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2019.01.21 / Foodionアーカイブ

鱧の油ちり|とよなか桜会|Foodionテクニック動画まとめ

鱧の油ちり

Vol.1:鱧のさばき

■鱧のさばき
鱧は内蔵、骨をさばき開いてから、身にも小骨がびっしりあるので、これは取り除かず包丁で骨を粉々にする「骨切り」をします。
「骨切り包丁」という専用の包丁もあるのですが、僕はこの手慣れた出刃(※2)で全部やってしまいます。

※2:出刃包丁
魚の料理などに使う、刃が厚く幅が広く先がとがった包丁。

 

Vol.2:油ちり

■油ちり
紅花油を入れた鍋をお湯に入れて温めています。このように直接火にかけず、お湯の中で温めることで油が100度以上になりません。ちなみに100度以上になると鱧から水分が一気に出てしまいますので、100度以内で行うことが大事です。

この中に先程さばいた鱧を入れ「油煎」します。
通常、鱧は「湯煎」するのですが、そうすると水分を通して鱧の旨味が外にでてしまいます。「油煎」だと油で身がコーティングされ、鱧の旨味が外に逃げません。
見て頂くとわかるのですが、「湯煎」だと白く身が縮みますが、「油煎」だとゆっくり身が開いていき、半透明できれいに仕上がります。

この状態になったら油を切って外に出します。油は熱で鱧から落ちていき、鱧には残りません。

 

Vol.3:鱧の付けダレ

■鱧の付けダレ
先程の鱧を「油煎」したものは「湯煎」した鱧よりも旨味があります。梅肉のようにしっかりした味の調味料を使わず、鱧の味わいを堪能してもらえるようなものとして、この「付けダレ」を作ります。

「付けダレ」には、昆布出汁、水塩、みりん、シソ、酢を使います。
うちでは塩は粉のままでは使っていません。岩塩を砕いて煮溶かしたものを使います。そうすることで浸透しやすくなります。

まず昆布出汁に、水塩、みりんを入れ、アルコールを飛ばすために沸かします。
それからシソ。シソは香り付けだけでいれるので、ある程度煮たしてから取り、少し冷ましてから最後に酢を入れます。

透明な液体でシソの香りがするという調味料になり、アクセントが付きます。

 

Vol.4:盛り付け

■盛り付け
Q.盛り付けは料理人の方のセンスでやるものなのでしょうか

A.満田氏:
基本的な盛り付けとして、日本料理にはいくつかあります。杉盛りや、三種だと三角形にするとか、基本的な形はあります。そこからはそれぞれの感性ですね。わざと崩すという方もいますし、最近では洋風な盛り付けなんかも取り入れられてきています。

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