2019.08.22

ワインに詳しくない店舗でも導入可能!「ワイン持ち込み」による店舗ファンづくり

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BYOについてご存知ですか?Bring Your Own (Bottle)の略で、飲食店にワインを持ち込み、お店の料理と一緒に楽しむことを指します。
このBYO、東京都内を中心に各主要都市にて、新たな集客手段として広がりを見せています。

しかしながらまだまだ「ワインを店舗に持ち込みする」ことは一般的に認知されていません。

今回は早くからBYOに着目し先進的に取り組み、現在BYOレストランを検索できる「Winomy(ワイノミ)」を活用している広尾の一軒家レストラン【ぺりかん】オーナーシェフ佐野健さんと人形町のワインショップ【Wine and Weekend】店主 愛称スージーこと岩本すずかさんにBYOへの思いや魅力について語っていただきました。

■レストランとワインショップ、それぞれのBYOへの取り組み

ーーお二人は、以前からBYOをご存知だったのですか?

佐野 私2012年に妻と2人で「ぺりかん」をオープンした当初は、「BYO」という言葉はまだ知りませんでした。もともと私自身がワイン好きで、自分の店にも好きなワインをそろえていました。お客さまにも好みの味を探すように楽しんでほしかったのですが、現実は価格で選ばれてしまうことがほとんどで、残念に感じていたんです。

上を見ながら話をするレストラン「ぺりかん」オーナー佐野健さん
レストラン【ぺりかん】/オーナーシェフ 佐野健
フレンチや和食店で修行を重ね、2012年レストランを開業。早々に「ワインの持ち込み」に対応し、以来さまざまなワインイベントを開催。ワイン好きのリピーターを増やしてきた。

佐野 そこで開業から10ヵ月くらい経った頃、私のストレス発散も兼ねて(苦笑)、月一のペースで利益度外視のワイン会を始めたのです。簡単に言うと高級ワインをお値打ち価格で楽しめるイベントで、第1回はブルゴーニュのジュヴレ・シャンベルタンの会でした。これを機にワイン好きのお客さまとの交流が生まれ、ご要望を受けて「ワインの持ち込み」を受け始め、リピーターが増えていったんです。さすがに無料ではまずいだろうということで、その数カ月後には「持ち込み料」を設定しました。

スージーさんがジェスチャーしながら話す写真
ワインショップ【Wine and Weekend】/店主 愛称スージーこと岩本すずか
欧米系航空会社CAとして17年間勤務し、太平洋/アジア路線に乗務。グローバルな感覚とおもてなしの心を学ぶ。退職後、かねてより取得していたワインソムリエの資格を活かし、2016年8月に“ジャケ買い”専門のワインショップWine and Weekendをオープン。近隣のレストランにBYOの導入を推奨してきた。

スージー だいぶ以前からBYOを導入されていたことになりますね。

私は2014年まで外資系の客室乗務員をしていて、最初にBYOに出会ったのはフライト先の欧米だったんです。当時は好みのワインをレストランに持ち込めるなんて、なんて画期的なシステムなんだろう!と感激しました。その後、大好きなワインの仕事がしたくて、2014年に東京・人形町に魅力的なラベル(エチケット)で選べるジャケ買いワインのセレクトショップを構え、ワインの販売と並行してBYOも広めていきたいと思ったんです。

1988年製造ワインボトル

ーーお二方ともワイン好きが高じてBYOと出会ったわけですね。認知を広めていくために、具体的にはどのようなことをされたのですか?

スージー 私の店は飲食店が密集している下町エリアにあるので、「ワインをご購入いただいたお客さまに、近くのお店をご紹介してそのワインを持ち込み楽しんでもらえないか」と考えたんです。そこで「人形町BYOマップ」を作ろうと決め、提携してくださる飲食店を探しました。最初は「え? 持ち込み?」といった感じでなかなか理解されませんでしたが、そこは下町の人情で「ご近所だからいいよ」と言ってくれるお店も多くて(笑)。今ではBYOマップは人形町エリアから日本橋、銀座や麻布十番等にも拡大し、50店舗を掲載。その地図は、当店のアプリでも見れるようにしています。

