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2019.02.18 / Foodionアーカイブ

鱧のお吸い物|老松 喜多川|Foodionテクニック動画まとめ

鱧のお吸い物

Vol.1:出汁

喜多川氏:

まずは、出汁についてですね。
昆布は利尻昆布。カツオは雌節6,雄節4の割合。
お蕎麦屋やうどん屋さん等では煮干しや血合いのあるカツオなど、雑味の出やすい出汁が使われますが、日本料理はきれいな出汁が求められるので血合いのないものを使っています。

続いて、出汁へのこだわりについてです。
昆布だしをしっかり出すために2時間位かけて出汁を取ります。キレのある出汁というよりはまろやかな出汁になるような仕上がりにしています。
温度にもこだわっています。昆布は沸かさない程度に温度を上げてから下げ、そこで一定の温度で保ち、カツオは入れる前にちょっと温度を下げることが大事です。

 

Vol.2:鱧の捌き

喜多川氏:

鱧についてお話します。
老松喜多川では韓国産の鱧を使っています。韓国産鱧は最上級品で、脂がのって美味しく皮も薄くやわらかい。価格も、国産品よりも高いのです。

 

Vol.3:鱧の骨切りと塩振り

喜多川氏:

まずは、鱧の骨切りについてです。
鱧の骨切り専用の包丁を使います。鱧の骨切以外では一切使わない包丁で、店に並べるのも夏だけです。
鱧は魚体全体に小骨があり、これを取り除く代わりに「骨切り」をして、食べても骨を感じさせないようにします。
鱧の骨が当たるか当たらないかは、技量が必要な作業ですので、ここが料理人の腕の見せ所です。

次に、塩についてでです。
どの料理でもそうですが、後に振る塩というのは塩気が立ってしまいます。最初に振ることで、塩の角が取れ、魚の水分が出て、旨味が出ます。ハモの場合は、湯に通す直前に塩を振るのが良いです。

 

Vol.4:葛粉付けと鱧の湯煎

喜多川氏:

下処理についてです。
ハモにつけていた粉は葛粉。葛粉で周りをコーティングすることで、お湯に入れた際に葛粉が固まり、それによって食べたときにツルリとした食感を与えています。その食感が夏に涼しく感じ、うまみを閉じ込める意味もあるのです。日本料理の伝統的な調理法になります。

 

Vol.5:盛り付け

喜多川氏:

鱧のお吸い物についてです。
お椀に、茄子、鱧、いんげん、酢橘を盛り付け、出汁を注いで完成です。

 

老松 喜多川について

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