2019.06.24

毎月ワイン好きの新規客が増加中!その取り組みとコツとは?

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みなさん、BYOという言葉をご存知ですか?Bring Your Own (Bottle)の略で、「飲食店にワインを持ち込み、お店の料理と一緒に楽しむこと」を指します。 東京都内を中心に各主要都市にて、新たな集客手段として広がりを見せています。

このBYO、特に料理の味に自信がある店舗様は、注目いただきたい仕組みです。現在店舗にワインの取扱いがあるナシは関係ありません。なぜなら一般的に、ワインを持ち込みたい!というワイン好きなお客様は、美味しい食事にも興味大だからです。そのようなお客様は、ご自身の選んだワインと和洋折衷様々な美味しい食事との出会いを探しています。

今回、BYOレストランを検索できる「Winomy(ワイノミ)」を活用し、集客に成功されている、神楽坂ワイン食堂 ビストロ Entraide(アントレイド)の料理長・工藤真樹さんから、BYOのメリットについて話を伺いました。

Entraide(アントレイド)の料理長・工藤真樹さんの写真

■以前から取り組んでいたBYOの間口を広めるためにWinomyを導入

−−貴店のコンセプトを教えてください。

ナチュラルワインと焼きたてパンが自慢のビストロです。ワインは常時100種以上、グラスワインも充実させています。料理はフランスの郷土料理を中心に、前菜やメインが選べるプリフィクスのコースのほか、アラカルトも用意。お客さまのほとんどは、コースをご注文されますね。

ワインセラーの写真

−−BYO(ワインの持ち込み)を導入されたきっかけは?

実は数年前よりBYOには取り組んでいたんです。条件は今と同じで、料理をご注文いただいたいうえで「ワイン持ち込み料1人800円で何本でもOK」という内容でした。でも、あまりお客様に知られていなくてご利用が少なかった。もっと間口を広げられないかと当社の社長が模索するなか、Winomyの存在を知り、今年3月に掲載をスタートしました。

話をする工藤真樹さんの写真

−−Winomyでの持ち込み料の設定も変わらないままですか?

はい、3980円以上のコースをご注文をしていただければ、ワイン持ち込み料1人800円で何本でもOKとしています。たとえば3980円のコースの内容は「前菜2品、メイン、デザート、コーヒーまたは紅茶」が基本で、特に内容は決めていません。実際にご来店されて、日替わりの黒板メニューを見ながらご希望を聞き、お任せでコースを組み立てることが多いですね。

Entraide(アントレイド)のメニューが書かれた黒板の写真

−−ワインが売りのお店でもあるのに、何本でも持ち込みOKというのが意外です。

社長はずいぶん前から、BYO希望のお客様にアプローチしていきたいと考えていたようです。34席もある店なので、いろいろな目的のお客様を受け入れたいという考えもあったのだと思います。

最低価格でも料理3980円+持ち込み料800円+チャージ300円で客単価5080円が確約されるので、 BYOを受け入れることで新規のお客様が増えれば、店側としてはありがたいことなんです。

腕を組む工藤真樹さんの写真

■Winomyの集客効果を実感。料理内容、ボリュームともに満足できるお任せコースが好評

−−Winomy導入から3ヵ月が経ちましたが、手応えはいかがですか?

それが予想以上の反響でした!Winomyを見て予約してくださるお客様は 最初の3月10人、4月20人、5月50人くらいと、軒並み数字が上がっています。一つのウェブサイトからの集客が50人を超えるなんて、当店では初めてのことなので驚きました。しかも1組の人数が多めでミニマムでも4人、多いと8人くらいのグループで、3組も入ればけっこうな人数になるので集客効果を実感しています。

驚く様子の工藤真樹さんの写真

−−すごい数字ですね!? どんなお客様が多いのでしょう?

新規のお客様がほとんどで、いつものお客様より少し年齢層が高い40代以上、おそらくグループのうちのどなたかが近所にお勤めの方が多いようです。

誕生日や記念日などに特別なワインを持ち込みたいという方もいらっしゃいますが、一番多いのは一人ずつ自慢の1本を持ち寄って集まる男女混合のワイン好きのグループです。その場合、お任せの3980円のコースをご予約される方がほとんど。当店のワイン飲み放題の4980円のコースもありますが、その場合、固定の料理2980円+ワイン飲み放題2000円の内訳なので、料理重視の方にはお任せコースをおすすめしています。

パテ・アンクルートの写真

看板料理のパテ・アンクルート(写真提供/アンドレイド)

−−Winomyユーザーのお客様向けに、特別な料理を用意することもあるのですか?

