2019.09.30 / Foodionお店まとめ

大阪 フランス料理「レストラン ディファランス」藤本 義章シェフのインタビュー&料理動画まとめ

「フォアグラと蛤と筍と木の芽」といった意外な素材の組み合わせ、そして繊細で美しい盛り付けで話題のフランス料理店「Restaurant Difference(レストラン ディファランス)」。
美味しいと、美味しいをかけ合わせても美味しい料理になるわけではないと語る藤本氏。あえて酸味の強いもの、それだけで味わうとエグみを感じるものを皿の要素として採用し、尖ったものと尖ったものをぶつからせることで、結果まとまりのある料理にするという独特なアプローチで一皿を完成させるという。
今回藤本シェフに、お客様から要望があった百合根を使った料理と、白子を牛肉で包んだシェフオリジナルの二皿を撮影させて頂きました。


目次


  • 「レストラン ディファランス」藤本 義章氏インタビュー

    ホテルから転身、活躍の場を街場のフレンチレストランへと変えたシェフ

    続きはこちらからご覧頂けます。

    藤本 義章 │ レストラン ディファランス

    レストラン ディファランス 料理テクニック・技術動画

    百合根のムニエル 雲丹のソース

    Vol.1:ソーセージ作り

    藤本氏:
    豚肉とホタテのソーセージみたいなものを作ります。
    綺麗に筋をとって細かく切った豚肉、ホタテ、脂のある豚肉をフードプロセッサーで練ります。
    フードプロセッサーを使うなら塊の肉で混ぜても良さそうなのですが、パーツが大きいとフードプロセッサーを長時間使用することになり、刃と具材の摩擦熱で肉に粘りが出やすくなるんです。
    早く滑らかにしたいので細かく切ってから使います。

    塩コショウを加えます。

    Q:入れる順番にこだわりはあるのですか?

    藤本氏:
    滑らかになりやすい順番を意識していますね。
    脂がある肉は融点が低いので最後に入れます。
    できるだけ摩擦熱を減らしたいので、回転数を減らしながら滑らかにしていく必要があります。

    Q:ホタテを入れると違いが?

    藤本氏:
    豚肉と合わせるなら鶏肉でも良さそうなのですが、ホタテを入れることで、肉の旨味とは違う旨味が味わえます。食べる人が「おっ」となる引っ掛かりが欲しかったのです。そのため、高級な魚肉ソーセージのような味わいになります。

    美味しいものと美味しいものを合わせても美味しくならないと思っています。
    美味しいもの同士だと、どちらかの味がボケたり抑えられたりしてしまいます。
    僕の料理は極端に酸っぱいものとしょっぱいものなどを使います。
    そうすると相殺されていい感じになるんです。角と角をぶつけて丸くさせるような感じですね。
    組み合わせて面白く感じてもらったり、新しい味を体感してもらいたいですね。

    次に、卵黄を加えて混ぜます。
    ハーブとにんにくで香りづけをした牛乳を用意し、少し温めます。
    肉の加熱点と脂の融点の間ぐらいの温度です。人肌より少し温かいイメージです。
    牛乳を入れた時に冷たいままだと脂が固まってしまってうまく繋がりません。
    逆に温度が高いと肉に火が入ってしまうので、その間の温度を狙います。
    温めた牛乳を加えて混ぜます。

    これでソーセージの下準備は終わりです。

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    白子の牛づつみ ワタリガニのスープ 早生みかんの香り

    Vol.1:下準備

    藤本氏:
    こちらが調理に使用する食材です。
    ワタリガニはスープに使用します。
    みかんは皮ごとペーストにして香りを良くします。北あかり(じゃがいも)はピューレとフライにして使います。

    白子はソテーします。
    この牛肉は一週間塩漬けして二日干して冷凍した牛肉です。
    塩で脱水させて生ハムっぽくし、薄くスライスするために冷凍しています。

    Q:このみかんは何か特別なみかんですか?

    藤本氏:
    こちらは和歌山の蔵光農園さんから直接分けていただいているみかんですね。
    木になったまま熟成された、早生みかんです。
    皮が薄く、とても味が濃くて香りがいいんです。
    食べた時のみずみずしさが果汁なんですよ。
    表現が難しいですが、みかんジュースを食べているぐらいジューシーなんです。

    みかんを皮ごとペーストしたものがこちらです。
    甘みと酸味がいい感じになっています。香りもとてもいいですね。

    Q:みかんを、しかも皮ごと使うという発想が素人には出ないです

    藤本氏:
    アクセントとして採用しています。白子の重たい感じがこのみかんによって軽くなります。
    香りがしっかりしますし、酸味が欲しかったので皮も使いました。

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    レストラン ディファランス 店舗情報

    ■ アクセス
    〒550-0004 大阪府大阪市西区靱本町1-16-12

    地下鉄四つ橋線「本町駅」より徒歩5分

    ■ お問い合わせ
    06-6479-1140

    ■ 営業時間
    12:00~15:00(L.O.13:30)
    18:00~22:00(L.O.20:00)

    ■ 定休日
    火曜日(但し、日曜日・月曜日が連休の場合は、日曜日営業、月曜日休み)