Junya Kawaguchi
Junya Kawaguchi
澱と葉
ホタテ太鼓 脱水 スライス
長カブ わさびすりおろし オリーブオイル
重ねる

乾燥ふのり 乾燥まつも を 昆布出汁 柚子果汁 で戻す
ヒモは掃除してオリーブオイルと合わせる
肝はバーナーで炙る

大蔵大根を1.5%の塩で揉む。

ホタテの餌は海藻。
青森の冷たい冬の海の中をイメージ。

ホタテを食べてる感が前面に押し出て欲しい。
単一品目料理。

#地元食材