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2019.04.01 / Foodionアーカイブ

常村 美文 │ チャイナビストロエヴォーブ │ Foodionお店まとめ

神戸三宮、中山手通。カウンター6席と、テーブル10席。お任せコースのみを提供し上客の舌を唸らせる。ミシュラン一つ星を獲得した中華料理店「China Bistro EVOLVE チャイナビストロエヴォーブ」。四川料理をベースとしながら、常村氏独自のアレンジを加えたスペシャリテ「よだれ鶏」「魅惑の黒酢の酢豚 ヴィンコットの香り」の2品を調理して頂きました。


目次


「チャイナビストロエヴォーブ」常村 美文氏インタビュー

どんな苦境も進化を続け、乗り越えてきた。その原動力は「負けたくない」気持ち

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常村 美文 │ チャイナビストロエヴォーブ

 

チャイナビストロエヴォーブ 料理テクニック・技術動画

よだれ鶏

Vol.1:漬け汁作り

「よだれ鶏」というのは、中国では口水鶏(コースイチィー)と書きます。辛いタレを蒸した鶏にかけるのですが、美味しくてそれを思い出すとよだれが出るという比喩がそのまま料理名になっています。
うちのお店ではタレをアレンジし、鶏にトロっと絡むようにして召し上がって頂いています。

まず下ごしらえとして、「漬け汁」を用意します。漬け汁は鶏独特の臭みなどを消し、鶏肉の旨味を引き出します。
漬け汁は水とネギと生姜、紹興酒、塩で味を調整します。その漬け汁に骨を抜いた蒸鶏を一晩漬けます。

ネギと生姜は香り付け、紹興酒は臭み取り用です。
塩を入れて沸騰させ、常温に冷まします。蒸鶏を一晩漬けます。

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魅惑の黒酢の酢豚 ヴィンコットの香り

Vol.1:豚バラの仕込み〜下ごしらえ

ヴィンコットというのはイタリアの黒ブドウの果汁を煮詰めて作られた調味料です。これを黒酢を使った酢豚のソースの中に加えています。
タレ作りは後程作りますのでまずは、豚バラから進めていきましょう。

今日は時間的な問題もあるので、仕込み済ませた状態からはじめます。
仕込みは、
1,豚のばら肉を下茹でし、アク抜きします。
2,スープに葱と生姜、塩を気持ちしっかり目に入れたものと一緒に蒸し器で80分蒸します。蒸すことで余分な油が流れ出ます。
3,その後冷蔵庫で一晩冷やすと、油が白く浮き固まっているのでそれを取り除きます。

そうすると、いまのこのような状態になります。
この状態で食べても十分美味しいです。サラダに混ぜたり、両面ソテーしたりもできますね。

今回は酢豚をつくりますので、下ごしらえした豚バラを一切れ50〜60g程度に切り、冷蔵庫で冷やしたことで身がしまっていますから、柔らかくするために50分蒸します。

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チャイナビストロエヴォーブ 店舗情報

■ アクセス
兵庫県神戸市中央区 中山手通1-25-6 ラ・ドルレイ神戸三宮ビル 7階

■ お問い合わせ
078-855-4800

■ 営業時間
18:00-22:30(21:00L.O.)

■ 定休日
日曜日・月2回不定休