チャルソンスパスタ|ペペロッソ|Foodionテクニック動画まとめ

チャルソンスパスタ

Vol.1:下準備

今井氏:
現地ではセナトーレ・カッペリという小麦粉を使います。日本では強力粉で代用します。
水も現地の水を使いますが、種類は秘密で。
これもさっきと同じように一晩寝かしたものを使っていきます。
麺棒で伸ばしてパスタマシンでしっかり伸ばします。
イタリアの粉は荒い事が多いですが、熟成させる事で生地を均質にする事ができます。パスタマシーンを使い折り返していく事でより均質に仕上げることができます。

このパスタはイタリアの家庭によって味が全然違ってくるんですよ。
それぞれの家庭がオリジナルのレシピを持ってて。
折込みの回数は一概には言えないのですが状態を見極めて決めますね。

このパスタは乾燥させないでフレッシュな状態で食べます。

 

Vol.2:パスタ作り

今井氏:
型抜きをし、シートの上で10分ぐらい休ませておきます。

Q:
なぜ休ませるのですか?

今井氏:
この状態の生地はグルテンが出すぎているから突っ張ってしまうんですよね。
だからラップをして常温のままで置いときます。

次に塩茹でしたじゃがいもの皮をむきます。
必ず茹でたてで作業します。グルテンが出て粘ってしまうので。
粘ったじゃがいもは美味しくないんですよ
いもを潰していきます。少しだけ塩を加えます。

ここで家庭の味が別れていくんですね。(チョコ、カカオ、レーズンとか。)
ここではグラッパと合わせていきます。
粘りが出ないようにさっと混ぜるのがコツです。

じゃがいもを生地にのせ、成形していきます。
できる人はすぐできるんですけど、私は全然できなかったんですよ。
2年くらいかかりました。

Q:
これを手作業だと時間がかかるんじゃないですか?

今井氏:
時間かかってしょうがないです。
でもこんなこと工場じゃできないじゃないですか。
時間かけてなんぼです。

ではこれを茹でていきます。
沸いてるところで5分ぐらいですね。

 

Vol.3:ソースと盛り付け

今井氏:
今回は発酵無塩バターを使って焦がしバターを作っていきます。
香りが最大に引きでてサワー感があります。
現地だと澄ましバターを使うことが多いんですよ。
澄ましバターの方が水分が少ないので保存がしやすく、安いんです。

焦がしすぎないぐらいで野菜の出汁を加える
塩と茶色い砂糖、シナモンを少々加えてソースが完成です。

茹で上がったらソースと混ぜる。
本来は入れませんがバターの分離を防ぐため水溶き小麦粉を入れる。
仕上げにバターを追加します。
分離を防ぐため鍋の底だけ冷ましながら混ぜて盛り付けします。

ミントは熱いほうが香りが立つので、
ミント→リコッタチーズ(燻製)→砂糖→クルミ の順で盛り付けて完成です。

 

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