レストラン「ぺりかん」オーナー佐野健さんとワインショップ「Wine&Weekend」店主スージーさんの対談風景

佐野 とても面白い試みですね。当店ではワインショップやインポーターの方々にイベントを主催していただくことが最近多くなっています。そのことをきっかけに、もっとお互いに何か協力できないかとずっと頭の片隅で考えていました。「ワイン好きのお客さま」という客層は共通していますからね。ひと昔前は「ワインの持ち込み」というと、飲食代を安くすませる目的のイメージが強く、私自身も当初は少し抵抗がありました。でも、実際は違いましたね。趣味で手に入れた特別なワインや記念日の1本を、おいしい料理と一緒に楽しみたいというお客さまがほとんどです。ここ数年でBYO導入店が増え、BYOレストランを検索できるWinomy(ワイノミ)のようなサイトも出てきて、エリアや料理のジャンル別にお店を探せるようになってきました。お客さまとお店、双方ともにワイン持ち込みに対する意識がだいぶ変わってきたと感じています。

レストラン「ぺりかん」の7周年記念ポスター

スージー 私はこの業界では新参者ですし、BYOは自店のPRも兼ねて取り組んできたことですが、提携先のお店の反応もおおむね好評です。ある和食店さんが「先日スージーさんにご紹介いただいたワイン好きのお客様、とても素敵な方でした」とわざわざご挨拶にいらしていただいたこともあったんです。私はBYOを「食を楽しむ心豊かなシステム」とも呼んでいるんです。お客さまにとっては、好きなワインを、好きなお店で好きなお料理と一緒に楽しめるのですから、とても幸せなことですよね。

■BYO導入店でもワイングラスは1種類で問題ない

ーーところで、BYOを導入する際に、店舗側の持ち込み料の設定が難しいと聞きます。

スージー その声は確かに聞きますね。私が提携をお願いしているお店では、持ち込み料2000~3000円で2本目から高めに設定するなど、BYOの条件を各店で自由に決めていただいているのですが、「ぺりかん」さんではどのようにされていますか?

ワインショップ「Wine&Weekend」店主スージーさんが話す写真

佐野  コース料理をご注文いただく前提で、持ち込み料1本1800円です。以前はアラカルト料理が中心で、持ち込み料はずっと1500円だったのですが、最近値上げしました。その理由はグラス代です。3、4年前をピークにワインを飲み比べする持ち込み会が増え、グラスの破損率が高くて困っていたんです。「破損した場合、グラス代1000円」のルールを作ろうかとも考えましたが、なかなか請求できるものではありません。2年ほど前にコース料理1本に絞ったところ、新規のお客様が増え始めて店も安定してきましたし、そろそろいいかなと踏み切りました。最近は持ち込み希望のお客様は昔からのご常連がほとんどなので、Winomyで当店を見つけてもらって新規のワイン好きのお客さまにもいらしていただきたいですね。

考えながら話をするレストラン「ぺりかん」オーナー佐野健さん

スージー やはり持ち込み料などの条件はシンプルな方がわかりやすいですよね。確かに初めてBYOを導入されるお店は、グラスについて心配されるご主人もいらっしゃいます。特にワインに馴染みのない和食や中華のお店では、「この機会にグラスを購入してもいいけど、どんなものをいくつ用意したらよいかわからない」と。その都度お店の状況に合わせてご相談にのるようにしています。

ジェフチャーをし説明するワインショップ「Wine&Weekend」店主スージーさん

佐野 スージーさんのようなアドバイザーがいれば、ご近所でBYO導入店が増えるのも納得できますね。もし、私がアドバイスするとしたら「ごく普通のワイングラス1種類で大丈夫」とお伝えします。最近は、ワインを買うとメーカーの協賛グラスを無料でもらえたりしますけど、あれでも充分だと思いますよ(笑)。

スージー 同感です! 私も個人的には、ワイングラスは1脚、つまり1種類で通してもいいと思っているので。

佐野 当店もワイングラスはこの1種類に統一し、「1人2脚まで」をルールに決めています。経験上、それ以上になると本当にグラスの破損率が高くなってしまうんですよ。私もワインの飲み比べは大好きですし、いろいろ試したい気持ちはわかるのですが、試飲会と食事会は分けるべき。レストランとしてはきちんと料理を召し上がっていただきたいですし、ワインにもじっくりと向き合って味わってほしい。そうでないとワインにも料理にも失礼なような気がします。

■ワインイベントは間違いなくワイン好きのリピーターを増やす効果がある

ーーBYOの導入期間が長いお店ならではのコメントですね。試飲会などのワインイベントはよく開催されているのですか?

佐野  当店のワインイベントは月一で始めた利益度外視のワイン会が原点。しばらくはその会を続け、ワイン好きのお客さまや生産者を招いての試飲会なども不定期で開催してきました。お客さまにすすめられて始めたFacebookの効果も大きく、ワイン好きのお客さまに支えられてきました。ピーク時はワイン持ち込みのお客様が半数ほどを占めてしましたが、今は4割くらいに落ち着いています。今年は見直しの時期で、イベントは先ほどもお話したとおり、ワインショップやインポーターに主催をお願いして月に数回のペースで試飲会を開催しています。スージーさんもいかがですか?

