2019.08.14 / 特集コンテンツ

Foodion presents Osaka new wave LACERBA × agnel d’or × RiViコース全品紹介

今大阪で注目のレストラン「LACERBA(ラチェルバ)」「agnel d’or(アニエルドール)」「RiVi(リヴィ)」。2019年7月中旬、この3レストランのシェフによる料理コラボイベント「Foodion presents Osaka new wave LACERBA × agnel d’or × RiVi」が開催されました。

コラボイベントのコース全品をご紹介します。シェフ同士に互いの料理を試食をして頂きました。なかなか聞くことがない貴重な食レポをお届けします。

■アミューズ:
栄螺/こころ(LACERBA)、鮎/牛(agnel d’or)、鱚/雲丹(RiVi)

左端から時計回りに海苔とウニ、エゴマの葉に巻かれた牛のメレンゲ、こころ、鱚

 

イベントの幕開けを華やかに飾るアミューズのオブジェは、シェフ達が共通でご存知のお花の先生にお声がけして作成してもらったそう。なんとも華やかなこのオブジェには、3シェフの個性あふれるアミューズを飾ります。

LACERBA(ラチェルバ)藤田シェフ(以下、L/藤田シェフ):
1つはサザエを肝で和えたものを使います。抹茶で作ったチュイルに入れます。サザエの殻に乗せて提供します。
もう1つは、鶏のこころを伏見とうがらしと一緒に和えたものです。赤米と小豆のチュイルに乗せます。

RiVi(リヴィ)山田シェフ(以下、山田シェフ):
1つ目は、海苔に込めペーストを塗り乾燥させたものにウニとガスパチョペーストを乗せて、脇に紅ダテを飾ります。
もう1つはキスのみりん干しです。みりんとシェリーと魚醤を使って作りました。周りはケシの実です。上にマヨネーズにハリッサを混ぜたものを乗せ、その上にしゃくとり豆の花を乗せます。

L/藤田シェフ:
いいなあ。僕もみりん使いたいねんな。

agnel d’or(アニエルドール)藤田シェフ(以下、a/藤田シェフ):
僕のアミューズ1つ目は、牛肉のメレンゲです。牛スネ肉のペーストに卵白を混ぜています。間には牛肉と玉ねぎのペーストを使っています。最後にエゴマの葉で巻きます。
もう一方は鮎のテリーヌです。僕、テリーヌ作るの好きなんですよね。周りは生で食べられるズッキーニ、最後にナスタチウムを飾りました。


中央は鮎、右はサザエ

■前菜:とうもろこしの一品と亀の手の一品(LACERBA)

詳しい料理の作り方はこちらから>> イベント新作料理の作り方──LACERBA(ラチェルバ)藤田シェフ

a/藤田シェフ:

とうもろこしの一品、美味しい。

山田シェフ:

美味しい!コーン感がすごい。

L/藤田シェフ:

できるだけコーン感は残したかったからね。

山田シェフ:

ブリュレはどうやって作ったんですか?

L/藤田シェフ:

生クリームは使っているけど、ピュアホワイトはしっかり糖度があるものを使いました。できるだけ余計なもの入れないようにしました。

a/藤田シェフ:

亀の手の一品もいただきます。醤油感がいいですね。

L/藤田シェフ:

ちょっとジャンキーな感じにしてるけどね。

a/藤田シェフ:

いや、それがいいです。焦がし醤油感がある。

L/藤田シェフ:

トウモロコシの後に食べることで、口に残った余韻で焼きとうもろこし感が出るといいなと思う。

a/藤田シェフ:

そうですね。ぜったいトウモロコシを先に食べたほうがいいですね。亀の手は後出しの方がいいですね。

山田シェフ:

まずは暖かい亀の手を先に食べそうですもんね。亀の手、すごい磯感!

a/藤田シェフ:

ビッグコーンがうまい。めちゃくちゃいい味出していますね。

L/藤田シェフ:

僕はポップコーンよりこっちが好き。

a/藤田シェフ:

面白いなあ。

LACERBAソムリエ大本氏によるペアリング:アルザス/クリスチャン ビネール/ゲヴェルツトラミネール、リースリング、ミュスカ
■微発泡の心地良い軽い泡と伸びのある酸が、豊かな果実味を綺麗にまとめてくれます。
一口目はピュアホワイトの甘味にそっと寄り添いながら、料理を食べ終わった後もワインが持つ綺麗な甘味が美しい余韻になって口の中に残り続ける。そんなイメージでこのワインを選びました。

