2019.12.12

AIに勝つ!飲食業界の人が「直観力」を育むには丨ル・マンジュ・トゥー 谷昇

ユメナス代表取締役・三戸さんとの対談のなかで、「ずっと、料理人の学校を作りたいと考えていました」と語った、東京神楽坂「ル・マンジュ・トゥー」谷シェフ。その熱い思いは、対談中に飛び出した数多くのエピソードからもしっかりと感じられた。谷シェフ流の「人の育て方」を、店での経験も交えながら紐解いてみよう。

■逸材は、戦い抜くことで生まれる

――谷シェフはこれまで、専門学校や現場で多くの若手料理人や、料理人の卵たちと接してきた経験がおありです。その中で、最近の傾向や、気になるのはどんなところですか?

谷 自ら動き学び、先輩の話を記憶にとどめておける子が少ないように思います。

あとは専門学校で話しているときに、例えば「いま伊勢丹でサロン・デュ・ショコラやってるけど、行ったやついるか」と聞くと、電車1本でいける距離なのに、一人も知らない。「お菓子屋さんやりたいです」という学生がジャン・ポール=エヴァンやピエール・エルメを知らない。本当の意味で、全くミーハーじゃないのは気になっています。

Le Mange-Tout(ル・マンジュ・トゥー)オーナーシェフ谷昇の写真
谷昇/Le Mange-Tout(ル・マンジュ・トゥー)オーナーシェフ 1952年東京都生まれ。服部栄養専門学校在学中、六本木「イル・ド・フランス」にてフレンチの世界に入る。1976年、1989年と2度フランスへ渡り、アルザスの3つ星「クロコディル」や2つ星「シリンガー」などで修業。帰国後、六本木「オー・シザーブル」などでシェフを務めたのち、1994年、「ル・マンジュ・トゥー」をオープン。ミシュランガイド東京2007より13年連続で二つ星を獲得。>>谷氏の単独インタビューはこちら

谷 僕は、業界にとっての逸材、つまりエリートを育てたい。僕の店のスタッフには、エリートであれ、と日々話しています。

ただ、これまで25年間店を営む中で、僕がもろ手を挙げて送り出したエリートは、たぶん5~6人しかいない。ちなみに50年くらいこの仕事やっています。この50年間で、同世代の料理人のほぼ9割はこの業界からいなくなっていますから、割合としてはそんなものなんでしょうかね。

――エリートになるために大事なことは、どんなことなんでしょう?

谷 店でまかないを作らせると、右にごはん、左に味噌汁が置いてあったり、味噌汁をいただくときに片手で椀持って飲むやつがいたりします。箸もまともに持てない子もいる。つまりそこには、日本人としての食に対する欠落がある。今の日本の象徴の一人です。

Le Mange-Tout(ル・マンジュ・トゥー)オーナーシェフ谷昇の写真

谷 社会情勢もみんな食に繋がっているから、僕はスタッフに社会情勢にもしっかり目を向けろとうるさく言っています。逆に僕は、料理の本はほとんど見ないんですよ。他人の料理に興味がないし、どんな料理が最近流れにのっているかは、うちのスタッフの澤井に聞けばわかりますので(笑)。

つまり、人として、一料理人として、君はどんな風なの?ということが、これから先は一番問われる部分なんです。そして、料理というのは、「直観力」と「感情」。これ以外の何物でもないと思っています。であればあるほど、「直観力」も「感情」も、他人より強くないとダメですよね。

大事なのは、皿の上の料理ではなく、それを作る人間の「直観力」と「感情」。それを磨くためには、どうしたらいいと思いますか?

