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2019.01.18 / Foodionアーカイブ

満田 健児 │ とよなか桜会 │ Foodionお店まとめ

大阪のベッドタウン、豊中の住宅街にあるミシュラン2018二つ星日本料理店「とよなか桜会」店主の満田 健児氏は「懐石料理 桝田」「なだ万」で腕を磨いた実力派の料理人。日本料理の根本をリスペクトしながら、自由な発想の中で新たな手法を用いて表現された料理の数々は”新日本料理”と形容されている。
他にはない手法、革新的な一皿を生み出してきた根源はどこにあるのか。今回、満田氏へのインタビューと、氏が自ら腕を振る舞い、解説を行った「とよなか桜会」の看板料理2品、そして「とよなか桜会」に纏わる情報をご紹介します。


目次


「とよなか桜会」満田健児氏インタビュー

固定概念に縛られることなく、自由な発想で素材と真剣に向き合う料理人、あるいは研究者

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満田 健児 │ とよなか桜会


とよなか桜会 料理テクニック・技術動画

のどぐろの特製塩麹焼き

のどぐろを切り身にして、後程つくる塩麹に漬けます。

Q.魚をさばくコツなどは?

A.満田氏:
まずは骨の場所を把握することですね。日本は旬ごとに魚があり、魚の種類が違うとさばき方が違います。ですので、その季節のうちに触れる魚を忘れないよう覚えておくことが大事です。

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鱧の油ちり

鱧は内蔵、骨をさばき開いてから、身にも小骨がびっしりあるので、これは取り除かず包丁で骨を粉々にする「骨切り」をします。
「骨切り包丁」という専用の包丁もあるのですが、僕はこの手慣れた出刃(※2)で全部やってしまいます。

※2:出刃包丁
魚の料理などに使う、刃が厚く幅が広く先がとがった包丁。

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とよなか桜会 店舗情報

■ アクセス
大阪府豊中市桜の町7-10-7 オスカービル2F

■ お問い合わせ
06-6845-3987

■ 営業時間
11:30~14:00(L.O/13:30)
17:00~23:00(L.O/21:00)

■ 定休日
月曜日