2019.03.18 / Foodionお店まとめ

大阪「 鮨 ほしやま」星山 忠史氏のインタビュー&料理動画まとめ

大阪 北新地。蜆楽通りの北側、ビルの三階。2012年にオープンした「鮨 ほしやま」は、開店からわずか1年でミシュラン一つ星を獲得。実力派の若手鮨職人である星山氏に脈々と受け継がれてきた江戸前鮨の仕事を撮影させて頂いた。
「鮨 ほしやま」では15種程度の鮨ネタの仕込みを朝から夕方まで、一つ一つ丁寧に鮨ネタに応じた仕込みをしている。今回は「酢飯作り」から、いまの旬の食材である「鯖」「甘鯛」「鰹」「細魚」「蛤」の仕込みと握りをご紹介させて頂きます。


目次


鮨 ほしやま 星山忠史氏インタビュー

鮨職人であることが存在意義。鮨というステージで、「主役」になることに魅せられて

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星山 忠史 │ 鮨 ほしやま


鮨 ほしやま 料理テクニック・技術動画

仕込み・握り

■酢飯作り
寿司のお米について。
うちは茨城県のお米を使ってます。

おこげの部分を取り除き、酢と塩を混ぜ込んでいきます。
この作業は炊きたてでなければいけません。

固めに炊いて、口の中でパラパラっとするイメージのお米にしています。

コメが潰れないように、切るようにしてご飯を混ぜていきます。
これぐらいの量で酢飯をつくるのが自分はいいなと思ってます。一気に沢山つくるとまた違う感じの酢飯になってしまうので2回に分けて酢飯を作ります。

団扇で扇いでいるのは、冷ますためではなく、風を当てることによって照りを出すため。

これを冷まさないよう、営業まで湯煎で保温しておきます。
今は熱湯を入れていますが、夏は常温の水を入れます。

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鮨 ほしやま 店舗情報

■ アクセス
大阪府大阪市北区曽根崎新地1-9-9 谷安ロワビル 3F

■ お問い合わせ
06-6344-1128

■ 営業時間
17:30~23:30(L.O.22:00) 日曜営業

■ 定休日
火曜日