 寛康氏(東京・神宮前「フロリレージュ」シェフ)
    ・岩佐 十良氏(「自遊人」編集長)
    ・中村 孝則氏(コラムニスト)
    ・君島 佐和子氏(「料理通信」編集主幹)
    などなど ■Foodionイベント情報ページはこちら
    https://foodion.net/journal/foodionarchive/gastronomysanriku?lang=ja
    
    #三陸国際ガストロノミー会議2019#飲食業#イベント情報#岩手#三陸防災復興プロジェクト2019#sanrikugastronomycongerence2019#iwate#foodion
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    June 1st to June 30th, 2019. / The 2nd Foodion Photo Award
    6月1日〜30日 / 第2回Foodionフォトアワードを開催します!

    The 2nd Foodion Photo Award features " seafood & freshwater fish".
    High-quality stainless steel fish bone remover tweezers to 3 selected winning contestants.

    Post a photo that shows off your original dish with seafood or freshwater fish together with its main description and the hashtag "#FoodionPA02" (or in small letters:#foodionpa02) on the Foodion app.

    Participation to the Foodion Photo Award is just as simple as that.

    We will present a humble but useful high-quality stainless steel fish bone remover tweezers to 3 selected winning contestants.

    Besides the photo of the dish, we will take into consideration the information on the dish (main description, background of the idea, etc.) in selecting prizewinners, so make sure to showcase the highlights of your original dishes in the accompanying text!

    Submission period is from June 1st, 2019 to June 30th, 2019.
    Don't pass on the chance to join the 2st Foodion Photo Award!
    https://foodion.net/information/1625?lang=en

    ---
    第2回目となる今回のお題は、“魚介料理”。
    高級骨抜きを優秀賞3名に贈呈致します!ぜひご参加ください。

    今回は“魚介類”を使った料理をFoodionアプリ内に投稿してください。
    投稿には、
    ・投稿の説明文に、こだわりポイントや思い入れ
    ・ハッシュタグ「#FoodionPA02」(#foodionpa02 ※小文字も可)
    を記述下さい。

    Foodionフォトアワードへ応募は上記で完了となります。
    応募投稿頂いた方から3名様にささやかながら、実務でも使える「高級骨抜き」をプレゼントさせていただきます!

    投稿される料理写真だけでなく、その料理についての情報(こだわりやポイント、思い入れなど)も受賞の際には参考にさせていただきますので、ぜひあなたの料理のここがポイント!といった内容を記載ください。
  • Ogasawara Itaru
    Ogasawara Itaru
    Restaurant consultant
    Marinated trout with black pepper granite and fennel salad
    マスのマリネ 黒コショウのグラニテとウイキョウのサラダ
  • Kawauchi Tadayuki
    Kawauchi Tadayuki
    香川調理製菓専門学校
    マカロン
    #macaron
  • KINOSHITA Takashi
    KINOSHITA Takashi
    Château de Courban* Hôtel****& Spa NUXE
    Album Photo
    Déjeuner des Chefs
    « Les Collectionneurs »!!!
    Au Restaurant « Ducasse sur Seine »!!!
    Avec Monsieur Ducasse!!!

    #michelinstar#takashikinoshita#gaultmillau#chateaudecourban#food#lescollectionneurs#collegeculinairedefrance
    #lacotedorjador#sirha2019
    #radiofrance#francebleu#bourgogne
    #bottingourmand#talensgourmends
    #disciplesescoffier
    #LaCôtedOrjAdore#CotedOr#CotedOrDesChefs
    #Gastronomie#Tourisme
    #lesetoilesdemougins
  • ono  kiyo
    ono kiyo
    X8CG+36 日本、茨城県稲敷市
    今日のおまかせ
    #くえ#アオリイカ#いか
    #塩釜の本鮪#淡路のアジ、他、
    #すし
  • Rocha Thyago
    Rocha Thyago
    Executive Head Chef at Grand Hotel Rayon
    🇧🇷Porque massa não é tudo igual...
    🇦🇺Cause pasta it’s not all the same...
    🇮🇹Perche pasta non è tutta la stessa cosa...
  • Yumiko N
    Yumiko N
    クックビズ 広報
    #starsofgastronomy
    #japan#Yamagata#gastronomie
    #reception#鶴岡#山形#ユネスコ食文化創造都市
    食の偉人たちと蔵屋敷にて。🕌🍶❣️
  • Yumiko N
    Yumiko N
    クックビズ 広報
    玉手箱🎁✨🎋
    #osaka#北新地#日本酒
  • Abe Atsushi
    Abe Atsushi
    尾山台レストランオーナーシェフ
    葉玉ねぎのキャラメリゼと雲丹