Junya Kawaguchi
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Junya Kawaguchi

澱と葉
  • Japan
  • Junya Kawaguchi
    Junya Kawaguchi
    澱と葉
    土筆 酢 ラルド 塩
  • Junya Kawaguchi
    Junya Kawaguchi
    澱と葉
    「人参」
    人参という普遍な食材。
    オレンジ色の今ではどこでも手に入る食材。
    それでも、青森という雪国で、農家さんが手塩にかけて育てたそれは、その場所にしかない唯一の物。
    冬の寒さによってより一層旨味を増して。

    人参の輪を気にした時に、見えない景色が視えてくる。(……かも)

    大根子人参 塩分1.5% ペースト/生クリーム/みかん/コズミックパープル種人参 梅酢
    #calotte#地元食材
  • Junya Kawaguchi
    Junya Kawaguchi
    澱と葉
    黒/black

    生き物の肉体はどうしてこうも美味しいのか。本能的に欲しているが故に取り過ぎてしまう。

    肉を食べるは殺すということ。その黒い感情を持ち合わせながら、美味しいと思えるか。

    内臓/墨/ゲソ/塩/タイム

    #地元食材
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    澱と葉
    林檎 キャラメリゼ
    クルミミルク
    林檎皮 塩分3% 発酵 エキス シート
    粗糖
    林檎皮 乾燥

    #地元食材
  • Junya Kawaguchi
    Junya Kawaguchi
    澱と葉
    昆布出汁/もずく/アオリイカ/柚子/塩

    野草も無くなり海藻に想いを馳せてます。
    冬の冷たい海、その海藻の連想。

    #地元食材
  • Junya Kawaguchi
    Junya Kawaguchi
    澱と葉
    牛蒡という根っこをその素材を活かせるように 【牛蒡のロースト】
    大浦太ごぼう 200℃ 1h
    バター
    美濃3年酢

    黒にんにく



    #地元食材
  • Junya Kawaguchi
    Junya Kawaguchi
    澱と葉
    ホタテ太鼓 脱水 スライス
    長カブ わさびすりおろし オリーブオイル
    重ねる

    乾燥ふのり 乾燥まつも を 昆布出汁 柚子果汁 で戻す
    ヒモは掃除してオリーブオイルと合わせる
    肝はバーナーで炙る

    大蔵大根を1.5%の塩で揉む。

    ホタテの餌は海藻。
    青森の冷たい冬の海の中をイメージ。

    ホタテを食べてる感が前面に押し出て欲しい。
    単一品目料理。

    #地元食材