岡田 健吾
岡田 健吾
Pasta クオーレ
Pastaクオーレの仕入れ活動です。

今回は、長良川の鮎!
食材の深い部分を知ると、
料理も伝える言葉も
食材に相対した時の姿勢
も変わります。
これってお店にとって
すごい大事なことだと思ってます。 【岐阜県の清流 長良川の鮎】

トップシーズンに入ったとの報告を聞いたので、いつもお世話になっている「魚太商店」さんへ現地取材してきました!
やっぱり直接みなきゃ、みえないもの。
ありますね。 「長良川の鮎」はなんで遠くまで、名がとどろくほどブランド化しているのか?
それは、 「長良川が大事にされてる川だから」

という物語がみえてきました。鮎は苔を食べます。動物性のものは食べません。だから内臓の臭みが少なくて、そこが天然の鮎の醍醐味です。
でも、「苔」って「川」そのもの。
川が汚かったら、そこの苔を食べてる鮎の内臓って・・・食べるのは、うーん。ってなります。
長良川は、昔から「本州で唯一ダムがない川」として有名でした。それは、川に対しての思い入れが強く。「長良川をみんなで守っていこう」とする川に携わる人たちの想いからきています。
だからこそ、川に対する規制が厳しいのだとか。例えば普通、山の方の川でありがちなのが、生活用水がある程度川に流れているなどしているみたいです。でも長良川はその辺の規制がすごく厳しくて、厳重にチェックされるそうです。
でもそのおかげで、「川の水のきれいさ」が鮎の品質にそのまま繋がり、 「長良川の鮎」
というブランドが確立している。それはすなわち、長良川の水質への「信頼」が裏付けになっていて、長良川が昔から人々に大事にされてきた歴史が背景にあるんだということがわかりました。
今日は実際に、川の水に触れて、漁れたばかりの鮎も見ました。おかげでいつも仕入れている「長良川の鮎」の深いところがみえてきてます。これを知って吸収した自分は、料理へのアプローチも、お客さんへ伝える言葉も変わる。それを実感しました^_^

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