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伊勢海老のむき身炒め|中国料理「故宮」|Foodionテクニック動画まとめ

伊勢海老のむき身炒め

Vol.1:伊勢海老の下ごしらえ

王シェフ:
和歌山から届いた天然の伊勢海老を水槽から出して、捌きます。
氷水でしめることで神経を麻痺させ、苦しませず手際よく捌きます。

身を殻から取り出し、指を使うことで身をきれいに剥がすことが出来ます。
伊勢海老一匹から取れる身は体の大きさからすると少ないので、硬い殻にくっついている身も丁寧にとります。この一匹で二人前をとることが出来ます。

身を取った後の殻も蒸して飾りにして使います。
あとはこれに下味を付けていきます。

Vol.2:伊勢海老の下味

王シェフ:
身に下味をつけていきます。
塩と胡椒、お酒を少々入れて手でこねて合わせます。
そこに水溶き片栗粉と、卵白を入れこねます。その状態で、15分ほど置きます。

 

Vol.3:仕上げの料理

王シェフ:
伊勢海老の頭頂部はハサミで半分にし、蒸します。
これは最後に盛り付けで使います。

事前に薄切りしておいたレンコン。これは揚げて料理の器にします。

他の食材を調理します。
野菜類を鍋で湯通をし、伊勢海老の身も軽く湯がいてから、さっと油を通します。

 

Vol.4:盛り付け

王シェフ:
最後の仕上げで伊勢海老の身と、具材をさっと火にかけて、完成。伊勢海老の身に熱が入りすぎないように勢い良く仕上げます。

先程のレンコン皿に具材を盛り付け、蒸した伊勢海老の頭を盛り付けて完成です。

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