2019.10.11

大阪 フュージョン料理「RiVi(リヴィ)」山田 直良シェフのインタビュー&料理動画まとめ

大阪の肥後橋でジャンルにとらわれない美しくも斬新な一皿を展開する、「RiVi」のオーナーシェフ山田直良氏。そのプロフィールは製菓学校を卒業後に料理の道へ入り、ケーキ製菓の後にイタリア料理、そしてフランス料理修業を経験するなど、その経歴もボーダレスで自由そのものだ。そんな新しい時代の風を感じされてくれる注目シェフ山田直良氏に「イカの梅肉和え」「馬肉のタルタル」の二皿を撮影させて頂きました。


目次


「RiVi(リヴィ)」山田 直良氏インタビュー

一皿に素材も技術も思いも全てを乗せる

イカの梅肉和え

Vol.1:イカの調理

使う食材からご紹介します。
イカはアオリイカを使います。一度冷凍するのですが、繊維を壊すことでねっとり感がでます。
ソースは2つ使います。菜の花ピューレソースと叩いた梅肉と煮詰めた赤ワイン梅酒のソースです。それにウニを合わせます。この一皿は春をイメージした料理になります。

これはアオリイカです。
まずアオリイカをさばきます。中を掃除し、イカの頭の部分を切って、剥がしていきます。

Q:イカの種類によって捌き方が違ったりするのでしょうか

山田氏:
イカはほとんど同じですね。
魚みたいに骨の入り方が違うなんてことがありません。

切り分けたイカに隠し包丁を入れます。

Q:なぜ隠し包丁を入れるのですか?

山田氏:
表面積を増やして甘みを立たせるためと柔らかくするためです。

その後イカの表面にオリーブオイルを塗って、バーナーで炙っていきます。
塩を先に振るとイカが脱水するので、最後に塩をします。

続きはこちらからご覧頂けます。

馬肉のタルタル

Vol.1:下準備

山田氏:
使う食材の紹介からしていきます。
馬肉、マグロ、ケイパー、杏、エシャロット、あさつき、木の芽、納豆、
マヨネーズ、唐辛子(ハリッサ)を使っていきます。

まず納豆を鶏の出汁(ブロード)と水を1:1で沸かしたものに入れて、ヌメリをとります。
ヌメリが取れた納豆は、180度の油で揚げていきます。跳ねますので気をつけて下さい。

Q:納豆を使うのですか!そういった発想はどこからくるのでしょうか。

山田氏:
熊本で納豆と馬肉を卵黄と混ぜて食べる料理があるのですが、馬肉と納豆って合うんだ、という記憶があったからですね。そこからタルタルをイメージしました。

続きはこちらからご覧頂けます。

 


RiVi(リヴィ) 店舗情報

■ アクセス
大阪市西区京町堀1-16-28 W京町堀ビル1F
大阪メトロ「肥後橋駅」より徒歩7分

■ お問い合わせ
06-6136-6830

■ 営業時間

12:00~15:00(L.O.13:00)

17:00〜23:00(L.O.20:00)

■ 定休日
不定休