佛跳牆(フォーティャオチァン)|中国料理「故宮」|Foodionテクニック動画まとめ

佛跳牆(フォーティャオチァン)

Vol.1:佛跳牆に使用する食材

王シェフ:
佛跳牆は中国の伝統的な高級蒸しスープ。佛跳牆の名前の由来は「修行僧ですらお寺の塀を飛び越えて来る」と言われるほど美味しいスープということからきています。
乾物を主体とする様々な高級食材を一週間以上かけてようやく完成するこのスープは滋養強壮にとてもいい料理。「故宮」のスペシャリテの1つです。

今回使う食材は「干しアワビ」「干し貝柱」「白ゴボウ」「干しシイタケ」「キヌガサ茸」「朝鮮人参」「ナツメ」「クコの実」「金華ハム」「牛スネ肉」。季節によって具材が変わります。
また、これらの具材はスープと一緒に召し上がって頂くことが出来ます。

それぞれの乾物をもどすのに様々な工程がありますが、中でも「干しアワビ」は浸けて、炊いて、浸けて、炊いて…と8日間繰り返すとても手間がかかる食材です。
乾物の食材を戻すのに8日間、スープを加えて蒸すなどの工程2日間と、スープが完成するまでに10日間かかります。

今回は乾物をすでに使用できる状態にしたものを使い、お客様に出す時の最後の工程を見てもらいます。

Vol.2:壺に具材を盛り付け

王シェフ:
肉の臭みをとるためにお肉を先に湯通をし、他の具材で熱を加えるものと一緒に軽く茹でます。
具材を蒸していきますので、各具材を壺に入れていきます。

事前にとっておいた鶏ガラスープに塩、胡椒を少しだけ加え、味を整えてから先程の具材と一緒にラップをして蒸していきます。

Vol.3:蒸して、完成

王シェフ:
スープは5時間蒸します。長時間蒸して、時間を置きます。ですから、今日このスープをお客様に出すわけではありません。寝かせて時間を置いた佛跳牆をお客様に出す前にまた1時間ほど蒸して完成です。
エキスが具材からでてくるので、スープの色も香りも変化します。
滋養強壮が高いので、食べていると汗ばんでくるぐらい体が温まります。風邪も引かなくなりますよ!

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