2019.09.02 / Foodionお店まとめ

仲本 章宏 │ リストランテナカモト │ Foodionお店まとめ

京都南端に位置するベッドタウン木津川市。大阪・京都の街からは遠く離れ、交通の要所でもなければ、観光名所があるわけでもない。どこにでもあるような、のどかな街並みが広がる地方都市である。そんな中にあって、2011年のオープン以来、業界の著名なシェフをはじめ、味にうるさい美食家が遠路はるばるやってくるのが、「リストランテナカモト」。フィレンツェの三つ星レストラン「エノテカ・ピンキオーリ」のパスタ場を4年にわたって守り続けた日本人シェフ・仲本章宏。現代的な中に個性が光るイタリア料理の数々は、多くの人を魅了してやまない。その仲本氏に今回は「アンニョロッティ・イン・ブロード」「パニーノ」の二品を撮影させて頂いた。


目次


  • 「リストランテナカモト 」仲本 章宏氏インタビュー

    「どこにあるか」ではなく「誰が何を作るのか」で勝負したい

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    仲本 章宏 │ リストランテナカモト

    リストランテナカモト 料理テクニック・技術動画

    アニョロッティ・イン・ブロード

    Vol.1:生地作り

    仲本氏:
    卵黄と小麦粉を混ぜ合わせていきます。
    卵は吉田卵といってパスタ用に特別に作ってもらっています。
    練った時の伸びが感覚的に違って良いですね。

    小麦粉は硬質小麦のセモリナ粉を使っています。
    これは日本で挽いてもらっているのでとても細かく、パスタ作りに適しています。

    指の腹で生地同士を練るというよりもこすり合わせる感じで混ぜ合わせます。
    グルテンが働きすぎないように空気を含ませます。
    つるつるになるまで練ってしまうと生地にストレスがかかると思うので強くなりすぎない程度にして、ストレスを取ってあげるために2日ほど寝かせて使います。

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    パニーノ

    Vol.1:生地作り

    仲本氏:
    パニーノはサンドイッチの総称のようなものです。
    今回はカリカリのパンにハムやサラミ、ハーブ、ピクルスなどを巻きます。

    こちらは小麦粉です。
    サンドイッチのパンにあたる部分を作っていきます。

    Q:
    全部手作りで作っていくのですね。

    仲本氏:
    そうです。手間ではありますが、自分の欲しい厚さや大きさを作ることができます。
    これはパスタみたいに湯がかないので中に空気が入らないように真空にして生地をつなげます。

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    リストランテナカモト 店舗情報

    ■ アクセス
    京都府木津川市木津南垣外122-1

    JR「木津駅」から徒歩約4分

    ■ お問い合わせ
    0774-26-5504

    ■ 営業時間
    12:00~13:30(LO)、18:00~20:30(LO)

    ■ 定休日
    水曜日