谷 毎日厨房で戦うことかな。僕ね、自分の中で一つ誇りがあって。ここ(膝)に、痣があるでしょ。これね、毎日仕事終わったあとに、四つん這いになって掃除してる証なんです。僕の一番の誇りかな。料理の腕じゃなくてね(笑)。

僕は、現場が好きなんです。昔のテレビドラマで「コンバット!」という番組がありましたが、それに出てくる「サンダース軍曹」が好きです。超現場の人間で、殺されるっていうギリギリの状態で戦います。同じように厨房でも、戦略家というより戦術を持って相対したときの自分の「直観力」と「感情」の判断を信じて戦う。軍人家系に育ったせいもありますが、そういう現場が好きです。

Le Mange-Tout(ル・マンジュ・トゥー)オーナーシェフ谷昇が微笑む写真

谷 料理人っていい仕事だぜ、と若い子に伝えたいです。僕の親父は上場企業の社長をやっていたけれど、そんな親父も、うちの顧問弁護士の先生も、「いいなあ、谷君の仕事は、自己完結できて」と言うんですよ。親父は社長とは言え、雇われの人間ですし、弁護士の仕事はすべて他人のために仕事するので、二人ともそこに一切の自己完結はない。自分で考えて、自分で作って、自分で提供するのが料理人。じゃあ、それを作る人間は、どんなことが必要なのか。そういうことを、若い子はもっと考えないといけないですよね。

■味は主観だからこそ、料理の本質をきちんと考える

――要は、人間力を磨け、ということですね。

谷 僕ね、料理を作るのは、特別好きじゃないですよ(笑)。
料理が美味しい、まずいっていうのは、主観なんですよ。個人が生まれ育った環境、何を食べてきたか、その主観以外なにものでもなくて、それぞれ主観をもっているお客様全員に、自分の料理を納得させるなんて不可能。それを不可能じゃないと言い切った瞬間に、奢りが始まる。

僕自身は、料理の才能はないと思っています。ただし、才能がないからといって、あきらめたくはない。スポーツでも超一流になる人は、もともと才能のある人が、一流の訓練をして、やっと超一流ですよね。一流の素材をもっていたにもかかわらず、練習を怠った人や、才能のない人間は、超一流にはなれない。僕も才能はないけど、一流の努力をして超二流になったら、練習をしない一流よりは、上ですよね。名球会には入れないけど、記憶に残る選手になりたいと思っています。

Le Mange-Tout(ル・マンジュ・トゥー)看板写真

谷 つまり、料理の本質は何か。それをきちんと考えることです。人間の舌にのる前に、まず香りがありますよね。最近の料理って、おしなべて香りがないため、記憶に残らない。立ち上る香りからまず味を連想し、連想した味を舌で味わい、鼻腔に抜ける香りと味が調和していく。それがフランス料理のひとつの要素です。

それにね、料理人にはユニークなところも必要。ボタニカルな料理をやるのであれば、ニンジン1本皿にドーンとのせて、「僕がセレクトした最高のニンジンです、どうぞ!」というのもあり。それを食べるお客さんの姿も見てみたい。そういうセンスも欲しいですよね。

■素材の個性を五感で掴む力があれば、料理人はAIに勝てる

――でも、やはりりレシピや調理技術を教えてほしい、という若い子も多いですよね。

谷 仰る通りです。専門学校で教えていたときは、僕は生徒に「料理がどういうふうに一皿ができあがるか、わかりますか」と聞くんです。で、黒板に、「食材」と書く。次に、「調理法」、「調味料」、「副材料」、「ソース」、「付合せ」と続きます。今僕が書いただけでも、これだけある。

例えば、僕たちプロの料理人は、素材が10種類あれば、幾通りもの料理がつくれます。つまり、10の2乗、引くことの最初の10。タマネギからタマネギつくってもしかたないですからね(笑)。では、この10種類の食材に対して、50何種類の調理法があるとしたら?もう、無限に作れますよね。そういうことが、僕たちの仕事なんだ。だから、レシピを単体で覚えようとしても、それを覚えきれるほどの脳味噌は、普通の人間にはないということです。そういうことがしっかり理解できていないと、アウトなんですよ。

