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2019.02.04 / Foodionアーカイブ

イカスミのコロッケ|スペイン料理 アカ|Foodionテクニック動画まとめ

イカスミのコロッケ

Vol.1:仕込み

東氏:
この料理の元になっているのはバスク地方で食べられる「イカの墨煮」という料理です。それをそのまま出しても面白くないので、コロッケにしようと考えました。

ベースになるのはスペインの伝統料理ですが、形を変えて料理にするというのが、うちのやり方です。

このイカスミコロッケは、aca1°で春先に出していて、たくさんのお客様にリピートいただいている人気料理ですよ!

イカの墨煮は、玉ねぎをソテーして、その中にトマト、月桂樹などを入れてイカ墨を入れて、イカを煮込むという料理です。

玉ねぎは飴色になるまでソテーすることで、甘みを引き出します。飴色になった玉ねぎに、ホタルイカをいっぱい入れます。それをじっくり弱火で炊くことで、イカの風味がよく出てきます。それをペーストにしていきます。

ペーストが出来たので、もう一度火を入れます。このペーストを丸めて、パン粉を付けて、油で揚げます。

熱を加えて混ぜながら、トマトソースと牛乳、小麦粉を足します。
このペーストのままだと味が濃いので、この3つで味を調整します。

Q.トマトの種類の使い分けは?

A.東氏:
使い分けていないです。トマトが主体になるような料理ではないので、トマトにこだわらなくてもいいかな、と考えています。ちょっとトマトを感じてもらえるかなという程度です。とはいえ、トマトが入っていないとおかしな味になるんですよね。

Vol.2:コロッケ作り

Q.かなり手がかかっている料理ですよね。

A.東氏:
そうですね…すごく時間がかかります。まず、最初のペーストにするまでに3〜4時間かかります。

これは僕なりの考えなのですが、高級食材をふんだんに使うというのも1つですが、普通の食材を逸品料理に仕上げるというのが「料理」だと僕は思います。
普通の食材で、「こんな料理食べたこと無い」と言ってもらえるような料理を作る方が、僕にとっては面白い。

トリュフを擦ったりキャビアを乗せたりするのもいいですが、お客さんの記憶には残りにくいかな、と。

例えばですが、「1万円の店でイワシを出すのはどうなんだ?」と思う人もいるかもしれませんが、それを「うまい!」と言わせた方が勝ちかなと。

1万円を超えるコースにそのような料理があっても価値はあるんじゃないかなと思います。

東氏:

これを冷やしていきます。冷やすと固くなって、成形しやすくなります。
そして、イカスミを加え、真っ黒なペーストが出来上がります。

東氏:

ペーストを成形していきます。手につけているのはオリーブオイルですね。
今回のはちょっと柔らかすぎちゃいました(笑)。

パン粉、卵白を付けていきます。パン粉は自家製のイカスミパンを使っています。
スペインでは、このような細かいパン粉を使います。この料理はあらゆる部分にイカを使用するというのをコンセプトにしています。

 

Vol.3:盛り付け

東氏:
ソースを作ります。アイオリソースにイカの墨です。

Q.盛り付けって個々人のセンスなのでしょうか?

A.東氏:
決まりごとっていうのは少ないので。盛り付けやプレゼンテーションや調理法の自由度が高いところが、スペイン料理の魅力だと思います。

自分のオリジナルがあることは大事なことだと思っています。決まりきった料理を作っていては、お客さんは他のお店に行きますので。

だから、オリジナリティや決め球を持つ、ということを意識してます。

例えば「古典的な料理がこんな料理になるの!?」みたいなコンセプトやテーマ、あるいはオーガニックやハイテク技術を使うなど、そういったことがスタイルになってきているのではないでしょうか。

Q.コロッケの下に敷いてるものはなんでしょうか。

A.東氏:
これはイカスミパンを粉々に砕いたものに、生ハムとにんにくとパプリカパウダーを細かく砕いたものを加えてゆっくり炒めたものです。南スペインのミーガスという料理を基にしています。

これを下に敷いて、コロッケとウニを乗せます。
これで出来上がりです。

先程、高級食材を使わないでもと言ったこととは矛盾しますが(笑)、このイカスミコロッケとウニは抜群に合います。ぜひ食べてみてください。

 

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