ご要望がない限り、一般のお客様と同じです。お持ち込みのワインの産地やブドウの品種などを教えてくださる方もいますが、私はあまり難しく考えず、赤ワインには肉、白ワインには魚介を合わせるくらいの感覚ですね。

微笑む工藤真樹さんの写真

お任せコースの場合、黒板メニューを見ながら料理の好みやどのくらい食べられそうかをうかがい、臨機応変に品数もボリュームも調整しています。ワイン好きの方は料理に詳しく、たくさん召し上がる方が多いので、料理も作りがいがありますね。

ラムチョップの一品の写真
ラムチョップの一品。骨太なビストロ料理が自慢(写真提供/アンドレイド)

−−お客様に合わせてボリュームも調整するなんて、きめ細やかな対応ですね。

一人でも多くの方にご満足いただいて、リピートにつながればありがたいので……。実際、新規のお客様が翌月は別のワイン好きのメンバーで集まるといった具合に、すでにリピートされる方もいらっしゃいます。

そんなお客様に聞いた話では「安い持ち込み料のお店だと料理に満足できないことが多いし、逆に料理にこだわりすぎると持ち込み料が高い高級店になってしまう。その点、このお店は5000円くらいでおいしい料理が食べられるのでちょうどいい」とのこと。料理にもご満足いただけているようで、嬉しいコメントでした。

嬉しそうに話す工藤真樹さんの写真

■純粋にワインが好きなお客様に支持されることが大切

−−BYOのお客様に対して、接客で気をつけていることはありますか?

ワイン好きのお客様は、栓を開けるのもグラスに注ぐのも、自由にやりたいという方が多いので、あまり接客の出番がないんです(苦笑)。それぞれが持ち込んだワインをいい意味で自慢し合い、「このワイン、すごいモノだから飲んだ方がいいよ」とスタッフにもすすめてくださったり。やさしい方が多いですね。

接客で気をつける点をあえて挙げるなら、そんな楽しそうな雰囲気を壊さないように、おいしい料理をタイミングよく、きちんとお出しすることでしょうね。

フォームとナイフの写真

−−Winomy導入後、ワインのイベントも開催されたそうですね。

メーカーズイベントは当店の社長が以前からやりたかったことの一つで、3月に山梨・勝沼のワイナリー、5月に栃木・足利のワイナリーと、それぞれ生産者の方をお招きしたメーカーズディナーを開催しました。Winomyや店頭での貼紙やホームページなどで募集をかけ、それぞれ二十数人を集客して好評でした。

実は、このイベントに参加されたお客様ご自身が、メーカーズディナーを企画してくれて6月にも開催する予定なんです。こうしたワイン好きのお客様によるイベントが、今後は広まりそうで楽しみですね。

Entraide(アントレイド)店内壁に描かれたフランス地図の写真

−−嬉しい新展開ですね。最後にWinomy導入を検討しているお店にアドバイスをお願いできますか?

BYOは業態によって向き不向きもあるでしょうが、料理に自信があって売上げを伸ばしたいと考えるお店なら、あまり深く考えず、すぐにでも導入した方がいいと思います。その場合、コース料理の注文は必須条件にした方がいいでしょうね。当店の場合でも、料理1品の注文でワイン持ち込みOKとしていたら、客数は増えてもワイン好きではない、単純に「安く飲みたい」という方が増えて、売上げの数字にはつながらなかったと思います。

ワインを趣味にしているようなお客様に料理を気に入っていただければ、リピーターになる確率が高く、さらに新規のお客様を呼び込んでくださいます。それをWinomy導入で実感することができました。

Entraide(アントレイド)店内の写真

■BYO(ワインの持ち込み)のお客様が増えるメリット

POINT!

・ワイン好きのお客様が、リピートとともに新規のお客様を呼び込んでくれる
・ワインを楽しむことが目的のお客様が多く、店全体が楽しい雰囲気になる
・過度の接客サービスは好まれないため、限られた人数のスタッフでも対応しやすい
・お客様自身でワインイベントを企画してくれることもある

ワイン持ち込みOKのお店が探せるサイト「Winomy ワイノミ presented by 阪急百貨店」飲食店さまページはこちら

 

取材協力:「神楽坂ワイン食堂 ビストロ Entraide (アントレイド)」東京都新宿区神楽坂2-11-6 第83東京ビル 2F/03-6228-1565

提供:阪急阪神百貨店株式会社

聞き手:菊地由華・村山知子、文:村山知子、撮影: 刑部友康