林 健次郎  Kenjirou Hayashi
林 健次郎 Kenjirou Hayashi
オーナーシェフ
「料理名」
和歌山県産 丸アジのエスカベッシュ
フルーツ蕪の下ろしソース
梅人参、花レンコン、クレソン添え

「調理法」
魚の中で一番好きなのが「アジ」
初夏に脂がのる丸アジを
白ワインと味醂、シークワァーサーを
効かせたマリネ液に、揚げてから漬け込み
アクセントに、奈良県桜井市で
栽培してます「夏はくれい」と
言う、肉質が柔らかく水々しい蕪を
ペーストにして器とのコントラストを
演出。(器は「たち吉」の漆の銘々皿)
細工した付け合わせと、クレソンが
全体を引き締めます。
アミューズの一品。

「魚に対する想い」
海の無い、奈良で魚屋の息子と
して生まれました。

昔に比べて流通が良くなりましたので
市場に全国から魚介類が集まります。
(あまり活気は無いですが…)
自分の料理スタイルは
魚は「寿司屋の仕込み」
野菜は「フレンチの仕込み」
を心がけ、組み合わせと季節感を
大事にしております。

また、魚一匹さばく料理教室や
自主企画のイベントなども開催し
時代に合った「魚の講習」を
行っています。
ヨロシクお願い致します。
SAKANAYAオーナーシェフ 林 健次郎
「#FoodionPA02」