2019.07.08 / Foodionお店まとめ

神戸 フランス料理「 レストラン アッシュ/神戸北野ホテル」山口 浩シェフのインタビュー&料理動画まとめ

神戸を代表する観光スポット北野にある、都市型オーベルジュ「神戸北野ホテル」の総支配人・総料理長を務める山口浩氏。フランス修業時代にベルナール・ロワゾ―氏に師事し、フランス料理の伝承者として様々な功績が認められ、厚生労働省の「卓越した技能者(現代の名工)」等 を受賞、現在も多方面で活躍を続ける山口氏に、今回特別に神戸北野ホテルならではの贅沢な二皿「ブルターニュ産オマール海老のサラダ仕立て」「トリュフのブランマンジェ」を撮影させて頂きました。


目次


  • 「神戸北野ホテル フレンチレストラン アッシュ」

    山口 浩氏インタビュー

    自分自身で イノベーションを起こさない限り、大きな革命は生まれない

    続きはこちらからご覧頂けます。

    山口 浩 │ 神戸北野ホテル フレンチレストラン アッシュ

    神戸北野ホテル フレンチレストラン アッシュ

    料理テクニック・技術動画

    ブルターニュ産オマール海老のサラダ仕立て

    Vol.1:ブルターニュ産オマールの下ごしらえ

    この料理はブルターニュ産のオマールを使い、ミソはソースに、身はサラダ仕立てにした料理です。
    フランスのブルターニュ地方から直接空輸で仕入れています。オマールの中でも特に美味しい高級食材ですよ。
    いまでこそ日本国内でも手に入れることができるようになったのですが、ぼくがフランスの修業から帰ってきた90年代には手に入れることができませんでした。
    ですので、なんとかこの食材を使いたいということから、いまのこの店ではないのですが、独自に仕入れをしはじめたんですね。この食材を取り扱うのは恐らく日本ではその店がはじめてだったんじゃないかなと思います。
    そういう意味でも思い入れ深い食材です。

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    トリュフのブランマンジェ

    Vol.1:黒トリュフのピュレソース

    トリュフは摩り下ろしたり、ジュリエンヌ(千切り)にしたり、ピュレ(裏ごしにし、煮詰めたもの)にしたりと、様々な調理の仕方がありますが、切り方、使うオイルでも全然違う味になります。
    トリュフは様々な顔を持っている食材なので、一面しかしらないとその魅力を引き出すことが出来ないような食材ですね。

    今回の料理ではトリュフの千切りしたもの。薄切りしたものを煮詰めてピュレにしたもの。エスプーマにしたものを用意します。

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    神戸北野ホテル フレンチレストラン アッシュ 店舗情報

    ■ アクセス
    兵庫県神戸市中央区山本通3丁目3-20

    各線三宮駅又は新神戸駅より徒歩15分

    ■ お問い合わせ
    078-271-3711

    ■ 営業時間
    11:30~14:00 (L.O.14:00)
    18:00~20:30 (L.O.20:30)

    ■ 定休日
    無し