オレキエッテ|ペペロッソ|Foodionテクニック動画まとめ

オレキエッテ

Vol.1:生地作り

今井氏:
20時間くらいかけて生地を作っていきます。

小麦粉は海外から輸入しています。
モリーノ・ダッラ・ジョバンナという小麦粉です。日本でいう強力粉みたいなものですね。
日本でこの品質を入荷しているのはうちだけなんじゃないかな。日本でペペロッソにしかない粉を入荷しています。
普通の小麦粉は風でゴミを飛ばしているんですが、これは水で洗浄しているんですよ。
より不純物が取り除かれていて、全然違いますね。

小麦粉、セモリナ粉、焦がし小麦粉、シチリアの塩を泡立て器で混ぜていきます。
真ん中にくぼみを作って少しづつ水を吸収させ、ゴムベラで混ぜます。
いきなり押しつぶすのではなく手もみのようにこねていきます。
練り終わったボウルが綺麗になるようにします。
残っていたらイタリアのマンマに怒られるので(笑)

少しずつこねていきます。
ちょっと硬かったので霧吹きで水を追加します。
ビニール袋に入れて3時間ぐらい休ませて、3時間後にもう一度練ります。
これを4回ぐらいします。
左が完成品です。

 

Vol.2:パスタの成形

今井氏:
使わない生地は乾燥しやすいので袋に入れておきましょう。
使う分だけ切り取り、棒状に伸ばします。(普通の肉を切る用のナイフでオレキエッテを作る)
ナイフで押し付けながら形作っていきます。

ここから茹でていきます。沸騰しているところで5分程茹でます。
塩分濃度は海水と同じくらいですね。
ちなみに、いろんなパスタを茹でたお湯を使うと、
小麦粉の香りなどが残っているから美味しくなるんですよ。

プーリア産のカブの葉っぱと先端を使って作ります。
太い幹は縦に切って使います。
かぶをオレキエッテと一緒に茹でます。

 

Vol.3:ソースと盛り付け

今井氏:
フライパンにオリーブオイルを引きます。
自家製のアンチョビのペーストを入れて、野菜の出汁(プールブイヨン)を加えます。
別でパン粉をオリーブオイルと炒める
茹で上がったパスタを先ほどのアンチョビとブイヨンに絡ませ炒めます。
アンチョビ、塩で味を整えてオリーブオイルをかけます。

お皿に盛り付けて、パン粉を加えて完成です。

 

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