2019.08.19 / Foodionお店まとめ

澤田 州平 │ 中国菜 エスサワダ │ Foodionお店まとめ

オープンからわずか1年でミシュランの星を獲得し、今では3ヵ月先の予約も取れない人気店となった「中国菜 エスサワダ」。オーナーシェフの澤田氏は、本場香港で修行を積み、中国料理の真髄を学んだ数少ない日本人シェフ。看板メニューのクリスピーチキンをはじめとする澤田氏が提案する料理の数々は、ある意味これまでの日本の中国料理の概念を覆す料理だと話題を呼んでいる。
今回「中国菜 エスサワダ」のオーナーシェフある澤田氏に、「クリスピーチキン」「ウニとトリュフの冷製ビーフン」の2品を撮影させていただきました。

澤田氏独自の工夫やアイデアをお話頂きながら撮影させていただきました。


目次


  • 「中国菜 エスサワダ」澤田 州平氏インタビュー

    本場の中華に和食やフレンチを取り入れ、食材にもこだわった中国料理で新風を巻き起こす

    続きはこちらからご覧頂けます。

    澤田 州平 │ 中国菜 エスサワダ

    中国菜 エスサワダ 料理テクニック・技術動画

    クリスピーチキン

    Vol.1:味付け

    澤田氏:
    パリパリの皮を作るために、水飴と酢と水を混ぜたものを用意します。
    下味のために塩、五香粉と沙姜粉という生姜の粉末を用意します。
    五香粉と生姜の粉末を鶏肉にすり込みます。
    ももと胸など厚みがある部位はしっかりとすり込みます。
    肉の大きさにもよりますが、このまま30分程置きます。

    お湯をかけて塩などを落として水を切り、水飴と酢と水を混ぜたものをかけて干します。
    季節にもよりますがこの時期で6時間くらいですかね。見た目で判断します。
    冬だともうちょっと短いですね。

    Q:
    1日に何羽ぐらい出るのですか?

    澤田氏:
    1羽で4~5人前ですので、3~4羽仕込みしています。

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    ウニとトリュフの冷製ビーフン

    Vol.1:下準備

    澤田氏:
    混ぜるようのウニと上に盛り付けるようのウニの2種類を用意します。
    盛り付けるのは赤ウニですね。

    食材は季節ごとで変えていますね。
    梅雨前まではトマトで、冬になると昆布締めした鯛とカラスミなどで作ります。

    混ぜるようのウニと卵黄を混ぜます。
    次はビーフンを湯がいていきます。

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    中国菜 エスサワダ 店舗情報

    ■ アクセス
    大阪府大阪市北区西天満4-6-28 ニュー真砂ビル 1F

    地下鉄堺筋線「北浜駅」より徒歩8分

    ■ お問い合わせ
    06-6809-1442

    ■ 営業時間
    ランチ 11:30~13:00(LO)
    ディナー 17:00~21:00(LO)

    ■ 定休日
    不定休