■前菜:カマス・トウガラシ・ホエーの一品(RiVi)

詳しい料理の作り方はこちらから>> イベント新作料理の作り方──RiVi(リヴィ)山田シェフ

a/藤田シェフ:

いただきます!美味しいです。構成要素は和の要素が入っていますが、着地は西洋料理ですね。香りには和の要素を感じます。

山田シェフ:

鰹と昆布ですね。

a/藤田シェフ:

乳清を使う、オイルを上からかけるなどの点は、西洋料理だからこその感性ですね。

RiViソムリエ旅田氏によるペアリング:新潟/カーブドッチ/ぺんぎん
■ラベルはペンギンの絵が可愛らしく涼やかなデザインです。品種は北海道余市産葡萄ケルナーです。合わせた背景ですが、夏らしい香り、乳清の持つ柔らかさとマリネの酸、日本らしさである鰹・昆布を構成要素として考えた際に、ケルナーを連想しました。ケルナーのもつピュアさと華やかさに加えて、アイスのような乳のニュアンスも感じ優しくすっと沁みてくれるワインをあわせました。
他2店がイタリア、フランス産ワインやナチュラルワインを提供すると思ったので、僕の中では、和の食材を積極的に使用する山田シェフの料理なので、テーマを日本産で貫こうと決めました。

■前菜:リードボー、ココナッツ、青パパイヤの一品(agnel d’or)

詳しい料理の作り方はこちらから>> イベント新作料理の作り方──agnel d’or(アニエルドール)藤田シェフ

山田シェフ:

これ藤田さんっぽいわ(笑)いただきます。
おっリードヴォー全く臭くない。ホワッとしているのに、少し歯ごたえもある。僕内臓あんまり得意ではないんですが、これは内臓独特の最後に鼻から抜ける臭みがなくて食べやすいですね。
あれだけ高温で揚げているからかな。

a/藤田シェフ:

そうかもしれないですね。僕最近揚げながらロゼに仕上げるのにハマっているんです。

山田シェフ:

僕も揚げに挑戦しよっかな。
パパイヤが糸瓜みたいで面白いです。皿からめっちゃバイマックルの匂いがしっかりする。
他になにかハーブ使ってる?

a/藤田シェフ:

レモングラスですかね。

山田シェフ:

なるほど。これはご飯ほしいなあ。
コースとしてはいい流れですね。フレンチは懐が広いし、ソースを多様するから味の奥行きが深い。

agnel d’orソムリエ柳澤氏によるペアリング:アルザス/ Gewurtztraminer Lutzeltal/ Domaine Valentin Zusslin
■リードヴォーのソースがグリーンカレー風なので、その香りを引き立てようと考えました。
このワイン自体に残糖が少しあるため、ココナッツミルクとの相性のよさ、またレモングラスやハーブ、スパイスの香りを引き立てることをイメージし合わせました。

■パスタ:しそ・はも・うめのラビオリ(RiVi)

山田シェフ:

パスタは、しそ・はも・うめのラビオリです。
スープは鱧だしです。捌いた鱧の骨にも身がついていますので、その骨をラーメンの豚骨を炊くようにボコボコ炊いて、髄のエキスも全て出しました。最後に吉野葛でとろみを付けています。

編集部:

こんなに濃厚になるんですね。

山田シェフ:

パスタの中身は、鱧、繋ぎにバッカラ(たらのすり身)、和歌山の完熟梅を入れたジャムを作りました。鱧の骨は、全て抜きました(笑)半月ラビオリには乾燥したシソを入れています。

a/藤田シェフ:

鱧は生の状態で抜いたんですか?

山田シェフ:

そうです…苦笑。ソースは、オリーブオイルとシソジュースを混ぜたものです。上にマイクロシソと穂紫蘇を飾っています。
かわいい見た目とは裏腹に、「そんな味なん?」と驚いてもらえる一品に仕上がっていると思います。この一品は素晴らしい完熟梅をどう使おうか考えて生み出しました。

a/藤田シェフ:

赤色がいいですね。過去はハイビスカスで赤色を出そうかと思ったけど、上手く行かなかったです。どれどれ。スープが美味しいですね。

山田シェフ:

いいでしょう(ドヤッ)。僕も食べていいですか。酢味噌をつけようか迷っていたんです。

a/藤田シェフ:

試してみましょっか。どうかな。

山田シェフ:

(実食後すぐに)いらないっすね(笑)酢味噌が繊細な味を全部崩しちゃいましたね。

a/藤田シェフ:

僕なんでも澄ませることにハマっているんですが、白濁したスープほんと美味しいな。

山田シェフ:

和食の人がすっぽん煮るときにボコボコ炊くと言っていたのを覚えていて、「そや、僕は炊く時沸かさんな」と。鱧がいい鱧やったんで、臭みもなかったし、一度沸かしたろ、とチャレンジしました。

a/藤田シェフ:

パイタンスープも同じですよね。ゼラチン質も出ていいですね。澄ませるよりこっちのほうが旨味は遥かに濃いですね。

山田シェフ:

くどくなりすぎないように、止めどころが少し難しいですね。

RiViソムリエ旅田氏によるペアリング:長野/リュードヴァン/ポムドール
■シードルは10〜12℃ぐらいで提供します。ラビオリが温かいので完熟梅にプラムやスモモのような果実感とシードルの果実感を合わせました。シャンパーニュの製法で作られるこのシードルはほのかな甘みとしっとりとした味を残してくれるので、濃厚だけれども繊細な鱧の風味と沿ってくれるのではと思いました。もう既に何皿か召し上がっているので、抜いてくれる優しい雰囲気もあり、採用しました。

■メイン:花ズッキーニ・甘鯛(LACERBA)

L/ 藤田シェフ:

白っぽいのはウイキョウのソース。黒いソースは、イカ墨とカレーのソースです。オレンジのソースはカニのビスクです。
メインは甘鯛です。皮目をパリパリに焼いています。
付け合わせの花ズッキーニにはピラフを詰めています。ピラフは、蕎麦米を茹でて、エビとズッキーニを合わせています。蕎麦米は、そばの実を脱穀したものです。
他には、蒸したかぼちゃにバルサミコ酢を煮詰めたものとくるみを合わせたものを乗せます。イタリア料理ではかぼちゃ・バルサミコ酢・くるみの組み合わせは定番ですね。

a/ 藤田シェフ:

鉄板なんですね。僕はフランス料理出身やからそういう細かいところは知らないですね。

L/ 藤田シェフ:

どこかの要素でイタリアンらしさを入れたくなるんです。

a/ 藤田シェフ:

分かります。

L/ 藤田シェフ:

ズッキーニはかぼちゃの仲間なので、つながりから使いました。
最後に大葉のパウダーをかけます。大葉を発酵させています。飾りにウイキョウの花を飾り完成です。

a/ 藤田シェフ:

いただきます!花ズッキーニにしっかりスパイス感がありますね。

L/ 藤田シェフ:

カレーソースと一体感を持たせるためにピラフにスパイスを入れています。

山田シェフ:

これ、主役がかぼちゃかと思うぐらいかぼちゃが美味しいですね。ソースのスパイスとかぼちゃの甘みがいい。

L/ 藤田シェフ:

かぼちゃカレーのイメージです。

a/ 藤田シェフ:

うわ、めっちゃ美味い!

山田シェフ:蕎麦米ももちもちしていて美味しいです。

LACERBAソムリエ大本氏によるペアリング:コート デュ ローヌ/ルシアン ル モワンヌ/グルナッシュブラン、マルサンヌ、ルーサンヌ、クレレット、ブールブラン
■豊富なミネラル、南国のフルーツを思わせる果実味豊かでボリューム溢れるしっかりワイン。
海老、蟹のビスク、スパイスも使ったお料理に合わせて、その複雑で旨味溢れる料理に負けないしっかりとしたボディを持つ白ワインを選びました。

■メイン:イノブタ・アワビ・海藻・トリュフの一品(agnel d’or)

a/藤田シェフ:

この料理は、豚×貝、貝×海藻、海藻×トリュフがそれぞれ相性がいいため、相性がいい3つをつなぎ合わせました。
オカヒジキは、生ハムでとった出汁でさっと火入れします。自海苔とエシャロットを一緒に入れて和えます。

生アワビをカラから外します。アワビの周辺と中心部は食感が違うので、周囲を切ります。中心部をごく薄く切り、周辺は細かく包丁を入れます。切ったものをバーナーで炙ります。

ソースはマデラ酒、赤ワインを煮詰めて、イノシシのコンソメを注ぎ、コンスターチで濃度をつけて最後に自家製青のりペーストを加えたものです。

山田シェフ:

このソースがいい香り!ベースはなんですか?

a/藤田シェフ:

イノシシのコンソメですね。全ての材料を全て澄ませて作ります。

山田シェフ:

クリアーな方がいいですか?

a/藤田シェフ:

その方が軽くなって他の素材の邪魔にならないような気がしますね。僕はコンソメは随時5〜6種類ストックしています。

山田シェフ:

そんなに!フレンチの懐の深さの要因の一つですね。僕は野菜などその場でボイルする時、結構パスタ湯で一緒にボイルします。

a/藤田シェフ:

でもパスタ湯の中に塩が入ってるから味が決まっていていいですやん。僕は塩は使わない代わりに旨味を使いますね。

山田シェフ:

なるほどね。

a/藤田シェフ:

豚はスチームコンベクションで53℃でまで温めて、その後に焦げ目を付けるように、焼きます。
盛り付けは、オカヒジキと海苔とエシャロットを混ぜたものを引き、豚肉の上にアワビを乗せ、とろろ昆布とジュリエンヌ(極細切り)にしたサマートリュフを乗せます。最後にトリュフオイルを掛けます。

山田シェフ:

盛り付けかっこいいわ(ほれぼれ)。いただきます!やっぱフレンチや、パーツパーツが深い!

a/藤田シェフ:

僕らってパーツパーツで個々で考えますからね。

山田シェフ:

イタリアンは鍋で一緒にして、が基本ですからね。
アワビがいい仕事してます。アワビがあるからお皿としての完成度が5段階ぐらい上がっている。このコリコリ感がやわらかすぎなくていいです。

agnel d’orソムリエ柳澤氏によるペアリング:ブルゴーニュ/ サヴィニー・レ・ボーヌ 1er lea Hauts-Jarrons/ Benjamin Leroux
■サヴィニの赤は、ブルゴーニュでも少し固さのある、酸ののったワインです。
ピノの酸がイノブタの脂をさっぱりと仕上げ、貝の旨みや海藻の余韻も伸ばしてくれます。

■デザート:フルーツポンチ(RiVi)

山田シェフ:

材料はマンゴー、スイカ、メロン、ダークチェリー、グレープフルーツ、ピンクグレープフルーツ、ゴールデンキウイです。それぞれを一緒に漬けて1週間置くことでそれぞれが上手く混ざり合います。出たジュースは漉して、グラニテとジュレにし、盛り付けてテクスチャーに変化をつけました。
上にはローズマリーアングレーズを炭酸でシュワシュワにしたものを乗せ、最後に花の形をした砂糖菓子を乗せます。

a/藤田シェフ:

試食しますね。美味しいです。炭酸のシュワッとした感じもいいです。さっぱり!

山田シェフ:

さっぱりでしょ!イタリアでフルーツポンチのことをマチェドニアというのですが、
ローズマリーとかローリエとか入れて作ってましたね。

a/藤田シェフ:

料理の発想って、思い出が多いですよね。

山田シェフ:

僕、一番思い出から発想することが多い。あの時あれ食べたな、と。

a/藤田シェフ:

僕もです(笑)フランスでこういう組み合わせあったな、という記憶からアレンジすることが多いですね。まあ美味しい食材と美味しい食材は大概何でも合うんですけどね。

RiViソムリエ旅田氏によるペアリング:京都府 木下酒造 玉川 純米吟醸 「アイスブレーカー」
■日本酒の無濾過生原酒です。このあとに甘口ワインと続くので、まずはフルーツのフレッシュ感とともに生酒のフレッシュ感をと思いました。ほのかな甘さや、酵母菌のニュアンスがアングレーズのエスプーマと手を繋いでくれると思いました。
今回日本というテーマの中で、ぶどう、りんご、お米と原料を変えてアプローチしました。イベントなので精度の高いペアリングというよりも、お祭り感が出るように楽しさを重視しました。遊び心で、最初のワインエチケットのペンギンと最後の日本酒ペンギンラベルを繋げてみました(笑)

■デザート:黒豆・リコッタ・バナナ( LACERBA )


L/藤田シェフ:

ソースは、黒豆ソースとマンゴーソースを使います。ミニ黒豆も乗せます。ケーキはイタリアの伝統的なリコッタチーズのケーキに黒豆を入れました。松の実も入っています。ケーキの上にバナナも飾ります。バナナとウォッカのソルベを飾って、メレンゲを飾って完成です。

a/藤田シェフ:いただきます!黒豆が合いますね。

山田シェフ:

ミックスジュースみたいで美味しい。ベゴニアに酸味があっていいですね。

L/藤田シェフ:

甘いのと酸っぱいのとでいいでしょ。ベゴニアも家で作っています。

a/藤田シェフ:

これも家で作っているんですか?

