2019.06.10 / Foodionお店まとめ

王 憲生│ 中国料理「故宮」│ Foodionお店まとめ

ミシュランガイド京都・大阪2018にて、大阪の中華料理店で唯一9年連続一つ星獲得を達成したウェスティンホテル大阪の中国料理「故宮」。中国・天津出身の王 憲生(ワン ヒンサン)氏は、香港で本場中国料理を学んだ後、日本に渡りウェスティンホテル大阪内にある中国料理「故宮」にて料理長として腕をふるっている。
今回、中国の伝統料理であり王シェフのスペシャリテでもある高級蒸しスープ「佛跳牆」と「伊勢海老のむき身炒め」を調理して頂きました。


目次


  • 中国料理「故宮」王 憲生氏インタビュー

    出会ったすべての料理人、そして料理が私の先生。どんなことからも人は学べる

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    王 憲生│ 中国料理「故宮」

     

    中国料理「故宮」 料理テクニック・技術動画


    佛跳牆(フォーティャオチァン)

    Vol.1:佛跳牆に使用する食材

    王シェフ:
    佛跳牆は中国の伝統的な高級蒸しスープ。佛跳牆の名前の由来は「修行僧ですらお寺の塀を飛び越えて来る」と言われるほど美味しいスープということからきています。
    乾物を主体とする様々な高級食材を一週間以上かけてようやく完成するこのスープは滋養強壮にとてもいい料理。「故宮」のスペシャリテの1つです。

    今回使う食材は「干しアワビ」「干し貝柱」「白ゴボウ」「干しシイタケ」「キヌガサ茸」「朝鮮人参」「ナツメ」「クコの実」「金華ハム」「牛スネ肉」。季節によって具材が変わります。
    また、これらの具材はスープと一緒に召し上がって頂くことが出来ます。

    それぞれの乾物をもどすのに様々な工程がありますが、中でも「干しアワビ」は浸けて、炊いて、浸けて、炊いて…と8日間繰り返すとても手間がかかる食材です。
    乾物の食材を戻すのに8日間、スープを加えて蒸すなどの工程2日間と、スープが完成するまでに10日間かかります。

    今回は乾物をすでに使用できる状態にしたものを使い、お客様に出す時の最後の工程を見てもらいます。

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    伊勢海老のむき身炒め

    Vol.1:伊勢海老の下ごしらえ

    王シェフ:
    和歌山から届いた天然の伊勢海老を水槽から出して、捌きます。
    氷水でしめることで神経を麻痺させ、苦しませず手際よく捌きます。

    身を殻から取り出し、指を使うことで身をきれいに剥がすことが出来ます。
    伊勢海老一匹から取れる身は体の大きさからすると少ないので、硬い殻にくっついている身も丁寧にとります。この一匹で二人前をとることが出来ます。

    身を取った後の殻も蒸して飾りにして使います。
    あとはこれに下味を付けていきます。

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    中国料理「故宮」 店舗情報

    ■ アクセス
    大阪市北区大淀中 1-1-20ウェスティンホテル大阪3F

    大阪駅から徒歩約7分

    ■ お問い合わせ
    06-6440-1065

    ■ 営業時間
    ランチタイム 11:30~15:00ラストオーダー14:30
    ディナータイム 17:30~22:00ラストオーダー21:30

    ■ 定休日
    年中無休