Foodion

2019.01.21 / Foodionアーカイブ

のどぐろの特製塩麹焼き|とよなか桜会|Foodionテクニック動画まとめ

のどぐろの特製塩麹焼き

Vol.1:のどぐろのさばき

■のどぐろのさばき
のどぐろを切り身にして、後程つくる塩麹に漬けます。 Q.魚をさばくコツなどは? A.満田氏: まずは骨の場所を把握することですね。日本は旬ごとに魚があり、魚の種類が違うとさばき方が違います。ですので、その季節のうちに触れる魚を忘れないよう覚えておくことが大事です。

 

Vol.2:のどぐろの地漬け

■のどぐろの地漬け
トマト、みりん、酒、砂糖、塩麹をミキサーにかけます。
これに、先程さばいたのどぐろの切り身を入れて漬け込みます。ここまでがこの料理の下ごしらえです。
あとは料理を提供するタイミングでこの漬け込んだ切り身を焼きます。

話が少し変わるのですが、単純に魚を焼いて出すというのではなく、桜会では日本料理を再構築したお料理をお出ししています。
いま海外の方に日本料理を教えるという活動に参加していて「日本料理」を輸出できるようにしていきたいと考えています。日本はとても自然環境に恵まれていて食材が新鮮。食材そのままで美味しい。日本料理もそれに依存しているところがあります。
ですので、海外で日本料理を提供しようとすると、日本の食材を持っていきたくなるんです。でもそれでは日本料理をその地に定着させ、広げることは出来ません。

この焼き魚の料理にしても、ただ魚を焼いて出すのではなく、調理をしてレシピ(=体系化)にして、魚や食材が変わってもちゃんと「日本料理」になるものを創っていきたいと思っています。
地漬け(※3)の調味料も、みりんの代わりにパイナップルでも応用できますし、トマトの代わりにマンゴーでもイチゴでもいいわけです。現地の食材を使ってもちゃんと「日本料理」と言えるものができる。そんな料理技術を発信して行きたいですね。

※3:地漬け
食材を各種の調味料や酒、油、専用の漬け床などの中に一定時間入れておく調理法

 

Vol.3:焼き塩

■焼き塩
先程の「のどぐろの焼き魚」に合わせる”アクセント”として、この焼き塩を考えました。
これは僕がやるよりも上手いスタッフがいるのでバトンタッチします(笑)

上新粉、山椒、塩を水で溶かします。これをフライパンで焼きます。
フライパンを温めて、油を表面に薄くなじませます。
油がないと塩が引っ付いてとれなくなりますし、油が多いと仕上がりがカリカリになりません。

それから先程の混ぜたものをフライパンで温めていきます。
これも表面を覆う程度入れフライパンで温め、焦げないよう注意しながら水分が抜けて固まるまで待ちます。ペラっと薄い紙のようになると出来上がりです。
このようにすることで山椒の香ばしい香り、食感も楽しめる料理になります。

 

Vol.4:盛り付け

■盛り付け
地漬けし焼いた“のどぐろ”と、先程フライパンで調理した自家製の“焼き塩”を盛り付けます。
皮、焼き塩それぞれのパリッとした二つの食感が楽しんで頂ける一品です。

僕が常に意識しているのは『奇をてらいすぎない』ということ。桜会の料理は独自の“一工夫”を凝らした料理を提供していますが、それは目の前にある素材をより活かすための調理であったり組み合わせです。

ですので、先程見て頂いた料理も、手の込んだ調理を行っていますが、シンプルさは失ってはいません。
実際に食べて頂ければわかると思うのですが、先程の「鱧」も「のどぐろ」も素材の味をシンプルにしっかり感じてもらえるはずです。

これからも、そんな料理を手がけて行きたいですね。

とよなか桜会について

とよなか桜会のインタビュー記事、他動画、その他情報はこちら。