Diego Costa
Diego Costa
Costa Navarro Gastronomia
  El AJIACO - versión peruana.


Su historia ....


El ajiaco es un plato muy antiguo en Latinoamérica; en varios países lo cocinan pero su receta ha ido cambiando a través del tiempo. En cuanto a las preparaciones del ajiaco en otros países, es muy importante la de Cuba: “Ajiaco: plato muy estimado y frecuentemente servido en las mesas cubanas. Consiste en carne de puerco, o tasajo, esto es, carne salada, de vaca, y lo que vulgarmente se llama “viandas”, yuca, ñame, boniato, plátano, calabaza, maíz tierno, con abundoso y nutritivo caldo. También suele agregarse casabe. Sin duda proviene este vocablo de la palabra ají, designante del condimento que los indios empleaban para sus manjares, y que todavía se usa para el ajiaco, aunque no generalmente, prefiriéndose la especie conocida por dátil.

No podemos asegurar que los indígenas aplicaran esta voz, pero es probable que así denominaran al agua saturada de ají picante, donde, según relatan autores, mojaban el casabe para comerlo. La fecha más remota en que hallamos en Cuba empleada la palabra es la de 1800, y en una descripción de Santiago de Cuba de J. M. Pérez, quien dice que durante las fiestas religiosas, se vendía en las plazuelas de las iglesias, entre otras cosas, ajiaco.”

También hay una alusión a un ajiaco peruano, que aunque no se llame ajiaco sino locro sus ingredientes son los son los mismos “sopa con carne seca o fresca de llama y abundancia de ají, papas o chuñoque es papa deshidratada —, legumbres varias, maíz y quínua.

El periodista peruano Juan de Arona, lo menciona en su Diccionario de Peruanismos:

Los señores Rodriguez y Pichardo describen también como guisado nacional de Chile y Cuba un ajiaco tan distinto del nuestro, que podemos llegar á esta desconsoladora conclusión: ¡Cada pueblo tiene su ...... ¡ajiaco!

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