Kazumasa Imai
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ペペロッソ
【Salame Felino(サラメ フェリーノ)】 Italia Regione Emilia-Romagna
Zona di produziono Felino (Provincia di Parma)(イタリアエミリアロマーニャ州フェリーノで作られているサラミ)

フェリーノの町で伝統的に生産されているサラミです。 「地理的表示を持つ保護されたサラミ」となりヨーロッパの認証を取得したこのサラミは、偽造から保護されています。

サラメフェリーノは伝統的に純粋な豚肉を使って製造されています。
使用される部位は「trito di banco」(動物の肩)と呼ばれる豚肉が使われます。
おおよそ70%の赤身と30%の選ばれた脂肪部分で構成されています。
粉砕は中型のダイスで引かれます。
塩、粒コショウ、砂糖、ニンニク、辛口の白ワインが使われます。
生地を天然豚のケーシングに詰めます。
伝統的には直腸に対応する豚の腸の部分が使用されます。
この腸は滑らかな見た目と程よい厚さ、生地を柔らかく保つことができる優れものの腸です。

サラメフェリーノの理想的な熟成期間は60日です。

bassa parmense (パルマの下部地域)
piacentino(ピアチェンツァ地域)
ferrarese(フェラーラ地域)
bresciano(ブレシア地域)
と言った近隣地域では、同じケーシングに詰められた、フェリーノと非常によく似たサラミが生産されています。
味わいも優しい食べ易いサラミとなります。 【Bresaola di Equino(ブレザオラ ディ エクイーノ)】 そもそもブレザオラとは、ロンバルディア州ヴァルテッリーナのエリアの典型的な塩漬けして乾燥させた牛肉のサラミです。
スモークはかけられていません。

今回ご紹介させていただく馬のブレザオラは厳選された馬の脚から造られています。
非常に柔らかく、馬肉の甘味を楽しめるタイプとなります。注目されているポイントは馬肉特有の栄養特性です。優れています。鉄分、良質なタンパク質、ビタミンBが豊富で、アスリートの栄養には理想的となります。

例えば、『Bresaola di cavallo(ブレザオラ ディ カヴッロ)』馬のブレザオラはピエモンテ州のアスティ県やヴェネト州の特にパドヴァ県で食べられる事が多いです。
馬の太ももの肉を使用しており、脂身が無いのが特徴です。スパイスと共に塩漬けされる事が多いです。

例えば、『Bresaola di cervo(ブレザオラ ディ チェルヴォ)』
鹿肉のブレザオラです。
ピエモンテ州ノヴァーラ県では、ブレサオラは鹿の太ももと肩肉を使って仕込まれる事が多いです。赤ワインと塩を合わせた液体で肉を漬け込み熟成に入ります。 【Prosciutto cotto(プロシュート コット)】 生ハムを作る部位と同じ部位を使い、塩やスパイス、ハーブと言った味付けを施して、専用の【Stampo per prosciutto disossato】と呼ばれる火入れ型に入れて加熱されたハムとなります。

味付けや、調理工程はその工房の秘伝のレシピとされている事が多いです。

日本人には浸しみ易い味わいです。

パンに挟んでパニーニにしたり、リコッタチーズを巻いて前菜としたり、角切りに切った茹で野菜と角切りに切ったプロシュート・コットをマヨネーズにあえてロシア風サラダにしたりもします。 【Prosciutto di Parma(プロシュート ディ パルマ)】 世界三大生ハムの一角『プロシュート・ディ・パルマ』他には『ハモン・セラーノ』、『金華ハム』があります。

言わずと知れたイタリアを代表する生ハムです。

人気の味わいはぜひ店頭でお確かめください。

ペペロッソでは上記のハム類を全てテイクアウトする事ができますので、ご興味がある方はぜひお立ち寄りください。
在庫に限りがあるものがございますので、確実にご希望の方は店頭までお電話ください。

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