2019.06.03 / Foodionお店まとめ

京都 フランス料理「Restaurant MOTOI」前田 元シェフのインタビュー&料理動画まとめ

日本料理の名店がひしめく京都の地に、レストラン「MOTOI」をオープンしたのが2012年。当時、京都ではまだ馴染みのなかったモダン・フレンチはすぐさま話題を呼び、オープンから1年と経たず一ツ星を獲得した。築100年になる呉服商の邸宅をリノベートした趣深い空間は、前庭・後庭を備えた京らしい品格を有し、主客一体のもてなしで国内外にリピーターを増やし続けている。
今回「MOTOI」のシェフ前田氏に、「鱧のベニエ」「ホワイトアスパラのビーフン和え」の2品を前田氏独自の工夫やアイデアをお話頂きながら撮影させていただきました。


目次


  • 「Restaurant MOTOI 」前田 元氏インタビュー

    ミシュランの星を獲るのは、スタッフのためであるべき

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    前田 元│ Restaurant MOTOI

    Restaurant MOTOI 料理テクニック・技術動画


    鱧のベニエ

    Vol.1:鱧の骨切り

    Q:
    鱧は日本料理で使うという印象が強い食材ですが

    前田氏:
    フレンチだからといって、日本の食材は採用しないという考えはないですね。京都の人は鱧が好きですし、この料理は初夏のこの時期にピッタリな料理です。夏になれば鮎も使いますし、生簀(いけす)を設置して活け鮎をお客様に楽しんで頂いています。

    鱧を骨切りして、揚げるだけではあるんですが、少し工夫しているところもあります。

    まずは鱧の骨切りを行います。 今回はもうすでに処理してしまっているのですが、事前にこれは鱧の皮を湯引きし、黒皮を取り除いています。皮を薄くすることによって、食べたときの口当たりが良くなります。
    ただ、皮が薄くなるのでこの骨切りが難しくなってしまいます。力が入りすぎるとボロッとなってしまいますので。

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    ホワイトアスパラのビーフン和え

     

    Vol.1:下準備

    前田氏:
    ホワイトアスパラは皮の部分がいい出汁がでるので、捨てずに使います。

    皮と一緒に湯がきます。皮の方が香りが強いのでこうすることでより本来のホワイトアスパラを感じながら食してもらうことができますね。

    このホワイトアスパラはフランス直産のフレッシュな食材だということもありますが、ホワイトアスパラはソテーしたりするよりもこうやって一旦冷やして食べるのが美味しいと思います。

    ある程度湯がいたら、冷やします。湯がいた出汁と一緒に冷やすことでホワイトアスパラに皮から出たうまみが戻っていきます。

    質問:
    こういった料理のアイデアはどのように考えられるのでしょうか。

    前田氏:
    料理のことは常に考えてます。他のお店の料理もみますし、それこそクックパッドも見ます。素人だからといって関係ないですからね。きょうの料理というTV番組も見ますよ。

    意外なところに料理のヒントがあったりしますし、発見もあります。変なこだわりは持たずに門戸を開いて情報を吸収して、その上で自分なりの試行錯誤を得て、Motoiとしての料理を提供しています。

    ちなみにこのホワイトアスパラとビーフンの料理は、仕上がりは全く違うものになっていますが、岐阜の「開化亭」の古田シェフの料理でキャビアとビーフンを使った料理があるのですが、それがヒントになっていたりします。

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    Restaurant MOTOI 店舗情報

    ■ アクセス
    京都府京都市中京区富小路二条下ル俵屋町186

    地下鉄東西線「京都市役所前駅」より徒歩10分

    ■ お問い合わせ
    075-231-0709

    ■ 営業時間
    ランチ12:00~13:00(L.O.13:00)
    ディナー18:00~20:00(L.O.20:00)

    ■ 定休日
    水・木曜日 ※月によって変動あり/詳細はホームページにて