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2019.03.18 / Foodionアーカイブ

寿司 仕込み・握り|鮨 ほしやま|Foodionテクニック動画まとめ

寿司 仕込み・握り

Vol.1:酢飯作り

■ 寿司のお米について。
うちは茨城県のお米を使ってます。

おこげの部分を取り除き、酢と塩を混ぜ込んでいきます。
この作業は炊きたてでなければいけません。

固めに炊いて、口の中でパラパラっとするイメージのお米にしています。

コメが潰れないように、切るようにしてご飯を混ぜていきます。
これぐらいの量で酢飯をつくるのが自分はいいなと思ってます。一気に沢山つくるとまた違う感じの酢飯になってしまうので2回に分けて酢飯を作ります。

団扇で扇いでいるのは、冷ますためではなく、風を当てることによって照りを出すため。

これを冷まさないよう、営業まで湯煎で保温しておきます。
今は熱湯を入れていますが、夏は常温の水を入れます。

 

Vol.2:鯖

■鯖
鯖の塩締めの場合は、魚が塩に埋まるくらい塩をかけます。
うちで使っている鯖はすごくパワーがあって、中途半端に締めると、口の中で魚の香りが残った感じがしてしまいます。

 

Vol.3:甘鯛

■甘鯛
まず鱗を取っていきます。

甘鯛も塩をかけるのですが、がっつりというよりは薄塩で。
そして2〜3日置いてから使っています。
甘鯛はどちらかというと水っぽい魚なので、切ってそのまま提供しても美味しくはありません。
なので、水分を抜いて旨味を凝縮していきます。

 

Vol.4:かつお

■かつお
かつおの表面には鱗の変化したものがあるので、それを取っていきます。

塩を振るときは、場所によって調整も必要になります。
例えば、腹の部分は身が薄いので、塩は少なめにかけています。

(炙り)
藁を使って火を焚いているのは、ガスよりも火が柔らかく、香りがつくからです。

 

Vol.5:細魚

■細魚

開いた後に縦に包丁を入れているのは、骨抜きのためです。
塩は薄くかけていきます。
少しだけ時間をおきます。その後、水洗いをします。
水を切って、しばらく乾かして、握りの前にさっと酢洗いして使います。

 

Vol.6:蛤

■蛤

まず、洗います。
竹串を、水管のところに通し、その後水管の周りのぬめりを取ります。

蛤の大きさによって仕分けしていきます。
個体の大きさによって熱の当て方を変えるためです。
火の通り方がおなじになるように、少しだけ秒数を変えます。

蛤のだしに入れて、火を通します。
だしを使うことで、旨味の逃げ方が少ない気がするので、こうしています。
茹で終わったら、すぐに冷やします。

ワタや、中に入っている石や真珠などを取っていきます。
これらが残っていたら台無しになるので、しっかり取っていきます。

醤油と砂糖を調合したタレに漬けていきます。

 

Vol.7:握り

■握り

酢飯が口の中でパラパラと広がる程度の握り、サイズ。鮨ネタと一体感がでるようにしています。
うちはコースのみなので、提供する鮨ネタの順番も自分なりに考慮して提供しています。少しずつ味がしっかりしているものを出すというのがセオリーではあるのですが、その中でも変化を感じてもらえるようにしています。

 

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