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魅惑の黒酢の酢豚 ヴィンコットの香り|チャイナビストロエヴォーブ|Foodionテクニック動画まとめ

魅惑の黒酢の酢豚 ヴィンコットの香り

Vol.1:豚バラの仕込み〜下ごしらえ

ヴィンコットというのはイタリアの黒ブドウの果汁を煮詰めて作られた調味料です。これを黒酢を使った酢豚のソースの中に加えています。
タレ作りは後程作りますのでまずは、豚バラから進めていきましょう。

今日は時間的な問題もあるので、仕込み済ませた状態からはじめます。
仕込みは、
1,豚のばら肉を下茹でし、アク抜きします。
2,スープに葱と生姜、塩を気持ちしっかり目に入れたものと一緒に蒸し器で80分蒸します。蒸すことで余分な油が流れ出ます。
3,その後冷蔵庫で一晩冷やすと、油が白く浮き固まっているのでそれを取り除きます。

そうすると、いまのこのような状態になります。
この状態で食べても十分美味しいです。サラダに混ぜたり、両面ソテーしたりもできますね。

今回は酢豚をつくりますので、下ごしらえした豚バラを一切れ50〜60g程度に切り、冷蔵庫で冷やしたことで身がしまっていますから、柔らかくするために50分蒸します。

 

Vol.2:ソースづくり

この料理に使うソースを作っていきます。まずは、砂糖、濃口醤油、バルサミコ酢、ヴィンコットを入れていきます。

料理はまずは、モノマネからはじめて、そこに少し自分らしさを加えていく。そういうことが料理なのではないかと思います。
このヴィンコットも知り合いの料理人から教えてもらったのですが、ソースの配合、バンランス調整などは自分なりに工夫したオリジナルです。

ヴィンコットは瓶の底に成分が沈殿し固まっています。旨味、香りにも影響するのでしっかり水を使って出し切ります。
これに、水、蜂蜜を入れ一度火にかけます。湧いた後に灰汁を取り除き、上海の黒酢とリンゴ酢を入れます。火にかけると酸味が飛んでしまうので、必ず火を止めてから黒酢とリンゴ酢を入れないといけません。

これで大体70〜80人前ぐらいのソースの量ですね。保存もきくので一度作れば数日持ちます。

 

Vol.3:盛り付け

先程蒸した豚バラに生の片栗粉を手早く全体につけ、揚げます。
先程のソースに片栗粉を入れトロミを付けます。片栗粉は少しづつ入れ固くなりすぎないように注意します。
豚バラをお皿に盛り付け、ソースをかけて完成です。

この料理は酢豚ですが、豚の角煮のような大きな豚バラを使った料理にしたのはわたしのオリジナルです。他のお店でも見ることも出てきましたが、わたしが元祖だと思っています(笑)

 

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