温かいポテトのティンバッロとキャビア|ポンテベッキオ|Foodionテクニック動画まとめ

温かいポテトのティンバッロとキャビア

Vol.1:メークインのフライ

この料理は高級食材であるキャビアを一番美味しく食べる調理法を考案して出来た料理です。他の食材の脇役ではなく、主役のキャビアをしっかり堪能してもらうための料理です。
年間2万皿以上提供している、スペシャリテの一つです。
まずは、薄切りにしたじゃがいもを、澄ましバター(バターを湯煎などで溶かして得られる上澄み)の中で温めます。温度を上げすぎず、煮るような感じで火を入れます。

じゃがいもを温めている間に、もう一つ準備をしていきます。

 

Vol.2:メークインのピュレ作り

じゃがいものピュレを作っていきます。
メークイン以外のじゃがいもも試してみたりしたのですが…メークイン、美味しい(笑)

じゃがいもの水分を少し抜くために事前に蒸します。皮を剥いて潰していきます。
バターを入れて、軽く塩を混ぜ込んでいきます。

この、じゃがいものピュレに、先程のバターで煮たした薄切りのじゃがいもを乗せ成形します。
バターを塗って焼きます。じゃがいもの表面が乾燥しないよう、焼きながら何度かバターを塗ります。

イタリアでも芋を使った料理は多いですが、この料理のようにじゃがいもが主役になっているような料理は実はあまりありません。
イタリア料理は大きく二つの流れがあって、クチーナ・ポーヴェラと、クッチーナ・リッカというのがあります。
クッチーナ・リッカというのは、非常に贅を尽くした料理。クチーナ・ポーヴェラは貧しい料理、庶民の料理というような事を指してます。
パスタもそもそも少量のソースで食べれる料理として考案されたものですから、いまイタリア料理として楽しまれている料理のほとんどがポーヴェラです。

この料理も発想としてはポーヴェラ的ですが、キャビアという高級食材をたっぷり使用するので、リッカのような料理でもあります。世界で一番贅沢なクチーナ・ポーヴェラですよね(笑)
その二つの要素がこの一皿にあるという意味で極めてイタリアらしい料理だと思います。

 

Vol.3:クリーム作り

発酵バター、フロマージュ・ブラン(白チーズ)、マスカルポーネ、生クリームをまぜ、クリームをつくります。
分離するので混ぜすぎないようにします。

あとは、先程の焼きを入れいているじゃがいものポーションとこのクリーム、キャビアを盛り付けていきます。

この料理の発想は、ぼくが30年ほど前イタリアに修行に行っていた時に遡ります。
新イタリア料理と言われるクリエイティブ料理を始めたお店で、キャビアの冷静カッペリーニという名物料理があったんですね。はじめはそれをヒントにナスビを使ったキャビアの料理を出してたんです。
人気はあったんですが、もっとストレートにキャビアの美味しさが引き立つ料理にしたいと思うようになって、じゃがいもをベースにした、いまのこの料理に行き着きました。
もう27〜28年出している料理なのですが、その中で少しづつ改良されて今に至ってます。
クリームのこの組み合わせも実は最近できたものです。

 

Vol.4:盛り付け

出来上がったじゃがいものポーションを皿に、その上にクリーム、キャビアを乗せていきます。
キャビアを味わって頂く料理ですから、キャビアはケチらずたっぷり乗せていきます。
最後に芽ネギを盛り付けて、完成です。
この芽ネギも以前はハーブのシブレットを乗せていたんですが、噛み切りづらいということで芽ネギになりました(笑)

あと、このスプーンですが、この料理専用のスプーンです。この料理を食べるためだけのスプーンを専用で作りました。ぜひ味わってください。

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