レストラン「ぺりかん」オーナー佐野健さんが話す様子を聞くワインショップ「Wine&Weekend」店主スージーさん

スージー いいんですか? ぜひお願いします!(笑)

佐野  こちらこそ(笑)。昨年くらいまでは、接客担当の妻が主催していた土日の昼間限定の「昼下がり」や夕方限定の「夕涼み」のワインイベントも好評だったんですよ。女性目線の企画でロゼワインを数種類そろえ、簡単な軽食だけ用意するんです。イベントは利益度外視なので、ワイン好きの方はお得感があるとすぐわかってくださります。そのこともあって、遠方からもたくさんのお客様がいらしてくださいました。

スージー 素敵な企画ですね!ワインショップでも試飲会はよくやりますが、やはりお料理があったほうが喜んでいただけるし、盛り上がります。ワイン好きの方は、おいしい料理が大好きですから。近々、ぜひご相談させてください。

空のワイン瓶が並ぶ写真

ーーでは最後に、BYOの導入を検討中のお店にアドバイスをお願できますか?

佐野   まず「ワインを持ち込みたい」というお客様に対して「できないこと」を明確にしておいたほうがいいですよ。特別なワインをきちんと管理できるのか、保管スペースがあるのか、グラスは用意できるのか、氷や水などはどこまで対応できるのか。もちろんワインについて知識があったほうがスムーズでしょうが、知らなくても別に構わないと思います。店側の不安をきちんとお客様に伝えられる素直さがあれば、BYOに挑戦してもいいのでは。お客さまから教えてもらえることって、すごく多いですから。かくいう私も、ワインについてはかなり学んだつもりでしたが、国産ワインの魅力はお客さまに教わりました。

目を伏せながら話をするレストラン「ぺりかん」オーナー佐野健さん

スージー 私はアドバイスというほどのことは言えませんが、ワインを置いていないお店こそ、比較的BYOが導入しやすいように思います。実際にお客さまをご案内して「ワインは用意できないけど、持ち込んでくれるなら楽だね」と喜んでくださった和食のお店もありました。また、少人数で営業されているお店には向いていますよね。当店の近所に若いシェフが1人で営業しているイタリアンバールがあり、最初は集客が難しかったようなのですが、ワインイベントの開催を機にリピーターが増え、先日も当店のワインをお持ち込みした食事会が開かれていました。ワインショップの立場としては、新しいお客さまに出会うための一つの手段としてBYOをとらえていただけるといいのかな、と思います。

ワインショップ「Wine&Weekend」店主スージーさんが話す写真

佐野  私の実感としても、BYOをご利用されるお客様は接客が省けるのは確かです。個人的には、ワインに詳しいお店もそうでないお店もBYOを導入して、お店の選択肢が広がるのが理想だと思っています。お客さまのニーズは意外と幅広くて、持ち込み料が安い方がいいという予算重視の方もいれば、高くてもいいから持ち込みのワインを最高の状態にしておいてほしい、ワインについてもっと相談したいというサービス重視の方もいらっしゃる。多様なニーズに応えられるくらい、この業界が成長し、広がりを見せることを期待しています。

ーーBYOのこれからの広がりが楽しみですね。本日はありがとうございました。

POINT!

・BYOは「食を楽しむ心豊かなシステム」。
・ワインに詳しくなくてもBYOは導入可能。お客さまに教えてもらおう!
・お客様に「できないこと」を明確に伝えることが、BYO利用促進のカギ
・ワインを持ち込むお客のニーズは幅広い。BYO業界の成長に期待

>>ワイン持ち込みOKのお店が探せるサイト「Winomy ワイノミ presented by 阪急百貨店」加盟店募集ページはこちら

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■ぺりかん
住所:東京都渋谷区恵比寿2丁目22-10 広尾リバーサイドGアネックス
電話:03-3447-4551
営業時間:18~24時(L.O.22時)
定休日:日・月

■Wine and Weekend
住所:東京都中央区日本橋人形町2-7-16関根ビル1F
電話:03-6661-1845
営業時間:月・火・木・金 14~20時、土 12~18時
定休日:水・日・祝日は不定休

提供:株式会社阪急阪神百貨店

聞き手・文:村山知子、撮影:岩切 卓士 、編集:菊地由華