2019.09.18 / Foodionお店まとめ

清水 唱二郎 │ 奈良 而今 │ Foodionお店まとめ

近鉄「奈良駅」から商店街を歩くこと4分。真新しくモダンなデザインの複合施設に「奈良而今」がある。禅語から拝借したという店名は、“じこん”ではなく“にこん”と読む。「カメラのニコンと一緒ですよ」と気さくに笑う店主の清水氏であるが、この言葉には「今という瞬間に、成すべき事をなす」という意味がある。その場、その瞬間を大切に、日本料理を追求していきたいという店主としての思いが込められている。
今回清水氏に、自家製「胡麻豆腐」と、奈良の食材で作る「丸大根と大和榛原牛の餡かけ」を撮影させて頂きました。


目次


  • 「奈良 而今」清水 唱二郎氏インタビュー

    すべては大きな期待を寄せてくれるお客様のために

    続きはこちらからご覧頂けます。

    清水 唱二郎 │ 奈良 而今

    奈良 而今 料理テクニック・技術動画

    胡麻豆腐

    Vol.1:下準備1

    清水氏:
    胡麻豆腐に使う材料は「剥き胡麻」「吉野葛」「昆布出汁」この3つだけです。
    胡麻豆腐は、そのままで一品にもなりますが、椀物、焼き、デザートと、様々な料理に応用できます。手間はかかりますがこだわってゼロから自家製で作るようにしています。

    Q:昆布はどのような昆布ですか?

    清水氏:
    昆布は真昆布です。うちで使う昆布は全て真昆布を使用しています。
    今回は事前に取った出汁を使います。

    流れとしては、胡麻を炒め、胡麻を潰し、絞って、そのエキスと吉野葛を合わせ、煮詰めます。
    うちではゴマの殻を一切入れないで、胡麻のエキスだけ使うのでもっちりした食感になり、色は白くなります。
    一般的には胡麻ペーストを仕入れて葛と混ぜて作ることが多いですが、それでは胡麻の殻も入っているので食感にざらつきがあります。また、胡麻ペーストを使うと色も白くならないです。

    まず胡麻を炒めて、新聞紙の上に広げて冷まします。
    温かいままで使うと胡麻のエキスと胡麻油が分離して出てきてしまいます。

    冷ました胡麻をフードプロセッサーで潰していきます。
    潰しながら、昆布出汁を少しずつ加えて混ぜます。

    Q:一気に入れるのはよくないのですか?

    清水氏:
    一気に入れると分離して混ざらなくなります。油を含む胡麻と昆布出汁を乳化させるために、少しずつ混ぜます。
    このフードプロセッサーだと蓋をしたまま上から入れれるので便利です。

    混ぜ合わせたものを布袋に入れ、袋を揉みながら手で胡麻のエキスを濾していきます。
    胡麻がスカスカの状態になるまで絞ります。20〜30分は絞ります。

    胡麻の絞りカスはおからのようになります。
    ちなみにこの胡麻の絞りカスは全く味がないので、料理では他に使うことはできないです。

    続きはこちらからご覧頂けます。

     

    丸大根と大和榛原牛〜結崎ネブカのあんかけ〜

    Vol.1:下準備

    清水氏:
    使う食材は大和榛原牛A5ランクのフィレ。奈良で一番いいお肉です。
    ネギは結崎ネブカという甘みが特徴の奈良のネギです。あとは丸大根です。

    まず大根を炊くための準備をします。
    丸大根を切り分け、皮を剥き、煮崩れしにくいように面取りをします。

    米のとぎ汁に大根を入れていきます。

    Q:なぜとぎ汁を使用するのですか?

    清水氏:
    大根のアク抜きと、白く仕上げるという目的があります。
    鍋に入れ、アクを取りながらしばらく火にかけていきます。

    ある程度火にかけた丸大根を取り出します。
    別の鍋に移し、二番出汁と昆布出汁と昆布を加えて、さらに時間をかけて炊いていきます。

    その間に、他の仕込みをしていきます。
    ネギと肉を切って、肉は炭火で焼いていきます。
    香り付けにゆずの皮を使います。
    白い部分は切り落とし、皮を千切りにします。

    カットした肉に串刺しにし、塩をかけます。
    炭火で焼いていきます。ここで肉に炭の香ばしい香りをつけます。
    両面を軽く焼いて休めます。

    次はあんかけを作っていきます。

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    奈良 而今 店舗情報

    ■ アクセス
    奈良県奈良市鍋屋町三

    「近鉄 奈良駅」より徒歩4分

    ■ お問い合わせ
    0742-31-4276

    ■ 営業時間
    昼の部【木・金・土のみ営業】/12:00~15:00(13:00までにご入店)
    夜の部/18:00~22:30(20:30までにご入店)

    ■ 定休日
    毎週日曜日/祝日の月曜日/月の最終日