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2019.02.04 / Foodionアーカイブ

東 鉄雄 │スペイン料理 アカ(aca1°) │ Foodionまとめ

京都・烏丸御池からほど近く。カウンター席メインの小さなスペイン料理店「アカ(aca 1°)」。古典的なスペイン料理にシェフの独創的な発想を加えたモダン・スパニッシュは、ミシュランガイド2017で一つ星を獲得している。東 鉄雄氏は、「お客様に食べてもらいたい料理は尽きない」と語る。
東氏へのインタビューと、お店のスペシャリテでもある「パエリア」と、人気メニューの一つであるという「イカスミのコロッケ」の動画、そして「アカ(aca 1°)」に纏わる情報をお届けします。


目次


「スペイン料理 アカ」東 鉄雄氏インタビュー

ありったけの情熱を注げる目標を見つけた幸せ

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スペイン料理 アカ 料理テクニック・技術動画

毛ガニのパエリア

Q,パエリアの食材はどのようなものが適しているのでしょうか?

A.東氏:
僕が選んでるのは、香りのするもの、脂が乗っているもの、身の質、大きさ、日本人が好きかどうかを考慮しています。甲殻類はパエリアに合うので、通年使っています。
時期によって、松葉ガニ、コッペガニ、毛ガニ、ワタリガニなどを使いますね。

パエリアは年間で12〜13種類くらい作っています。うなぎとか、ノドグロとか、アナゴとか、サンマのパエリアなんかもあります。

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イカスミのコロッケ

東氏:
この料理の元になっているのはバスク地方で食べられる「イカの墨煮」という料理です。それをそのまま出しても面白くないので、コロッケにしようと考えました。
ベースになるのはスペインの伝統料理ですが、形を変えて料理にするというのが、うちのやり方です。
このイカスミコロッケは、aca1°で春先に出していて、たくさんのお客様にリピートいただいている人気料理ですよ!

イカの墨煮は、玉ねぎをソテーして、その中にトマト、月桂樹などを入れてイカ墨を入れて、イカを煮込むという料理です。

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スペイン料理 アカ(aca 1°) 店舗情報

■ アクセス
京都府京都市中京区桝屋町55 白鳥ビル2F
地下鉄「烏丸御池」より徒歩6分

■ お問い合わせ
075-223-3002

■ 営業時間
完全予約制
12:00-13:00 / 18:00-21:00(最終入店)

■ 定休日
日曜日