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2019.03.04 / Foodionアーカイブ

山根 大助 │ ポンテベッキオ │ Foodionお店まとめ

関西イタリアンの最高峰の一つ、「ポンテベッキオ」。類稀なるセンスを発揮し、イタリアンシェフを目指す者の大きな道しるべとして、孤高の存在感を放つ山根氏。
食材を一番美味しく食べる「最適調理」を常に考える山根氏に、年間2万皿出るというスペシャリテである「温かいポテトのティンバッロとキャビア」、いまの季節に提供しているワタリガニを使ったパスタ料理「塩漬けしたワタリガニのスパゲティ アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」の仕込みから盛り付けまで、料理への考えやコツなどをお話頂きながら撮影させて頂いた。


目次


「ポンテベッキオ」山根大助氏インタビュー

「向いていない」を言い訳にせず、自分で決めた道を信じて進む

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ポンテベッキオ 料理テクニック・技術動画

温かいポテトのティンバッロとキャビア

■メークインのフライ
この料理は高級食材であるキャビアを一番美味しく食べる調理法を考案して出来た料理です。他の食材の脇役ではなく、主役のキャビアをしっかり堪能してもらうための料理です。
年間2万皿以上提供している、スペシャリテの一つです。

まずは、薄切りにしたじゃがいもを、澄ましバター(バターを湯煎などで溶かして得られる上澄み)の中で温めます。温度を上げすぎず、煮るような感じで火を入れます。

じゃがいもを温めている間に、もう一つ準備をしていきます。

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塩漬けしたワタリガニのスパゲティ アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ

■ワタリガニの塩漬け
身を取りやすくするために1分ほど湯がきます。身はほとんど生の状態ですね。完全に生だと身を取るのが大変なので。
ハサミを使いながら殻を外していきます。
少し塩をまぶして、昆布と合わせて真空パックにします。真空パックにすることで味が浸透します。これをすることで、旨味の濃いカニ身になります。この真空パックはマリネ(漬け汁に浸す調理法)するときなどにもよく使う手法ですね。

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ポンテベッキオ 店舗情報

■ アクセス
大阪市中央区北浜1-8-16 大阪証券取引所ビル1F

■ お問い合わせ
06-6229-7770

■ 営業時間
ランチ11:00〜14:00(L.E.)
ディナー18:00-21:00(L.E.)

■ 定休日
不定休