Foodion

よだれ鶏|チャイナビストロエヴォーブ|Foodionテクニック動画まとめ

よだれ鶏

Vol.1:漬け汁作り

「よだれ鶏」というのは、中国では口水鶏(コースイチィー)と書きます。辛いタレを蒸した鶏にかけるのですが、美味しくてそれを思い出すとよだれが出るという比喩がそのまま料理名になっています。
うちのお店ではタレをアレンジし、鶏にトロっと絡むようにして召し上がって頂いています。

まず下ごしらえとして、「漬け汁」を用意します。漬け汁は鶏独特の臭みなどを消し、鶏肉の旨味を引き出します。
漬け汁は水とネギと生姜、紹興酒、塩で味を調整します。その漬け汁に骨を抜いた蒸鶏を一晩漬けます。

ネギと生姜は香り付け、紹興酒は臭み取り用です。
塩を入れて沸騰させ、常温に冷まします。蒸鶏を一晩漬けます。

 

Vol.2:蒸鶏の下準備

今回は時間の問題もあるので、前日に火入れし蒸して氷水で冷ました状態の鶏を使用します。
蒸鶏は火を通しすぎないように留意します。

これを先程の漬け汁につけるので、各部位に捌いていきます。
残りの鶏肉は、まかないで使ったり、がらはスープにします。

ささみなど薄皮がある部位もあるのでこれを取り除き、筋切りします。
また皮は破らないように処理します。

最後に血のりがついたものはすべて水洗いで綺麗に取り除きます。血が残っていると漬け汁が傷んだり、夏場は食中毒の原因になったりもしますので、きちんと処理します。

水洗いした鶏肉の水分を拭き取り、用意した漬け汁に一晩漬けます。ネギと生姜はいらないので、こします。しっかり浸かるようにキッチンペーパー載せています。
これでこの料理の下処理は終わりです。

 

Vol.3:ソース作り

一味唐辛子、ピーシェン豆板醤、芝麻醤(※ごまのペーストのこと)これらを合わせたものに、熱したピーナッツ油をかけていきます。油を少しずつかけながら混ぜます。

こうすることで香りを立たせることができるのと、豆板醤(トーバンジャン)は火を入れると余分な塩分も丸くなります。

ここにニンニク、砂糖、中国醤油、濃口醤油を合わせていきます。最後にラー油を加え、辛味と硬さを調整します。

これも一日寝かせてから使います。ソースは日持ちもしますので、一度作っておけば数日使えます。

 

Vol.4:盛り付け

添え物として、オレンジとキュウリを用意します。キュウリも切れ目を入れることで食感としてたべやすくなります。
ぼくの時代は特にこういった技能が重宝されたので、野菜を使って花や蝶々や龍など作ってましたね。今やると手がつってしまうかもしれません(笑)

一日漬け汁に漬けた蒸鶏によだれのソースをかけていきます。

ソースをかけ、カシューナッツを砕いたものをふりかけて、完成です。

 

チャイナビストロエヴォーブについて

チャイナビストロエヴォーブのインタビュー記事、他動画、その他情報はこちら。