2019.08.05 / Foodionお店まとめ

池ノ上イタリアン「ペペロッソ」今井 和正シェフのインタビュー&料理動画まとめ

東京・三軒茶屋は、流行の先端と昔ながらのレトロな下町の雰囲気が混在する若者に人気のエリア。この一角に1986年に創業した老舗イタリア料理店「ペペロッソ」が、イタリア全土の「手打ち生パスタ」を豊富にそろえ、旬のイタリア郷土料理を提供する店へと生まれ変わったのは2015年7月のこと。店内は明るく、カジュアルなイタリア的デザインへとリニューアルし、個性ある作家ものの器や上質なグラス、ワインやチーズを含めたメニューの品ぞろえにも、30歳の若さで総料理長に就任した今井氏の感性があふれている。
今回「ペペロッソ」のシェフの今井氏に、「オレキエッテ」「チャルソンス」の2品を撮影させていただきました。
〈インタビューは2017年7月某日、動画は2018年7月、旧三軒茶屋店にて取材。同店は2020年1月に下記池ノ上に移転。〉


目次


  • ペペロッソ 今井 和正氏インタビュー

    イタリアの郷土料理を広めて、イタリア料理業界の活性化につなげたい

    続きはこちらからご覧頂けます。

    今井 和正│ ペペロッソ

    ペペロッソ 料理テクニック・技術動画

    オレキエッテ

    Vol.1:生地作り

    今井氏:
    20時間くらいかけて生地を作っていきます。

    小麦粉は海外から輸入しています。
    モリーノ・ダッラ・ジョバンナという小麦粉です。日本でいう強力粉みたいなものですね。
    日本でこの品質を入荷しているのはうちだけなんじゃないかな。日本でペペロッソにしかない粉を入荷しています。
    普通の小麦粉は風でゴミを飛ばしているんですが、これは水で洗浄しているんですよ。
    より不純物が取り除かれていて、全然違いますね。

    小麦粉、セモリナ粉、焦がし小麦粉、シチリアの塩を泡立て器で混ぜていきます。
    真ん中にくぼみを作って少しづつ水を吸収させ、ゴムベラで混ぜます。
    いきなり押しつぶすのではなく手もみのようにこねていきます。
    練り終わったボウルが綺麗になるようにします。
    残っていたらイタリアのマンマに怒られるので(笑)

    少しずつこねていきます。
    ちょっと硬かったので霧吹きで水を追加します。
    ビニール袋に入れて3時間ぐらい休ませて、3時間後にもう一度練ります。
    これを4回ぐらいします。
    左が完成品です。

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    チャルソンスパスタ

    Vol.1:下準備

    今井氏:
    現地ではセナトーレ・カッペリという小麦粉を使います。日本では強力粉で代用します。
    水も現地の水を使いますが、種類は秘密で。
    これもさっきと同じように一晩寝かしたものを使っていきます。
    麺棒で伸ばしてパスタマシンでしっかり伸ばします。
    イタリアの粉は荒い事が多いですが、熟成させる事で生地を均質にする事ができます。パスタマシーンを使い折り返していく事でより均質に仕上げることができます。

    このパスタはイタリアの家庭によって味が全然違ってくるんですよ。
    それぞれの家庭がオリジナルのレシピを持ってて。
    折込みの回数は一概には言えないのですが状態を見極めて決めますね。

    このパスタは乾燥させないでフレッシュな状態で食べます。

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    ペペロッソ 店舗情報

    ■ アクセス

    東京都世田谷区代沢2-46-7 エクセル桃井1F

    京王井の頭線 池ノ上駅 徒歩1分(60m)
    小田急小田原線 東北沢駅(北口) 徒歩7分(530m)
    京王井の頭線 下北沢駅(北口) 徒歩8分(610m)

    ■ お問い合わせ
    03-6407-8998

    ■ 営業時間
    12:00-16:00 L.O15:00
    18:00-23:00 L.O22:00

    ■ 定休日
    日曜日と第一月曜日