料理は順列組合わせだからこそ、複数次元の話になってしまうと、もはやAIには勝てない。ところがAIは素材の一つ一つの個性、例えば、同じニンジンでも違うといったことは、まだ見極められない。AIは経験値で大きくなっていくけど、僕らは、目で見て、手で触って、舌で素材を理解できる。そういうものを全部AIがもつには、まだもうちょっと時間がかかる。だからこそ、人間の「体感」をきっちりと鍛えていかなくては、アウトだよという話です。この「料理とは?」「料理とは?」としつこいくらい、つねに自分にも生徒たちにも問いかけています。

Le Mange-Tout(ル・マンジュ・トゥー)オーナーシェフ谷昇が相手を見つめる写真

――単なる技術指導ではなく、料理の本質を学べる場が必要ということですね。谷シェフが実践だけでなく座学で伝えたいことは、まさにこの部分かと思います。

谷 鶏をさばく授業だとしてもね、いきなりは捌かないで、「どういう方法があると思う?」とまずは生徒に聞くんです。丸焼き?いいね。次は?煮る。そう、それがフランスの2大調理だから覚えておいてねと言います。そこから、焼かせたものを、ナイフフォークなしでどう食べるか聞きます。むしりますよね。これが、人間の本性なんだ。鶏とか魚なんてさばけなくたって、そんなものは後付けでいい。

まず先に理解しなきゃいけないのは、人間にとって食べるということは、どんな意味をもつのか。人間は、いかなる環境、いかなる時代になっても、ものを食べなければ、生きていけないんです。「焼きたてをむしって食べるのうまいだろ。ソースは、内から出てくるジュースがソース。茹でっぱなしもそう。そこに塩かけて食ってみろ。うまいだろ」と。

本性をむき出しにして食べるというのは、どんなことなのか。まずそこをきっちり理解してないと、料理を学ぶには及ばないです。

Le Mange-Tout(ル・マンジュ・トゥー)オーナーシェフ谷昇の写真

谷 ちなみに僕、結構鶏料理が得意なんですよ。鶏は、恐竜の進化系でしょ。7000万年前に絶滅して、その結果が今の鶏なわけです。鶏が飛ぶために、体で一番重いのは骨の骨格ですよね。飛距離を得るためには、血液を運ぶための髄が大きくなければならない。とくに長距離飛ぶものは、中の骨が薄くて、髄が大きくて、血液をつくるための心臓が大きい。そして、肉食恐竜の2本脚についてる1本の爪は、しがみついた時に落ちないためのアイゼンなんですよ。そういうことを考えながらさばくと、すごく面白い。

ということはね、鶏が捌ければ、ティラノサウルスも捌ける。ハツカネズミが捌ければ、象も捌ける。そのあとの仕様は、君たちのセンス。それだけのことなんです。

技術論ばかりではなく、その中にある楽しいことにどれだけ思いを馳せながら料理ができるかという話です。

■シェフになったときではなく、辞める時が上がりだ

――ちなみに、普段のお店では、どんなふうにスタッフに接していらっしゃるんでしょうか?

谷 僕が面接のとき必ず言うのは、「人を育てる気はない。その代わり、水と肥料はあげる。陽の光も差すよ。それでも根腐れする人もいる。それはしらない。何の期待もしない。でも、楽しみにしてるから頑張って」という言葉です。あと、嘘はつくなと。それで翌日から、よしいくぞ!です。

――すごくシンプルで、ストレートな言葉ですね。厳しさの中にも、愛情を感じます。

谷 うちの若い子にもつねに話をするんですけれど、「俺も、お前も、フランス料理という名のもとにいる生徒だから、間違えるなと。俺はこの店のシェフに過ぎない。フランス料理という文化の上に立ったときには、俺もお前も同じ。学ぶ気持ちをずっと持ち続けろ。シェフになったときが上がりじゃない。辞める時が上がりなんだ」と。

