2019.10.28 / Foodionお店まとめ

大阪 フランス料理「agnel d’or(アニエルドール)」藤田 晃成シェフのインタビュー&料理動画まとめ

ガストロノミースタイルへと路線を変更した後、ミシュランガイド大阪・京都にて一つ星を獲得、今多くの美食家から注目を集めるレストラン「アニエルドール」。フランスのノルマンディー、バスク、リヨンで郷土料理を中心に修業を積んだ藤田晃成シェフ。「東京にも負けない関西の料理界の魅力を知ってもらうきっかけになれば」との思いを発信すべく、この度Foodion料理動画を撮影させて頂きました。
今回は魚と鹿肉を使った藤田氏の料理をご紹介致します。


目次


「アニエルドール」藤田 晃成氏インタビュー

進化をつづけることが、料理の未来につながっていく

続きはこちらからご覧頂けます。

藤田 晃成 │ agnel d'or(アニエルドール)

アニエルドール 料理テクニック・技術動画

ヒラスズキのソテー

Vol.1:下準備

Q:藤田シェフは寿司屋で修業した経験をお持ちですが、そのキャリアが活きていることはありますか?

藤田氏:
すごくありますね。
魚の塩の打ち方なんかはお寿司屋さんに似ていると思いますし、活用しています。

今回使う魚は、五島列島のヒラスズキを使用します。
今回は一番肉厚な部分を使い、これを切り分けます。

魚に塩を少々とトレハロースをかけます。

Q:トレハロースにはどのような効果があるのでしょうか。

藤田氏:
離水・放出効果があるんです。
普通の魚のマリネは、塩や香辛料や砂糖が入っています。
マリネのしっとりとした食感が欲しい、でも甘みはつけたくないので、甘みが砂糖の半分のトレハロースを使います。
塩だけだと味が刺々しく仕上がってしまいますから。

これを冷蔵庫でしばらく置いて離水させておきます。

続きはこちらからご覧頂けます。

 

鹿肉のポシェ

Vol.1:下準備

藤田氏:
鹿肉のシンタマのポシェ(茹でる・ボイル)を作ります。
シンタマというのは、内腿と外腿の間の一番柔らかい部位です。
まず筋をとっていきます。

これを鹿の出汁を煮詰めたものと一緒に真空パックにいれ、温めます。

Q::なぜ煮詰めた出汁を使うのですか?

藤田氏:
出汁が薄かったら、どうしても味がぼやけてしまいます。
鹿の出汁を煮詰めることで鹿肉100%よりもさらに濃厚な鹿の味が出せて、味もしっかりします。

Q:出汁には他にどのような食材が入っていますか?

藤田氏:
玉ねぎとかも入っているので鹿のブイヨンという感じです。

パックにシンタマと煮詰めた出汁を加えて真空機で真空状態にします。
52度で設定してゆっくりと熱を通します。
肉汁を出さないようにゆっくりゆっくり、1時間ぐらい時間をかけます。
そのあとに仕上げに火を入れていきます。

続きはこちらからご覧頂けます。


アニエルドール 店舗情報

■ アクセス

大阪府大阪市西区西本町2-4-4 阿波座住宅三栄ビル1F

大阪メトロ中央線「阿波座駅」1番出口より徒歩4分

■ お問い合わせ
06-4981-1974

■ 営業時間

ランチ 12:00 – 13:15(L.O)
ディナー 18:00 – 20:00(L.O)

■ 定休日
月曜日
火曜日のランチ