Chef Tebs Vieira
Chef Tebs Vieira

Chef Tebs Vieira

Heavenly Glee
  • Angola
  • Ken Sakamoto
    Ken Sakamoto
    cenci
    子持ち鮎のパン粉揚げ とキャベツのザワークラウト

    水切りしたヨーグルトにサワークリームと酢漬けしたエシャロット、塩を加えて、
    タルタルソースに似た味とテクスチャーのソースを作る。
    泳いだ状態で届いた45グラムサイズの鮎を氷で締めて、ケーキクーラーを引いたホテルパンに皮目に塩を打った鮎を並べる(締めたてを使っているのは身から骨が綺麗にはずれるように)。160度 スチーム60パーセントのコンベンションオーブンで4分加熱、裏返して2分加熱。オーブンから出して粗熱が取れたら、鮎の背側の包丁を入れて、丁寧に身から骨だけを取り外す。骨は160度の米油で素揚げして骨せんべいにする。
    お腹の中の子を包むように身を戻し、そこにパン粉付けをして、170度くらいの米油で揚げる。
    キャベツを敷き、鮎フライを置き、その上にヨーグルトのソース、骨せんべい、ピンクペッパーを散らす。

    鮎というのは、夏の日本、京都の代表的な食材のひとつだと思います。
    自分が京都で生まれ育った事を大切にしたいという思いを表現するには、四季や旬というものを大切にするのは当然の流れと考えています。
    しかしながら、京都という観光都市に来られるお客様の第1の目的はやはり日本料理であると思います。その食体験をされた方が次に来られた私の店チェンチで期待するもの。綺麗に炭火で焼かれた鮎とは違うもの。
    それを考えた時、この様な、お皿を考える様になりました。

    日本人が昔から好む、エビフライやカツのパン粉揚げという調理法。
    それに添えられるタルタルソース。しかしコースでは重たく感じないようにと、
    乳脂肪とピクルスで、同じ様な風味とテクスチャーのソースを作りました。
    添えられたキャベツ。これも千切りが定番のところを、乳酸発酵させたキャベツを使う事で、後味をすっきりさせている。

    鮎は天然ではなく、滋賀県の高島の養殖場(琵琶湖の稚鮎からの養殖をしている。稚魚の頃天然の環境で育っているので香りが良いとされている)の物を仕入れている。
    ご存知の様に天然の魚は鮎に限らず数量に限りがあるため、京都の鮎に限定する事はかなり難しい。そこで、滋賀県から仕入れている。需要と供給のバランスを考えれば、店舗数のある京都で店を構える我々がそうやって府外の地域から食材を仕入れ活かす事は地産地消では無いのかもしれないが、地産外商というものの考えかたにおきかえて行くべき時ではないかと考えている。
    #FoodionPA02#foodionpa02#魚介料理
  • Seiichi Yoshimura
    Seiichi Yoshimura
    AtelierYoshimura Food Creator 💫
    ブーケサラダ!
    ブロッコリードレッシングで🥦
    色々ベジ、肉、魚で贅沢に…
  • Bruno Fonseca
    Bruno Fonseca
    Self-employed
    Huarache
    Foie gras in mezcal-beans-arbol salsa-onion salad
  • Keith Rundle Pring
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    La Casa 28 Mediterranean Restaurant
  • Josh Mckellip
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    The Warehouse COS
  • castro José manuel
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    cocina de autor
    Tataki de atún, chutney de mango y fresas ,aceite de lino.
  • Ricardo Mateo Herrera
    Ricardo Mateo Herrera
    Hotel Elcano
    Tartaletita de frutos.
  • Ricardo Mateo Herrera
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  • LUFUNO SINTHUMULE  CHEF FUNI
    LUFUNO SINTHUMULE CHEF FUNI
    cooking with Funi
    Parsley Cheddar cheese & bacon Scones
  • LUFUNO SINTHUMULE  CHEF FUNI
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    cooking with Funi
    Pea & pancetta carbonara
  • LUFUNO SINTHUMULE  CHEF FUNI
    LUFUNO SINTHUMULE CHEF FUNI
    cooking with Funi
    Tomorrow it’s Valentine’s Day so here with the recipe to charm your loved ones in style. Chocolate fondant and sable biscuits with mulberry coulis
    For the vanilla sable biscuits:
    200 g cake flour
    50 g icing sugar, extra for dusting
    100 g butter, cubed
    1 egg
    ½ vanilla pod, cut in half and scraped
    Flaked almonds (optional)
    for the chocolate fondant
    50 g butter, plus 12.5 melted
    10 g cocoa powder
    100 g Honest dark chocolate
    1 egg, plus 1 egg yolk
    50 g caster sugar
    50 g cake flour
    For the mulberry coulis:
    1 Tbsp corn flour
    1 Tbsp water
    60 g mulberry preserve
    ¼ cup icing sugar
    125 ml Backsberg merlot
    1. Preheat the oven to 180°C and line a baking tray with baking paper.
    2. Place the flour and icing sugar for the biscuits into a mixing bowl. Rub in the butter until crumbly.
    3. Beat the eggs and add the vanilla, add to the dry ingredients and mix to form a dough. Roll out the mixture on a floured surface until it is the thickness of a 5-rand coin. Use a 5mm cutter to stamp out shapes and place on a baking tray lined with baking paper.
    4. With the oven still preheated to 180°C, bake the biscuits for 8 – 10 minutes until lightly golden. Leave to cool then dust with icing sugar.
    5. For the chocolate fondants: first get two heart-shaped ramekins from Le Creuset ramekins ready. Using upward strokes, heavily brush the melted butter all over the inside of the ramekins. Place in the fridge or freezer.
    6. When cold, brush more melted butter over the chilled butter, then add a good spoonful of cocoa powder. Tip the ramekins so the cocoa powder completely coats the butter.
    7. Place a bowl over a saucepan of barely simmering water. Add the chocolate and remaining butter and leave to melt. Remove from the heat and stir until smooth. Leave to cool for about 10 minutes.
    8. In a separate bowl, whisk the eggs and sugar until think and pale in colour. Sift the flour into the mixture, then beat together.
    9. Pour in the melted chocolate into the egg mixture in thirds, beating well afte
  • Peter  Venter
    Peter Venter
    BREAD THE ARTISAN BAKERY WINDERMERE ROAD DURBAN SOUTH AFRICA
    fare at BREAD THE ARTISAN BAKERY