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塩漬けしたワタリガニのスパゲティ アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ|ポンテベッキオ|Foodionテクニック動画まとめ

塩漬けしたワタリガニのスパゲティ アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ

Vol.1:ワタリガニの塩漬け

■ワタリガニの塩漬け
身を取りやすくするために1分ほど湯がきます。身はほとんど生の状態ですね。完全に生だと身を取るのが大変なので。
ハサミを使いながら殻を外していきます。
少し塩をまぶして、昆布と合わせて真空パックにします。真空パックにすることで味が浸透します。これをすることで、旨味の濃いカニ身になります。この真空パックはマリネ(漬け汁に浸す調理法)するときなどにもよく使う手法ですね。

これで1〜2日寝かします。 殻から身を取り出していきます。まだ身が生に近いので絞り出すような感じですね。

 

Vol.2:ワタリガニのブロード(出汁)

■ワタリガニのブロード(出汁)
カニの殻と、昆布は出汁をとるのに使います。香り付けでパセリをいれ、沸騰して5分程度炊きます。 アクが出てきたら丁寧に取り除き、出汁が取れたら漉します。

 

Vol.3:カニの卵黄パスタソース

■カニの卵黄パスタソース
今の時期は少し早いのでカニの内子が少ないので、卵黄で調整します。旬の時期はカニの内子が沢山あるので、それを塩漬けしたものでソースをつくります。 湯煎で軽く温めていきながら混ぜ、ナッツオイル、ピーナッツオイルを少し加えて調整します。 この工程は濃度を高めるためと、あとは殺菌のためですね。

ペペロンチーノにするので、潰したガーリック、鷹の爪、オリーブオイルで炒めます。 パセリを加え香りづけをし、先程のワタリガニのブロードを加えます。 しばらく炊き、にんにくの「味」を抽出します。甘みや味というのは、水溶性なのでこのように水分で炊いてあげるとにんにくの味を取り出すことが出来ます。オイルだけだと香りはでますが、にんにくの「味」は殆ど出ません。香り、味を取り出してから、にんにくは取ってしまいます。 にんにくをみじん切りにして絡めなくても、これで十分にんにくが効いたアーリオ・オーリオ(aglioはニンニク、olioは油の意)になります。

 

Vol.4:パスタを湯がいて盛り付け

■パスタを湯がいて盛り付け
湯がいたパスタを先程のソースに加熱しながら絡めます。とにかく熱々なことが重要です。最後にカニの身、カニ味噌を絡めます。 盛り付けると、これで完成です。

この料理においてもシンプルにカニを美味しく食べるには、ということを突き詰めた料理です。 あまり他の要素を追加せず、カニの邪魔をさせないようにしています。 その代わりにというわけではないですが、カニを真空パックで寝かし込んだりと、カニには手間をかけ、素材がより引き立つことをしています。 ぼくはそういうシンプルで、主役となる素材達が引き立つ料理を、これからももっと作っていきたいですね。

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