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2019.02.18 / Foodionアーカイブ

喜多川 達 │ 老松 喜多川 │ Foodionお店まとめ

骨董店が軒を並べる、歴史と文化が薫る大阪・西天満。趣のある石畳のアプローチが食事の前から気分を盛り上げる京懐石の店「老松喜多川」。土壁や季節の花が醸し出す落ち着いた雰囲気の中で、店内で焼く香り高い藁焼き料理など、魚を中心に飽きさせないコースを提供。ミシュラン一つ星を獲得している。店主の喜多川達氏は「料理は勿論、時間や空間も一緒に買っていただける店にしたい」と語る。
今回、喜多川達氏のインタビュー、夏には欠かせない鱧を使った「鱧のお吸い物」動画をお届けします。動画では、出汁を取るところから盛りつけまで、こだわりやコツなどを紹介します。


目次


  • 「老松喜多川」喜多川 達氏インタビュー

    「運がない」というのは言い訳。「包丁を握れない料理人」という逆境を乗り越え、自ら機会を求め、つかんだ京懐石の料理人

    続きはこちらからご覧頂けます。


    老松喜多川 料理テクニック・技術動画

    鱧のお吸い物

    昆布は利尻昆布。カツオは雌節6,雄節4の割合。
    お蕎麦屋やうどん屋さん等では煮干しや血合いのあるカツオなど、雑味の出やすい出汁が使われますが、日本料理はきれいな出汁が求められるので血合いのないものを使っています。

    昆布だしをしっかり出すために2時間位かけて出汁を取ります。キレのある出汁というよりはまろやかな出汁になるような仕上がりにしています。
    温度にもこだわっています。昆布は沸かさない程度に温度を上げてから下げ、そこで一定の温度で保ち、カツオは入れる前にちょっと温度を下げることが大事です。

    続きはこちらからご覧頂けます。

     


    老松喜多川 店舗情報

    ■ アクセス
    大阪府大阪市北区西天満4-1-11
    地下鉄谷町線「南森町駅」より徒歩7分
    駐車場:なし

    ■ お問い合わせ
    06-6361-6411

  • ■ 営業時間
    12:00入店(前日までに予約)~14:00
    18:00~21:00(予約)■ 定休日
    不定休(ホームページでお知らせ)
    http://www.oimatsu-kitagawa.com/