2019.07.22 / Foodionお店まとめ

大阪 居酒屋「ながほり」中村 重男氏のインタビュー&料理動画まとめ

大阪・玉造の閑静な住宅街にひっそりと佇む「居酒屋ながほり」は、各界の著名人や料理関係者も足繁く通う人気店。ながほりではとことん日本酒との相性を考え抜いた料理作りにこだわっており、料理だけ、日本酒だけでは味わえない、その両方をうまく生かすことで極上の料理を目指している。ながほりが「居酒屋」なのはそういった店主中村氏の想いがあるからだ。
今回その「居酒屋ながほり」でお店の看板メニューでもある「活毛蟹のジェル添え」と「枝豆真薯(しんじょ)のお吸い物」を撮影させて頂いた。


目次


  • 「ながほり」中村 重男氏インタビュー

    大切なことはすべてお客さんが教えてくれた

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    中村 重男 │ ながほり

    ながほり 料理テクニック・技術動画

    活毛蟹のジュレ添え

    Vol.1:毛蟹の処理

    Q. 毛蟹の旬や穫れる時期というのはあるのでしょうか?
    A. 毛蟹は一年中どこかで水揚げされています。 春はオホーツク海、夏は噴火(内浦)湾、秋は釧路という具合。獲っていいのは雄のみ。毛蟹の雌は禁漁になっています。
    通年提供できる食材ということもあり、お店の看板メニューとして提供しています。

    Q.この作業で気をつけていることなどはありますか?
    A.1日に何匹もさばくのでスピーディーさが求められます。ただ軟骨や殻をできるだけら残らないようにということを意識しています。

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    枝豆真薯(しんじょ)のお吸い物

    枝豆真薯(しんじょ)Vol.1

    Q. 真薯(しんじょ)とはどのような料理なのでしょうか
    A. 真薯は、エビ、カニ、魚の白身などをすりつぶしたものに、山芋や卵白、だし汁などを加えて味をつけ、蒸したり、ゆでたり、揚げたりして調理する日本料理のひとつです。今回はお吸い物をお出しします。
    いまの季節は枝豆なんかを使いますが、季節季節により真薯に使用する食材は変わります。

    Vol.1
    ・枝豆をとりだし、出汁と共にミキサーにかける
    ・やまのいもを適量切り、ミキサーにかける
    ・卵の黄身を撹拌し、つなぎとして使用する

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    ながほり店舗情報

    ■ アクセス
    大阪府大阪市中央区上町1-3-9

    ■ お問い合わせ
    06-6768-0515

    ■ 営業時間
    17:00-23:00

    ■ 定休日
    日曜、祝日