2019.08.06 / 特集コンテンツ

イベント新作料理の作り方──RiVi(リヴィ)山田シェフ

今大阪で注目のレストラン「LACERBA(ラチェルバ)」「agnel d’or(アニエルドール)」「RiVi(リヴィ)」。2019年7月中旬、この3レストランのシェフによる料理コラボイベント「Foodion presents Osaka new wave LACERBA × agnel d’or × RiVi」が開催されました。
そのコラボイベントで振る舞われたRiVi(リヴィ)山田シェフの新作前菜の作り方をお届けします。夏らしさを意識した一品の作り方、新作料理へのアイディアについてご紹介します。

■前菜(リヴィ):カマス・トウガラシ・ホエーの一品

RiVi(リヴィ)山田シェフ(以下、山田シェフ):
主の食材はカマスです。カマスを捌いて昆布締めにします。昆布とエシャロットと白ワインビネガーでマリネして、EXVオリーブオイルで真空パックしたものです。
他には、ナスタチウム、ナスタチウムの花、マイクロきゅうりの萌芽、甘長唐辛子、きゅうり、唐辛子の粉末、乳清(ホエー)と唐辛子のオイルを混ぜたものを使います。非常に材料はシンプルです。
最初の前菜なので、夏らしくしたいのと、できるだけさっぱりと召し上がって頂けるように仕上げたいと思いました。

編集部:
新作料理を考える際は、何からアイディアを得ることが多いですか?

山田シェフ:
色んなパターンがあります。旬の食材からの時もありますし、既存の日本・欧州の伝統的な料理から着想を得ることもあります。
今回は旬のカマスを活かしたいと思いました。「カマスってどうやって食べるといいんやろ?」というところから始まり、一夜干、塩焼きと色々考えましたが、「シンプルにさっぱり」というキーワードが先行していたので、酸味の効いたマリネにしようと思いました。カマスには昆布締めで更に酸味を効かせました。ソースは酸を感じる乳清とコクのあるオイルで併せました。というふうに、順々に構成を積み重ねていくんです。

山田シェフ:
まず、甘長唐辛子を強火で真っ黒になるまでさっと焼き、ピクルス液に軽くくぐらせます。あまり長い間焼くと食感が失われてしまうんです。ピクルス液には鰹と白ワインビネガーが入っています。
続いて昆布締めにしたカマスは、皮目が真っ黒になるまでバーナーで炙ります。食感のコントラストとテクスチャーの変化を出すためです。

編集部:
ほんとに真っ黒ですね。

山田シェフ:
きゅうりのピクルスですが、薄く切ったものを先ほどのピクルス液につけて準備しています。ナスタチウムは丸く切っておきます。

agnel d’or(アニエルドール)藤田シェフ(以下、a/藤田シェフ):

唐辛子パウダーはどうやって作っていますか?

山田シェフ:
唐辛子を一回さっとトレハロースが入った湯でゆがいて発色よくさせてから乾燥機で24時間乾燥させています。オイルにも、万願寺唐辛子をトレハロースで湯がきオイルと一緒にミキサーにかけ、火を入れて濾したものを使いますね。

a/ 藤田シェフ:
トレハロースですか。いままで火を入れると基本色が飛ぶような気がしてたんです。

山田シェフ:
100度は越えないようにしています。色の出し方は色んなやり方があるみたいですね。

山田シェフ:
盛り付けます。(盛り付け後)ソースが流れてしまった…皿、変えたいです。

山田シェフ:
(急遽、皿を変更後)これでお願いします。

編集部:

準備段階の生々しさがいいですね。

【コラボイベント関連コンテンツはこちら】

新進気鋭の3人シェフに聞く「料理コラボイベント」の思い ‹前編›

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■RiVi(リヴィ)
お問い合わせ:06-6136-6830
アクセス:大阪市西区京町堀1-16-28 W京町堀ビル1F
営業時間:13時~20時(L.O.)
定休日:不定休

 

文:菊地由華
編集:Foodion編集部
動画撮影:TransTone Co.Ltd.