Shishido Toshihiko
Shishido Toshihiko
チョコレートな関係
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Thinking ahead of the Times.
〜時代を先行く思考〜
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根拠もなく割ることへこますことが
ガトーショコラにとって
当たり前だと思ってた修行時代
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レシピなんて当然教えてもらえず目で盗め、
自分で考えろなんていう修行時代
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あまりに出来なく呆れたかシェフが
ボソッと呟いた言葉
『一直線に焼け』
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その意味を知るのにどんだけ焼きまくったか、
振り返ればがむしゃらの一言で
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東京産まれフランス育ち北海道在住のシェフは
もう65近くになりフレンチ業を引退。
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弟子はとらない人でしたが当時はガトーショコラを
完成させたくて文句言われても執拗にくっついてましたね(笑)
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出来るパテシィエなら
焼き上がりの残水分量を考えて焼けるもの。
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しかしこのガトーショコラは焼いて
完成じゃない焼き終わっても続きがあるってこと。
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多分ですがパテシィエの考え方をも凌駕したと言っても過言でなく『時間・湿度・温度』をコントロールした製法と最後まで寝かせると水分が90g減る計算に。
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北海道を出る前に
そんなシェフがまたボソッと呟いた言葉
『お前のガトーショコラはズバ抜けたな』
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普段は何一つ褒めないシェフの一言
一緒に働いたことは一度もなかったですが
その言葉が何よりも支えになって
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しかし約10年経った今でも
見渡せば割れてるへこんでるガトーショコラは
世の中に沢山存在してます。
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何が正解かは結局の所
それぞれの焼き手だけが知る所でありながら
自身の探求はまだまだ続く。
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