口を酸っぱくして言いますが、まったく理解されてないのが悲しいですね。そして皆同じ生徒だから、人がどうやっても抜けない年齢差と経験差で、僕はものを言わないです。

Le Mange-Tout(ル・マンジュ・トゥー)オーナーシェフ谷昇が頬杖つく写真

谷 ただし今、この店の中では、僕とスタッフの澤井の立場は同じじゃない。それは、僕がギャランティを出しているから。そして最終責任者だから。ただ、澤井がオーナーシェフになれば同じ立場です。

僕はスタッフの澤井に、僕の考え方、情熱を結構話してます。それはつまり、僕が最強のライバルを自ら創っているわけですよ。その最強のライバルに負けないように、じゃあ自分はどう生きるかを問うています。それが、終いの人間のすることです。僕のDNAとして受け取っておけ、という思いなので一切隠さないですね。普段から、こういう話も彼としてます。

――澤井さんのあとに入った人も、たくさん辞めてますよね。それは、谷シェフについていけなかったということでしょうか?

澤井氏/「ル・マンジュ・トゥー」のスタッフ シェフの言っていることの本質が理解できないまま、終わってしまったということもあるかもしれません。もちろん僕が全部理解できているとは思いませんが。谷シェフはよく比喩的表現を使われるので、本当に言いたいことは、その言葉のさらに奥にあるんだけど、それを理解するためにはきちんと勉強していないと到達できないんです。

谷 僕は、たとえ話、めっちゃ多いからな(笑)。例えば、「いま世の中では…」といった時は、つまり君に言ってるんだよ、ということです。だから、日経新聞くらい読めと言うし、社会情勢や世情にも、つねにアンテナ張ってないとだめですよね。

Le Mange-Tout(ル・マンジュ・トゥー)オーナーシェフ谷昇が笑う写真

谷 僕は、お金には興味ないです。ただあれば便利。せこいのも嫌い。基本的に面倒くさがり。

毎年、成田山に行くんですけどね、もちろんいちばんの目的はお参りなんだけど、その後の射的が好きで、射的屋さんに行くんです。いま射的は、一皿5発で500円。せこいのが嫌いだから僕が行くと、「おばちゃん!これでお願い!」と2万円を出します。そうするとね、打ち止めなし(笑)。それで打ってるとだんだん腕が銃の重さに耐えられなくなり、それでおしまい。そのほうが、みんな楽しいでしょ。そして、みんなが射的をやってるのを、僕はきちんと全部見てる。怖いでしょ(笑)。これは、的のどこを狙えば倒れやすいのか、といったそういうポイントを考えながら狙っているか見ています。仕事と一緒ですよ。

■生死をともにしている仲間たちは、ファミリー

――スタッフは最大のライバルであり、「戦友」でもあるんですね。

谷 親父のような軍人にとっては、言葉通り「生死をともにしている仲間たち」。僕の場合は、生き死にはともにしてないですけどね(笑)。でも、彼らがいなければ、僕は存在しえなかった。

ただその存在が、自分の意志を継ぐ人であってほしいですよね。僕らのような年配者は、そういう根っこの部分をきちんと論理立てて伝えていかなければならないし、その先を具現化するのは若い彼らの使命です。

僕は澤井にも、子羊が半頭届いたとき、技術的なことは何も教えていないです。
「こういう料理やりたいんですけど、どうしたらいいですか」と聞かれたら「お前の包丁を見てたら、できるから、やりなよ。中の詰め物は、オテル・ド・ヨシノの手島さんの厨房で働いていたんだから、だいたいどんな感じかはわかるだろ」と伝えとにかくやらせます。そして、僕のところに持ってきた出来たものを確認する。僕は、「うん、いいんじゃないか」と合格点を出す。それで終わりです。細かい指導はしません。

