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鱧のベニエ|Restaurant MOTOI|Foodionテクニック動画まとめ

鱧のベニエ

Vol.1:鱧の骨切り

Q:
鱧は日本料理で使うという印象が強い食材ですが

前田氏:
フレンチだからといって、日本の食材は採用しないという考えはないですね。京都の人は鱧が好きですし、この料理は初夏のこの時期にピッタリな料理です。夏になれば鮎も使いますし、生簀(いけす)を設置して活け鮎をお客様に楽しんで頂いています。

鱧を骨切りして、揚げるだけではあるんですが、少し工夫しているところもあります。

まずは鱧の骨切りを行います。 今回はもうすでに処理してしまっているのですが、事前にこれは鱧の皮を湯引きし、黒皮を取り除いています。皮を薄くすることによって、食べたときの口当たりが良くなります。
ただ、皮が薄くなるのでこの骨切りが難しくなってしまいます。力が入りすぎるとボロッとなってしまいますので。

Vol.2:衣作り

前田氏:
この料理の衣に使用する材料なのですが、薄力粉にベーキングパウダーと、アンモニアパウダー(炭酸水素アンモニウム)、オリーブオイルを混ぜたものを使います。

アンモニアパウダーは中華料理で使用する材料なのですが、ベーキングパウダーの膨張力をさらに上げることができます。
あとでまた見てもらいますが、揚げた時にサクサク感がとても強調された衣になります。

これはオリジナルの調理法なのですが、鱧以外の食材でも使用できますし、汎用性がある調理法ですよ。

まず、薄力粉に、先程のアンモニアパウダー、ベーキングパウダー、塩を少し、水を入れ混ぜ、そこにオリーブオイルをたっぷり入れ混ぜます。

これに先程の骨切りした鱧と揚げていきます。油は大豆の白絞油を使ってますね。180度程度の温度で、ふっくらして浮き上がってくればOKです。

 

Vol.3:盛り付け

前田氏:
サラダにオリーブオイルとシェリービネガーをあえて、ソースにフロマージュ・ブラン。
もうひとつ、これは香港で買ってきた大豆と塩だけで作られている大豆のソース「豆醤」を使います。火の通った魚との相性がすごくいいです。これも中華料理で使用する調味料ですね。

質問:
盛り付けのお皿にこだわりがありますか。

前田氏:
料理のプレゼンテーションとして重要ですが、盛り付けるお皿は必ずしも高いものである必要はありません。
例えはこのお皿も決して高い代物ではありませんが、盛り付け一つで魅力的に見せることは可能ですし、それは料理でも同じことが言えます。
高い食材を使えばいいというわけではないですし、ありきたりだと思われる食材も創意工夫やひと手間ですばらしい料理にすることもできますから。

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