L/藤田シェフ:

そうです、庭で作っています。ベゴニアは強いですね。

agnel d’orソムリエ柳澤氏、LACERBAソムリエ大本氏によるペアリング:コルシカ島/ Muscat du Cap Corse /Antoine Arena
■ミュスカはコルシカ島の甘口ワインです。南仏らしいトロピカルで滑らかな酒質のものです。
ラチェルバのバナナ、リコッタチーズとの食材、アニエルドールのサラサラとした酒粕や甘酒を使ったデザート、両方の食材に合わせられるようにご用意しました。

■デザート:梨・米・フィンガーライム(agnel d’or)


a/藤田シェフ:

梨とお米にちなんだ材料を使います。
クランブル、洋梨、お米のペーストの一口アイス、米パフ、ディルの葉っぱ、フィンガーライムを盛ります。日本酒ソースをかけます。日本酒を煮詰めて、ほんの気持ちだけエルダーフラワー、ライムジュースを加えたものです。甘酒シートで隠します。甘酒とアガーで作りました。

山田シェフ:

隠しちゃうんですか、シェフ!

a/藤田シェフ:

お化けみたいでしょ。(にやにや)

山田シェフ:

せっかく仕込んだのに(笑)

a/藤田シェフ:

基本隠す、みたいな感じでしょ。(にやにや)
隠したところに、最後に甘酒ソースをかけます。最後にフィンガーライムの皮を削ったものをかけて、完成です。

山田シェフ:

では、いただきます。甘酒シートが気持ちいい感触です。味はすっごいお米の味ですね。アイスがお餅っぽくていい。

a/藤田シェフ:

半凍りぐらいに仕上げるとネチッとした食感が出ます。

山田シェフ:

フィンガーライムも感じます。たまに出てきて「こんなんもおる!」とキュンとなりますね。

■ミニャルディーズ:檸檬・ココナッツ(LACERBA)、ホオズキ(agnel d’or)、ホワイトチョコ、クランブル・カカオニブ(RiVi)


山田シェフ:

ホワイトチョコのムースにカカオニブとクランブルを砕いたものをまぶしています。上にレモンバームを飾りました。

a/藤田シェフ:

僕はほうずきのタルトレットです。ほうずきのマリネとホオズキジャム、カスタードを入れています。

L/藤田シェフ:

カカオチュイルの中に、レモンカード、クレームダマンドを詰め、脇はココナッツファインで固めます。最後に自家製ハチミツレモンを脇に埋め込みます。

 

当日のオペレーションは、3シェフとともに各レストランからスタッフが集結し、総勢14人体制。イベント時は、キッチンに各スタッフのエネルギーが充満していました。
緊張感溢れるなか、一皿一皿タイミングよくスピーディに提供される様子は圧巻でした。
3人の新規気鋭のシェフのこれからにご期待ください!

 

【コラボイベント関連コンテンツはこちら】

▶新進気鋭の3人シェフに聞く「料理コラボイベント」の思い ‹前編›

▶新進気鋭の3人シェフに聞く「料理コラボイベント」の思い ‹後編›

▶イベント新作料理の作り方──LACERBA(ラチェルバ)藤田シェフ

▶イベント新作料理の作り方──RiVi(リヴィ)山田シェフ

▶イベント新作料理の作り方──agnel d’or(アニエルドール)藤田シェフ


■agnel d’or(アニエルドール)
お問い合わせ:06-4981-1974
アクセス:大阪府大阪市西区西本町2-4-4 阿波座住宅三栄ビル1F
営業時間:ランチ 12:00 – 13:15(L.O) / ディナー 18:00 – 20:00(L.O)
定休日:月曜日 / 火曜日のランチ

■LACERBA(ラチェルバ)
お問い合わせ:06-6136-8089
アクセス:大阪府大阪市北区堂島浜1丁目2−1
営業時間:【平日・土】ディナー 17:00~23:00 (L.O.20:30) / 【火~土】ランチ 12:00~14:30
定休日:日曜日

■RiVi(リヴィ)
お問い合わせ:06-6136-6830
アクセス:大阪市西区京町堀1-16-28 W京町堀ビル1F
営業時間:13時~20時(L.O.)
定休日:不定休

文:菊地由華、
編集:Foodion編集部
動画撮影:TransTone Co.Ltd.