僕の合格点というのは、100点である必要はまったくなくて、51点でいいんです。それを切り上げれば、100点になるから。でも、49点は0点になっちゃうのでアウトです。50点も、どっちつかずなので、困る。そんな店はいくらでもあるから。残りの点数は、サービスと店全体で決まります。料理というのは、あくまで店の一部なんです。

Le Mange-Tout(ル・マンジュ・トゥー)2階内観写真

――谷シェフは、スタッフにもそうですし、今日こうして取材に伺った我々にも、一人一人、真剣に向き合ってくださいます。

谷 50年も料理人やってると、けっこう語れますでしょ(笑)。でも皆さんに覚えていてもらえるのは、こういう話の髪の毛の先ほどでいいんです。ただ、僕と共に戦った仲間たちには、いつか、谷と過ごした日々を思い出してもらえたら最高だな、と思っています。加えて、例えば澤井が、僕の今の歳になったときに僕以上の存在になってくれていたら、僕がこの世にいた甲斐はありますよね。

ファミリーという言葉、大好きなんです。本当のファミリーじゃないけど、そういう関係であったらいいなと想います。

ですから、僕はスタッフの誰とでも全部向き合う。めいっぱい、向き合う。暑苦しいと言われようが、何と言われようが向き合う。

Le Mange-Tout(ル・マンジュ・トゥー)オーナーシェフ谷昇が話し手を見る写真

――そういう、トップシェフのDNAを受け継いだエリートたちが、料理界の未来を作っていくのでしょうね。

谷 フランス料理でいうと、井上、石鍋、鎌田、という一期世代がいて、僕たちはそのあとの二期世代。斉須、北島、田代、川崎、五十嵐、その時代なんですよ。ということは、今に至るまでの経緯を、見てる、聞いてる、実体験として知っている。その中での物言いなんです。

どんな時代になっても、料理を提供するということは、何も変わらない。「ガストロノミー=美食学」ですから。料理だけではなく、たとえば、ナイフ&フォークの成り立ち、ガラス誕生の歴史、店に置く絵、音楽、そういった全てを取り込むのが文化です。そして、その文化の一翼を担っているのが、我々の仕事なんだということです。

僕の知り合いのシェフたちも、70代になろうとしているけど、みんないつまでやるのと聞くと、死ぬまでやると言います。正直驚きますが、でもそれくらい魅力的な仕事なんですよ。残った人たちが、口々に言いますからね。面白いから死ぬまでやりたいと。僕にはまだその到達には達してはいないんですけど、本当に料理人はいい仕事ですよ。

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Le Mange-Tout(ル・マンジュ・トゥー)外観写真

編集後記

業界内外から、料理だけでなく、魅力的なプレゼンテーションでも絶大な支持を受ける谷シェフ。豊富な知識が次から次へと飛び出し、抑揚が心地いい。本取材にあたり数多くのエピソードをお話いただいたが、シェフの想いにフォーカスをしてお届けすることにした。

話も巧みな谷シェフは、若手料理人のための学びの場を作ることが、長年の夢だったという。そしてその夢に共鳴したムーブリックの三戸氏と、「料理人のアカデミア・ユメナス」を始動する運びとなった。ただ、このアカデミアのスタートは、谷シェフにとって終いに向けての動きだという。そんな寂しいことを言わないでほしい。ただ、この終いへの道のりは、まだ始まったばかりだ。

谷シェフと今の若い世代は、育った環境も考えも違うかもしれない。しかしシェフの魂から生み出される言葉は、既に多くの人達へ、バトンとして受け継がれている。そのバトンが、このユメナス事業でまた多くの人達の胸に渡っていく。小さなの灯火となって、また、次のろうそくを付けていく。そんな図をイメージすると、ワクワクする。そしてその灯火は、自分だけが感じることが出来る「直観」を自身の中に見出すためのヒントとなるに違いない。

(聞き手・編集:菊地由華、書き手:笹木理恵、写真:刑部友康)